دانشگاه آزاد اسلامي
واحد دامغان
دانشکده کشاورزي علوم و صنايع غذايي
پايان نامه براي دريافت درجه کارشناسي ارشد در رشته مهندسي کشاورزي ـ علوم و صنايع غذايي
گرايش تکنولوژي مواد غذايي

عنوان:
بررسي اثر جايگزيني شهد عسلي خرما بر خصوصيات فيزيکوشيميايي و حسي بستني کم چرب فيبردار
استاد راهنما:
دكتر اشرف گوهري اردبيلي
استادان مشاور:
دكتر علي اكبريان
دكتر هما بقايي
نگارنده:
ندا داودي زاده جلگه
آبان 1392
نمونه فرم تصويب نامه
يرفع الله الذي آمنوا منکم و الذين اوتوالعلم درجات
قرآن کريم
كارشناسي ارشد خانم .ندا داودي زاده جلگه
با عنوان بررسي اثر جايگزيني شهد عسلي خرما بر خصوصيات فيزيکوشيميايي و حسي بستني کم چرب فيبردار
در جلسه مورخ تحت نظارت شوراي پايان نامه متشكل از استادان زير با درجه …………………………….. و نمره ……………………….. مورد تأييد قرار گرفت .
1- استاد ( استادان) راهنما : نام و نام خانوادگي ……دکتر اشرف گوهري اردبيلي…………………… امضاء
2- استاد ( استادان) مشاور: نام و نام خانوادگي …هما بقايي……………………………………………….. امضاء
3- داور داخل گروه : نام و نام خانوادگي ……………………………………………………………………….. امضاء
دكتر شهرام رضوان بيدختي
معاون پژوهشي دانشگاه آزاد اسلامي
واحد دامغان
فهرست مطالب
عنوان صفحه
فصل اول2
کليات تحقيق2
1-1- مقدمه2
1-2- اهميت موضوع3
1-3- پرسش اصلي تحقيق4
1-4- فرضيات تحقيق4
1-5- اهداف تحقيق4
1-5-1- اهداف کاربردي4
1-5-2- اهداف علمي4
1-6- ضرورت انجام تحقيق5
1-7- جنبه نوآوري و جديد بودن تحقيق5
1-8- نمودار تحقيق6
فصل دوم7
مروري بر تحقيقات پيشين7
2-1- بستني7
2-1-1- تعريف بستني7
2-1-2- تاريخچه بستني7
2-1-3- ميزان توليد و سرانه مصرف بستني8
2-1-4- ارزش تغذيه‌اي بستني8
2-1-5- طبقه بندي بستني10
2-1-6- ترکيبات موجود در فرمولاسيون بستني11
2-1-7- نقش اجزاء سازنده مخلوط بستني12
2-1-8- ويژگي‌هاي مخلوط بستني17
2-1-8-1- اسيديته و pH مخلوط17
2-1-8-3- درصد افزايش حجم (اورران) مخلوط18
2-1-9- فرايند توليد بستني صنعتي19
2-1-9-1- محاسبه‌ي اجزاي مخلوط19
2-1-9-2- توزين واختلاط ترکيبات بستني19
2-1-9-3- پاستوريزاسيون20
2-1-9-4- هموژنيزاسيون21
2-1-9-5- سرد کردن وعمل آوري محصول23
2-1-9-6- انجماد بستني24
2-9-1-7- بسته بندي و برچسب زني25
2-1-9-8 – سفت كردن و نگهداري25
2-2- توليد بستني‌هاي کم کالري28
2-2-1- جايگزين‌هاي چربي درفرمولاسيون بستني‌هاي کم کالري30
2-2-2- اينولين30
2-2-3- جايگزين‌هاي قند در فرمولاسيون بستني‌هاي کم کالري:32
2-2-3-1-کاربرد قند طبيعي خرما32
2-2-3-2- فراورده‌هاي صنعتي و جنبي خرما‌34
2-2-3-3- علت استفاده از قند خرما در محصولات غذايي كم كالري34
2-2-3- مروري بر مطالعات انجام شده35
فصل سوم38
مواد و روش38
3-1- مواد اوليه38
3-2- دستگاه‌ها38
3-3- روش تهيه بستني39
3-3-1- روش تهيه بستني شاهد39
3-4- آزمون‌هاي شيميايي مواد اوليه41
3-4-1- اندازه گيري درصد چربي خامه و شير41
3-4-2- اندازه گيري قند عسل خرما طبق استاندارد ملي ايران (2680)41
3-4-2-2- محاسبه مقدار ساکارز42
3-4-3- اندازه گيري pH قند عسل خرما42
3-5- آزمايشات مخلوط بستني و بستني43
3-5-1- آزمون‌هاي شيميايي43
3-5-1-1- اندازه گيري pH بستني43
3-5-1-2- اندازه گيري چربي بستني43
3-5-1-3- اندازه گيري ماده جامد بدون چربي شير (SNF) بستني43
3-5-1-4- اندازه گيري اسيديته بستني44
3-5-1-5- اندازه گيري ماده خشک کل بستني (TS)44
3-5-2- آزمون‌هاي فيزيکي45
3-5-2-1- اندازه گيري درصد هوادهي يا اورران بستني45
3-5-2-2- اندازه گيري درصد مقاومت به ذوب بستني46
3-5-2-3- اندازه گيري ويسکوزيته مخلوط بستني47
3-5-3- نحوه ارزيابي آزمون‌هاي حسي بستني47
3-6- روش آماري مورد استفاده48
فصل چهارم49
بحث ونتايج49
4-1-2- بررسي اثر جايگزيني عسل خرما بر اسيديته51
4-2- اثرجايگزين کردن عسل خرما بر خصوصيات فيزيکي بستني کم چرب فيبردار52
4-2-1- بررسي اثر جايگزيني عسل خرما بر ويسکوزيته52
4-2-2- بررسي اثر جايگزيني عسل خرما بر درصد افزايش حجم54
4-2-3- بررسي اثر جايگزيني عسل خرما بر درصد مقاومت به ذوب56
4-3-1- بررسي اثر جايگزيني عسل خرما بر بافت59
4-3-2- بررسي اثر جايگزيني عسل خرما بر عطر61
4-3-3- بررسي اثر جايگزيني عسل خرما بر طعم62
4-3-4- بررسي اثر جايگزيني عسل خرما بر احساس دهاني62
4-3-5- بررسي اثر جايگزيني عسل خرما بر پذيرش کلي63
فصل پنجم65
نتيجه گيري کلي وپيشنهادات65
5-1- نتيجه گيري کلي65
5-2- پيشنهادات66
منابع و ماخذ67
فهرست جداول
جدول 2-1: ارزش غذايي بستني وانيلي با ميزان چربي متفاوت9
جدول 2-2: فرمولاسيون انواع بستني11
جدول 2-3 : ميزان انرژي مربوط به انواع بستني با ترکيبات مختلف29
جدول 4-1: ارزيابي خصوصيات شيميايي تيمارها49
جدول 4-2: ارزيابي خصوصيات فيزيکي تيمارها52
جدول 4-3: ارزيابي خصوصيات حسي تيمارها در روز اول58
جدول 4-4: ارزيابي خصوصيات حسي تيمارها در روز شصتم59
فهرست اشكال
شكل1-1: نمودار تحقيق6
شکل 2-1: مقايسه درصد ترکيبات در مخلوط بستني و بستني12
شکل 2-2: دستگاه پاستوريزاتور21
شکل 2-3: دستگاه هموژنايزر22
شکل2-4 : دستگاه فريزر25
شكل2-5: شماتيك مراحل توليد بستني صنعتي27
شکل3-1: مراحل توليد بستني کم چرب اينولين دار39
شکل 3-2: دستگاه سانتريفوژ41
شکل 3-3: دستگاه pH متر43
شکل 3-4: تيتراسيون جهت اندازه گيري اسيديته44
شکل 3-5: دستگاه اندازه گيري ماده خشک کل45
شکل 3-6: دستگاه بستني ساز46
شکل 3-7: اندازه گيري مقاومت به ذوب بستني46
شکل 3-8 : دستگاه ويسکومتر47
شکل 4-1: تأثير جايگزيني عسل خرما بر pH50
شکل 4-2: تأثير جايگزيني عسل خرما بر اسيديته51
شکل 4-3: تأثير جايگزيني عسل خرما بر ويسکوزيته53
شکل 4-4: تأثير جايگزيني عسل خرما بر افزايش حجم55
شکل 4-5: تأثير جايگزيني عسل خرما بر مقاومت به ذوب57
شکل 4-6: مقايسه ميانگين بافت تيمارهاي توليدي در روز اول و روز شصتم60
شکل 4-7: تأثير جايگزيني عسل خرما بر عطر نمونه‌ها61
شکل 4-8: تأثير جايگزيني عسل خرما بر طعم62
شکل 4-9: تأثير جايگزيني عسل خرما بر احساس دهاني63
شکل 4-10: تأثير جايگزيني عسل خرما بر پذيرش کلي64
چکيده
امروزه به‌دليل بيماري‌هايي از قبيل نارسايي‌هاي قلبي و عروقي، چاقي و ديابت تمايل به مصرف شکر کاهش يافته ‌است. از عسل خرما مي‌توان به عنوان جايگزين شكر در انواع محصولات لبني منجمد، كيك‌ها و نوشيدني‌هاي كم كالري استفاده نمود. در اين پژوهش ميزان شکر موجود در فرمولاسيون بستني كم‌چرب فيبردار، کاهش و با شهد عسل خرما جايگزين شد تا علاوه بر کاهش مصرف شکر، اجتناب از مضرات آن و کاهش واردات شكر، محصولي سالم و مغذي توليد شود. براي اين منظور فرمولاسيون تيمار شاهد شامل ميزان قند، چربي، پايدار كننده و امولسيفاير صنعتي، پودر شيرخشك بدون چربي و فيبر براساس مقالات علمي و استاندارد موجود براي بستني در ايران (2450) انجام شد. اثر جايگزيني شهد عسلي خرما به عنوان شيرين کننده در فرمولاسيون بستني کم‌چرب فيبردار در سطوح صفر، 50 و 100 درصد بر خصوصيات فيزيکي (ويسکوزيته، اورران، درصد مقاومت به ذوب)، شيميايي (pH و اسيديته) و حسي (بافت، عطر، طعم، احساس دهاني و پذيرش کلي به مدت دو ماه) بستني مورد مطالعه قرارگرفت. نتايج نشان داد با افزايش درصد سطوح جايگزيني، اورران، ويسکوزيته و اسيديته افزايش و درصد مقاومت به ذوب و‌ pH مخلوط بستني کاهش يافت. نتايج آزمون‌هاي حسي نشان داد که جايگزيني عسل خرما بر خصوصيات حسي تاثير معني داري نداشت (05/0<p).
واژگان کليدي: عسل خرما، بستني کم‌چرب، فيبر اينولين، ويسکوزيته
فصل اول
کليات تحقيق
1-1- مقدمه
در سال‌هاي اخير مصرف کنندگان تمايل زيادي به استفاده از محصولات غذايي کم‌چرب و با درصد قند پايين نشان مي‌دهند، به اين دليل که مصرف اين نوع فراورده‌ها را با کاهش خطر ابتلا به چاقي و بيماري‌هاي قلبي- عروقي و ديابتي مرتبط مي‌دانند. چربي، شکر و ماده خشک بدون چربي سه عامل مهم و مؤثر بر کيفيت بستني مي‌باشند، درصد قند بر طعم و مزه محصول مؤثر است (گيوون و کاراکا1، 2002).
به دليل افزايش سطح آگاهي عمومي و توجه بيشتر به تغذيه، مردم تمايل بيشتري به مصرف مواد غذايي سالم و طبيعي، با محتواي کمتر شکر دارند، با وجود تمام فوايدي که ساکارز به عنوان شيرين کننده طبيعي با ويژگي‌هاي عملکردي ممتاز دارد، ولي به دليل مشکلات سلامتي مانند فشار خون، بيماري‌هاي قلبي- عروقي، فساد دندان، چاقي و افزايش سطح گلوکز و انسولين خون که به ويژه براي ديابتي‌ها مضر است و از طرفي مسائل اقتصادي و تکنولوژيکي، پژوهش‌هاي روزافزوني جهت جايگزيني مناسب با ساير شيرين کننده‌ها در دست انجام است (گوهري و همکاران، 1384).
انتخاب نوع شيرين کننده جايگزين و چگونگي حفظ کيفيت فراورده طي دوره نگهداري از جمله مسائل مربوط به توليد فراورده تهيه شده با شيرين کننده جايگزين شکر مي‌باشد. بايد در نظر داشت که شکر علاوه بر نقش شيرين کنندگي، ويژگي‌هاي عملکردي فراواني در محصولات ايفا مي‌کند. اثر حجيم کنندگي، تثبيت آب (مؤثر در زمان ماندگاري)، کنترل نقطه انجماد در محصولات منجمدي مانند بستني از اثرات شکر مي‌باشد. از جمله مشکلات مربوط به بهينه‌سازي هنگام جايگزيني شکر اثر نامطلوب بر طعم، ويژگي‌هاي فيزيکي محصول و استقبال مصرف کننده مي‌باشد(گوهري و همکاران، 1384).
1-2- اهميت موضوع
خرما يک منبع تغذيه‌اي با ارزش و پرانرژي است که بر اساس آمار سازمان خواروبار و کشاورزي (FAO)2 در سال 2011 ميلادي ايران از نظر ميزان توليد آن داراي رتبه سوم در جهان مي‌باشد. خرما داراي شيريني طبيعي بوده و به عنوان يک غذاي ساده سهم الهضم مورد توجه است، مقدار چربي آن پايين، فاقد کلسترول، فاقد چربي اشباع و منبع بسيار خوب فيبر رژيمي است. همچنين خرما منبع غني از مواد مختلف نظير پتاسيم، آهن، کلسيم، منيزيم، گوگرد، مس و فسفراست (گوهري و همکاران، 1384).
به علت ضايعات بالاي خرما در ايران و فقدان صنايع تبديلي کافي، همه ساله مقادير قابل توجهي از اين فراورده ارزشمند قابل استفاده نبوده و نابود مي‌شود. خرما به دليل وجود مقدار بالاي قند و صرفه اقتصادي مناسب مي‌تواند جايگزين مناسبي براي شکر محسوب شود. قند خرما به صورت شيره خرما، قند مايع، شهد يا عسل خرما، از خرما استحصال شده و در صنايع غذايي مختلف قابل عرضه و مصرف مي‌باشد. عسل خرما کاملاً شفاف و شبيه عسل طبيعي مي‌باشد. عسل خرما با انجام فرايندهايي مثل شفاف سازي، رنگبري و جداسازي مواد کدرکننده از شيره خرما با بريکس 80-60 درصد به دست مي‌آيد و داراي 75-73 درصد ماده قندي مي‌باشد. قندهاي اصلي تشکيل دهنده آن گلوکز و فروکتوز است که نسبت آنها تقريباً نزديک به هم مي‌باشد و از نظر ترکيب قتدي مشابه عسل کندو و شربت ذرت با فروکتوز بالا3 است (احمدي و همکاران، 1389).
قدرت شيرين کنندگي فروکتوز موجود در خرما بيشتر از ساکارز است که اين ويژگي باعث مي‌شود ميزان مصرف آن از نظر وزني در بريکس مساوي در صنعت کاهش يافته و از نظر اقتصادي قابل رقابت با ساير شيرين کننده‌ها باشد. شهد عسلي خرما براي اولين بار در دنيا، در ايران و با هدف تغذيه سالم، تنوع در فرهنگ غذايي، کمک به قشر زحمتکش توليد کننده خرما، توليد محصولات متنوع داخلي، رونق تجارت خارجي و حرکت بخش کشاورزي و صنعت، به سوي جهاني شدن توليد شده است. توليد و مصرف آن اقتصادي و با در نظر گرفتن هزينه توليد و مواد خام، شهد عسلي خرما و قند مايع آن مي‌تواند از جايگاه مناسبي در بازار داخلي و خارجي برخوردار باشد. طبيعي بودن شهد عسل خرما دليل مهمي براي استفاده بيشتر آن در صنايع غذايي مي‌باشد (احمدنيا و همکاران، 1389).
از عسل خرما مي‌توان به عنوان جايگزين شکر در انواع محصولات استفاده نمود که علاوه بر افزودن بر ارزش تغذيه‌اي محصول (به دليل دارا بودن برخي املاح و ويتامين‌ها) مصرف شکر را کاهش داده و در نتيجه از واردات آن نيز کاسته مي‌شود.
در اين پژوهش امکان استفاده از شهد عسلي خرما به جاي شکر و رسيدن به حداکثر جايگزيني در بستني کم‌چرب حاوي فيبر اينولين و امکان توليد بستني کم چرب اينولين دار خرمايي به عنوان محصولي جديد بررسي شده است.
1-3- پرسش اصلي تحقيق
آيا شهد عسلي خرما از لحاظ خصوصيات فيزيکوشيميايي و حسي جايگزين مناسبي براي ساکارز (شکر) موجود در بستني کم‌چرب فيبر اينولين‌دار مي‌باشد؟
1-4- فرضيات تحقيق
1) شهد عسلي خرما بر خصوصيات فيزيکي و شيميايي مخلوط بستني و بستني کم‌چرب اينولين‌دار توليد شده اثر مي‌گذارد.
2) شهد عسلي خرما بر خصوصيات حسي بستني کم چرب اينولين دار توليد شده اثرگذار است.
3) شهد عسلي خرما جايگزين مناسبي براي ساکارز در بستني کم چرب فيبر‌دار است.
1-5- اهداف تحقيق
1-5-1- اهداف کاربردي
1) توليد محصولي با ارزش تغذيه اي بالا، کم کالري و سلامت‌زا
2) کاهش مصرف شکر و اجتناب از مضرات آن
3) ايجاد تنوع در ذائقه مصرف کننده جهت مصرف محصولات فراسودمند
4) کاهش وابستگي به واردات شکر و جلوگيري از خروج ارز
5) استفاده از ضايعات خرما و ايجاد ارزش افزوده
6) ايجاد زمينه مناسب براي استفاده از فراورده‌هاي جانبي خرما به عنوان محصولات بومي کشور
7) استفاده از اين محصول در کارخانجات توليد بستني، کارخانجات توليد فراورده‌هاي قنادي و سازمان‌هاي وابسته به نظارت بر توليد و مصرف محصولات باغي و کنترل و مصرف ضايعات
1-5-2- اهداف علمي
1) مطالعه اثر شهد عسلي خرما بر ويژگي‌هاي حسي و دست‌يابي به بالاترين سطح جايگزيني مناسب براي ايجاد خصوصيات مطلوب حسي در بستني کم چرب حاوي فيبر اينولين
2) مطالعه اثر شهد عسلي خرما بر خصوصيات فيزيکوشيميايي بستني کم چرب اينولين‌دار
1-6- ضرورت انجام تحقيق
با توجه به اينکه امروزه تمايل به مصرف غذاهاي با چربي و شکر کمتر و ارزش تغذيه‌اي بالا بيشتر شده است، به دليل اينکه مصرف اين گونه مواد از بيماري‌هايي مانند چاقي و ديابت و بيماري‌هاي قلبي- عروقي جلوگيري مي‌کند و همچنين از آن جاييکه حذف چربي و شيريني از غذاهايي مانند شيريني جات عملي نيست، لذا تلاش بر اين است که در اين غذاها شکر با مواد ديگري از جمله خرما و محصولات جانبي آن که داراي ميزان قند فروکتوز قابل توجهي بوده جايگزين شود، زيرا قند فروکتوز (قند ميوه) به دليل زود جذب شدن در کبد، سريع تبديل شدن به انرژي و ديد بالارفتن قند خون، مناسب افراد سالم و ورزشکار مي‌باشد(احمدنيا وهمکاران،‌1387).
همچنين با کاهش چربي اينگونه غذاها به کمک جايگزين‌هاي مناسب چربي و بالا بردن ارزش تغذيه‌اي آنها به وسيله فيبرها، محصولي سالم، با کيفيت، مغذي و طبيعي ايجاد شود.
1-7- جنبه نوآوري و جديد بودن تحقيق
تاکنون تحقيقات زيادي در مورد بستني‌هاي کم کالري با شيرين کننده‌هاي طبيعي و مصنوعي انجام شده است، اما در بستني کم‌چرب حاوي فيبر اينولين، استفاده از شهد عسل خرما صورت نگرفته است. در اين پژوهش به طور همزمان با استفاده از دو ترکيب طبيعي، ميزان چربي و شکر موجود در فرمولاسيون کاهش يافته و علاوه بر کاهش مصرف چربي و شکر و اجتناب از مضرات آن محصولي سالم و مغذي توليد مي‌شود.
1-8- نمودار تحقيق
شکل 1-1 نمودار تحقيق را براي اين پژوهش نشان مي‌دهد.

شكل1-1: نمودار تحقيق
فصل دوم
مروري بر تحقيقات پيشين
2-1- بستني
2-1-1- تعريف بستني
فراورده‌ي لبني مغذي که از موادي مانند شير، خامه، شيرخشک، شکر، پايدارکننده – امولسيفاير صنعتي، مواد طعم دهنده و رنگ دهنده تشکيل شده و با انجماد و هوادهي مخلوط همگن و پاستوريزه شده بدست مي‌آيد (موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران،1387). به عبارت ديگر بستني از يک سيستم پيچيده کف مانندي که در آن حباب‌هاي کوچک هوا در فاز پيوسته شامل گلبول‌هاي چربي جامد، پروتئين‌هاي شير، نمک‌هاي غير محلول، پايدارکننده‌هاي کلوئيدي، موادجامد بدون چربي شير(MSNF)4، قندها و نمک‌هاي محلول که به صورت جزئي منجمد شده است، پراکنده مي‌باشد (ديکنسون5،1992 و مارشال و همکاران6، 2003).
2-1-2- تاريخچه بستني
اصل پيدايش بستني به حداقل چهار قرن قبل از ميلاد باز مي‌گردد. احتمالا آب ميوه سرد شده در بسياري از کشورهاي جهان از جمله چين که از 3000 سال قبل شناخته شده‌است را مي‌توان به عنوان اولين بستني‌ها دانست. طبق اطلاعات موجود، رومي‌هاي قديم از برف کوه‌ها براي سرد کردن آب ميوه استفاده مي‌کردند. از آن تاريخ تا قرن 13 ميلادي مدارک زيادي درباره توليد بستني در دست نيست تا هنگامي که مارکوپولو جهانگرد مشهور ونيزي در بازگشت سفرش از آسيا دستور تهية نوعي شيريني از شير منجمد (احتمالا نوعي بستني يخي ميوه اي امروزي) را همراه خود از چين به ايتاليا آورد و در آنجا مورد استفاده قرارگرفت، سپس در سراسر ايتاليا گسترش يافت و به تدريج ساير کشورهاي اروپايي و امريکا از آن دستورالعمل براي تهيه بستني استفاده کردند ‌(بهندري7، 2001 ). سال 1846 با اختراع فريزر خانگي توسط نانسي جانسون8 توليد بستني گسترش يافت. اولين کارخانه بستني سازي در مقياس وسيع را جاکوب فوسل9 در سال 1851 تاسيس کرد و با اختراع اولين فريزر مداوم صنعتي در سال 1926 توسط کلارنس وگت10 صنعت بستني به سمت توليد انبوه پيش رفت (مارشال و اربوکل11، 2003). با تکميل فريزرهاي مداوم توسط ساير توليدکنندگان توليد بستني در قرن 20 شتاب گرفت و تا امروز در حال توسعه مي‌باشد (ايسم12، 1978؛ جمنزفلورز و همکاران13، 1993و بهندري، 2001).
2-1-3- ميزان توليد و سرانه مصرف بستني
آمريکا با توليد 6 ميليارد ليتر بستني در سال و مصرف سرانه 25 ليتر از انواع مختلف بستني و ماست منجمد، در دنيا داراي مقام اول توليد و مصرف بستني مي‌باشد و مقام‌هاي بعدي را به ترتيب کشورهاي نيوزلند، استراليا، بلژيک، سوئد و کانادا دارا مي‌باشند (کلارک14، 2004). در ايران طبق آمار وزارت صنايع و معادن ميزان توليد اسمي انواع بستني بر پايه شير حدود 155000 تن است که ميزان توليد حقيقي بستني در حدود 30 درصد ظرفيت اسمي تخمين زده مي‌شود و با اين فرض توليد حقيقي بستني در ايران در سال 1385حدود 47000 تن مي‌باشد (آمار نامه وزارت جهاد کشاورزي ايران، 1385).
2-1-4- ارزش تغذيه‌اي بستني
بستني يک ماده غذايي خوش طعم و مغذي است و ارزش تغذيه‌اي آن به ارزش غذايي اجزاي تشکيل دهنده (مواد اوليه) بستني بستگي دارد. چربي بستني 2 تا 3 برابر چربي شير و پروتئين آن 12 تا 16 برابر بيشتر از پروتئين شير مي‌باشد. ترکيباتي مانند مغزهاي خوراکي (پسته، فندق، بادام، گردو و…)، تخم مرغ و شيرين کننده‌هاي طبيعي مغذي ارزش غذايي بستني را افزايش مي‌دهند. همچنين اين فراورده لبني مانند ساير محصولات لبني منبع غني از کلسيم، منيزيم، فسفر و ساير مواد معدني مورد نياز در ساخت استخوان و دندان مي‌باشد. يک بستني خوب با وزن متوسط 100 گرم، تقريباً حاوي 200 کالري انرژي، 4 گرم پروتئين، 13/0 گرم کلسيم، 0105/0 گرم فسفر، 1/0ميلي گرم آهن و IU490 ويتامين A، 38/0ميلي گرم تيامين و 24/0 ميلي گرم اسيد امينه ريبو فلاوين مي‌باشد (آربوكل15، 1986 و بهندري، 2001).
در جدول 2-1 ارزش تغذيه‌اي بستني وانيلي با ميزان چربي‌هاي متفاوت نشان داده شده است.
جدول 2-1: ارزش غذايي بستني وانيلي با ميزان چربي متفاوت
ارزش غذايي بستني با چربي متفاوتبستني وانيلي 4% چربيبستني وانيلي 15% چربيبستني وانيلي 16% چربيکالري کل (کيلوکالري)4/1236/1337/174کالري حاصل از چربي (کيلوکالري)1/34646/1016کلسترول (ميلي گرم)2/125/298/43سديم (ميلي گرم)2/706/576/57کربوهيدرات (گرم)5/197/1516قند (گرم)4/188/141/15پروتئين (گرم)5/34/21/2ويتامين A (IU)4/1433/2694/448ويتامين C (ميلي گرم)5/04/03/0کلسيم (ميلي گرم)3/1182/876/75آهن (ميلي گرم)1/01/01/0
ارزش غذايي بستني به عوامل زير بستگي دارد (مارشال و آربوکل، 1996 و بهندري، 2001).
1) درصد کربوهيدرات‌ها شامل: لاکتوز، شيرين کننده‌هاي اضافه شده، قند موجود در ميوه جات و مواد طعم دهنده
2) درصد پروتئين شامل: شامل پروتئين شير، ماده خشک بدون چربي شير، پروتئين‌هاي جايگزين‌هاي چربي از نوع آب پنير، خشکبار افزوده شده و ژلاتين به عنوان پايدارکننده
3) درصد چربي شامل: چربي شير، خامه، تخم مرغ، چربي موجود در خشکبار
4) مواد معدني و ويتامين‌ها
2-1-5- طبقه بندي بستني (بهندري، 2001)
1) بستني حاوي رنگ16
نوعي بستني که مواد طعم دهنده و رنگ‌هاي طبيعي به نحوي با هم مخلوط شده‌اند که کمتر از 5/0% حجم بستني غير منجمد را تشکيل مي‌دهند مانند: بستني وانيلي، قهوه، کارامل و….
2) بستني شکلاتي
يک نوع بستني که عامل طعم دهنده آن کاکائو يا شکلات است.
3) بستني ميوه‌اي
اين بستني داراي ميوه بوده و مي‌تواند حاوي يا فاقد مواد طعم دهنده ميوه‌اي و رنگ باشد. ميوه‌ها مي‌تواند انبه، موز، شاه‌توت، توت فرنگي، آناناس و ساير ميوه‌ها باشند که به صورت تازه يا منجمد شده و يا به حالت مربا به مواد اوليه افزوده شود.
4) بستني حاوي مغزهاي خوراکي
درتوليد اين بستني از مغزهاي خوراکي بادام، گردو، فندق، پسته و… استفاده مي‌شود.
5) بستني يخي
در توليد آن آب، آب ميوه، شکر، پايدارکننده، رنگ و مواد طعم دهنده به کار برده مي‌شود و معمولاً اين نوع بستني داراي 30-28 درصد شکر مي‌باشد.
6) بستني يخي ميوه‌اي
اين نوع بستني از ميوه، آب ميوه، شکر، نگهدارنده و مقدار بسيار کمي شير تشکيل شده است و يک اسيد خوراکي مانند اسيد سيتريک نيز اضافه مي‌شود تا يک طعم ترش ايجاد کند.
7) بستني شيري يخي
در توليد اين بستني از شير يا شير بدون چربي و ساير فراورده‌هاي لبني استفاده مي‌شود. هم چنين مواد افزودني مانند شکر، تخم مرغ، ميوه يا آب ميوه‌ها، شکلات و خشکبار، مواد طعم دهنده و موادرنگي مجاز، مواد پايدارکننده حداکثر به ميزان 5/0 درصد به محصول افزود مي‌شود. اين بستني نبايد بيش‌تر از 2 درصد چربي، کمتراز 5/3 درصد پروتئين و کم‌تر از 20 درصد مواد جامد خشک داشته باشد.
8) بستني نرم17
نوعي بستني که فقط50-30 درصد آب به يخ تبديل شده و مواد اوليه آن در دماي 7- تا 5- درجه سانتي‌گراد منجمد مي‌شود و به محض خارج شدن از فريزر فروخته مي‌شود. مانند بستني‌هاي قيفي.
9) بستني سخت18
در اين نوع بستني مخلوط بستني را در دماي 30- تا 20- درجه سانتي‌گراد منجمد نموده و بعد از توليد در سردخانه نگه‌داري مي‌شود. همچنين 80 درصد آب موجود در بستني به يخ تبديل مي‌شود. جدول 2-2 فرمول انواع بستني را نشان داده است.
جدول 2-2: فرمولاسيون انواع بستني (درصد)
نوع بستنيچربيمواد جامد بدون چربيشکرامولسيفاير-پايدارکنندهرطوبتاوررانبستني يخي ميوه‌اي1512153/07/59110بستني معمولي1011144/07/64100بستني شيري يخي412136/04/4085بستني ميوه‌اي24224/06/7150بستني يخي00222/08/770
2-1-6- ترکيبات موجود در فرمولاسيون بستني
درفرمولاسيون بستني چربي شير به ميزان 16-10درصد، مواد جامد بدون چربي شير به ميزان12-9 درصد شامل پروتئين‌ها (کازئيني و آب پنيري)، کربوهيدرات (لاکتوز)، شيرخشک بدون چربي، مواد معدني و نمک‌هاي محلول، شيرين کننده‌ها به ميزان 19-14درصد مانند ساکارز و مخلوطي از شيرين کننده‌هاي ذرت، پايدارکننده و امولسيفاير‌ها به ميزان 3/0 تا 5/0 درصد و آب به ميزان 64-55 درصد (که از شير تأمين مي‌شود) وجود دارد. اين درصد‌ها در مخلوط بستني غيرمنجمد به صورت وزني بوده و بعد از انجماد حدود نيمي از حجم بستني به دليل ورود هوا و افزايش حجم مي‌باشد درنتيجه برحسب حجم بستني بايد درصدهاي فوق را به نصف کاهش داد (مارشال و آربوکل، 1996).
شکل 2-1 مقايسه درصد ترکيبات در مخلوط بستني و بستني را نشان داده است.
شکل 2-1: مقايسه درصد ترکيبات در مخلوط بستني و بستني
2-1-7- نقش اجزاء سازنده مخلوط بستني
1) چربي
بيشترين اهميت را درفرمولاسيون بستني دارد، اين ترکيب نقش مهمي را در ايجاد طعم بستني داشته و حامل خوبي براي طعم ‌دهنده‌هاي افزوده شده به فرمولاسيون بستني مي‌باشد و مي‌تواند کيفيت حسي مطلوبي را ايجاد کند. همچنين استفاده از نسبت دقيق چربي براي تعادل مناسب مخلوط بستني و رسيدن به استانداردهاي قانوني، ضروري مي‌باشد. بررسي‌ها نشان مي‌دهد که گويچه‌هاي چربي در زمان انجماد بستني بر روي سطح حفره‌هاي هوا متراکم مي‌شوند و خصوصيات حسي خامه‌اي خوشمزه بستني را ايجاد مي‌کنند. افزايش ميزان چربي با محدود کردن فضاي تشکيل دهنده کريستال‌هاي يخ، اندازه آن‌ها را کاهش و با ايجاد احساس چربي در دهان بر ارزيابي حسي اثر مي‌گذارد (آربوکل، 1986؛ دوان و کني19،1995؛ بهندري، 2001؛ چانگ و همکاران20، 2002 ؛ مارشال واربوکل، 2003). همچنين از آنجايي که چربي در آب حل نمي‌شود باعث افزايش نقطه ذوب، افزايش ويسکوزيته و کاهش سرعت هوادهي مخلوط بستني مي‌شود. چربي نقش اساسي در بهبود بافت و طعم بستني دارد و با ممانعت از رشد کريستال‌هاي يخ از ايجاد بافت شني در بستني جلوگيري مي‌کند (مارشال وهمکاران، 2003). مطالعات نشان مي‌دهد هرچه ميزان چربي کم‌تر باشد، بافت بستني حالت يخي پيدا کرده و حباب‌هاي هوا کاهش مي‌يابد، همچنين طعم شيرخشک در بستني زياد، بستني شيرين‌تر و شدت طعم در مدت زمان کم تري درک مي‌شود (استاندارد بستني، 1380)، که نشان دهنده نقش چربي در تماس عوامل شيرين کننده و طعم دهنده با گيرنده‌هاي سطح زبان مي‌باشد (واتس و همکاران21،1990؛ ويت و همکاران22،1993). استفاده از مقادير بالاي چربي در فرمولاسيون بستني باعث محدود شدن دامنه مصرف کنندگان مي‌شود چرا که ميزان قيمت و کالري محصول را بالا مي‌برد. به طور کلي مقدار چربي يک بستني تجاري خوب حدود 12 تا10 درصد مي‌باشد و بهترين منبع چربي بستني خامه تازه مي‌باشد و ساير منابع آن عبارتند از: خامه منجمد، کره، چربي‌هاي گياهي، شير تغليظ شده، شير پرچرب و شير بدون چربي (بهندري، 2001 و مارشال و همکاران، 2003).
2) مواد جامد بدون چربي شير
اين ترکيب شامل 7/36 درصد پروتئين (پروتئين‌هاي آب پنير و کازئين)، 5/55 درصد کربوهيدارات (لاکتوز يا قند شير) و 8/7 درصد مواد معدني و ويتامين‌ها مي‌باشد. مواد خشک بدون چربي شير در ايجاد بافت و ساختار بستني و نيز شرايط نگهداري بستني مؤثر مي‌باشد. اين ماده ارزان قيمت بوده، ارزش غذايي بالايي دارد و اضافه کردن آن در مقادير بسيار کم هم باعث ايجاد طعم مطلوب مي‌شود. لاکتوز تکميل کننده طعم شيريني بستني و مواد معدني طعم ملايم نمکي ايجاد مي‌کنند که در طعم نهايي محصول موثر است. پروتئين‌هاي موجود در اين مواد جامد بدون چربي شير به دليل پيوند برقرار کردن با آب و افزايش ظرفيت نگهداري آب در داخل خودشان، ويسکوزيته مخلوط بستني را افزايش و همچنين سبب مي‌شوند بستني متراکم‌تر و در عين حال نرم‌تر شده و از ايجاد بافت زبر و شني و ضعيف شدن قوام و پايداري بستني جلوگيري مي‌کند (آداپتا23،2000 و مارشال و همکاران، 2003). البته استفاده از مقادير بالاي مواد خشک بدون چربي شير ممکن است ايجاد طعم شور و بافت خيس و شني کند که ايجاد بافت شني و ساختار ترک خورده در بستني در اثر غلظت‌هاي بالاي لاکتوز مي‌باشد. همچنين اين مواد نقطه انجماد بستني را کاهش، مقاومت به ذوب بستني را افزايش و ميزانpH مخلوط بستني را کاهش مي‌دهد. در ضمن مقدار مواد جامد بدون چربي شير بايد با ميزان چربي به طور معکوس کم و زياد شود تا تعادل مخلوط بستني حفظ شود (مارشال وآربوکل، 1996).
3) مواد جامد کل
اين مواد هرچه در مخلوط بستني بيش‌تر جايگزين آب شود ارزش غذايي، گرانروي، قوام و بافت بستني را بهبود مي‌دهد. اين خصوصيات با افزايش مواد جامد، در اثر افزودن مواد قندي، خامه‌ي شيرين و تخم مرغ بيشتر خود را نشان مي‌دهد (کلارک، 2004). هرچه ميزان موادجامد کل کم‌تر باشد، ميزان آب بيشتري براي انجماد محصول وجود دارد در نتيجه کريستال‌هاي يخ بزرگ‌تري تشکيل خواهد شد. با افزايش غلظت مواد جامد ميزان آب قابل انجماد کاهش يافته و در طول فرايند انجماد اورران بيشتري حاصل مي‌شود (دانهو و همکاران24، 1991). طبق استاندارد ايران موادجامد کل به ميزان حداقل5/33 درصد در بستني بايد باشد (موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي، 1387). اين ميزان ماده جامد کل در بستني سبب افزايش مقاومت به ذوب، افزايش ارزش تغذيه‌اي، بهبود ساختار بستني و نرم‌تر شدن بافت آن مي‌شود (سيگمن25، 1997).
4) مواد پايدارکننده
به منظور جلوگيري از تشکيل کريستال‌هاي بزرگ و نامناسب يخ استفاده مي‌شود. اين مواد ظرفيت نگهداري آب بالايي داشته و در ايجاد بافت و ساختار نرم در محصول نهايي موثرند. از سوي ديگر اين مواد از تشکيل کريستال‌هاي يخ در طي انبارداري هم جلوگيري نموده، باعث ايجاد يکنواختي در بافت محصول، مقاومت خوب بستني در برابر ذوب شدن و بهبود خصوصيات مربوط به حمل و نقل محصول نهايي مي‌شود (شاما26، 1981؛ استنلي و همکاران27، 1996 و بهندري، 2001).
اين مواد روي طعم فراورده اثر منفي ندارند و ويسکوزيته محصول را افزايش داده ولي اثري روي نقطه انجماد و کاهش قابليت هوادهي بستني ندارند (بهندري، 2001). از جمله مواد پايدار کننده هيدروکلوئيدها و صمغ‌هاي آب دوست مانند صمغ‌هاي آلبومين، کازئين، ژلاتين (پايدارکننده‌هاي پروتئيني)، کربوکسي متيل سلولز، گوار، دانه لوکاست، زانتان، آلجينات سديم، کتيرا، کاراگينان، آگار و… مي‌باشند(آربوکل، 1986؛ هگنبارت28، 1996؛ بهندري، 2001؛ برادلي29، 2001)
5)
امولسيفايرها
موادي هستند که در سطوح بين چربي و فاز آبي (پلاسما) به شکل مشخصي متمرکز شده و کشش سطحي بين 2 فاز غير قابل مخلوط و حل شدن را کاهش مي‌دهند و امکان مخلوط شدن 2 فاز غيرقابل حل را فراهم و تشکيل امولسيون مي‌دهد. امولسيفايرهايي که اغلب در بستني استفاده مي‌شوند شامل مونو و دي گليسريدها که ميزان مصرفشان حدود 2/0 درصد است، پاراکسي اتيلن، پلي سوربات، مونو اولئات و استئارات، سوربيتان و زرده تخم مرغ به خاطر داشتن لستين فراوان و… که ميزان مصرف اين امولسيفايرها حدود 1/0 درصد مي‌باشد. عملکرد امولسيفايرها به گونه‌اي مي‌باشد که سطح گويچه‌هاي چربي شير را پوشش داده و موجب افزايش توانايي پروتئين‌ها براي قرارگرفتن بر روي سطح حباب‌هاي هوا در بستني مي‌شوند.
نتيجه‌ي اين عمل بهبود قابليت نگهداري هوا، نرم شدن بافت، استحکام و قوام بيش‌تر بستني، کاهش زمان هوادهي مخلوط بستني و کندتر شدن ذوب بستني مي‌شوند. هم چنين استفاده از امولسيفايرها باعث کوچکتر شدن حباب‌هاي هوا و يکنواخت پخش شدن آن‌ها در تمام سطح داخلي بستني مي‌شوند و استفاده بيش از حد از امولسيفايرها باعث خراب شدن بافت و قوام فراورده مي‌شود (ترابي زاده، 1381).
6) مواد طعم دهنده
طعم بستني مهم‌ترين ويژگي بستني و حاصل مخلوط طعم تمامي ترکيبات بستني از جمله چربي، مواد جامد بدون چربي شير، شيرين کننده‌ها و مواد طعم دهنده مي‌باشد. ترکيبات طعم دهنده شامل طعم دهنده‌هاي طبيعي، مصنوعي و… مي‌باشند. استفاده بيش از حد مواد طعم دهنده منجر به ايجاد طعم نامطلوب و تند در بستني مي‌شود (مارشال وآربوکل، 1996). وانيل متداول‌ترين طعم دهنده مورد استفاده در بستني و به اشکال مايع و پودري مي‌باشد. همچنين وانيل از گياهي به نام وانيلا فرگرنس30 به دست مي‌آيد. وانيلين ترکيب طبيعي مولد طعم مي‌باشد که به صورت مصنوعي هم در آزمايشگاه‌ها ساخته مي‌شود. ساير مواد طعم دهنده شامل پودر کاکائو، فندق، گردو، قطعات شکلات، زعفران، قهوه، کارامل و عصاره ميوه‌ها مي‌باشد (مارشال وآربوکل،1996).
7) مواد رنگ دهنده
استفاده از مواد رنگي مجاز بايد مطابق با قوانين هر کشور باشد و رنگ مورد استفاده در بستني بايد ملايم و مطابق با طعم بستني باشد. رنگ‌ها شامل مواد رنگي طبيعي و مصنوعي مي‌باشند و رنگ‌هاي طبيعي از رنگدانه‌هاي موجود در سبزيجات و ميوه‌ها شامل کلروفيل، کاروتنوئيد، آنتوسيانيدين‌ها و… بدست مي‌آيند و رنگ‌هاي مصنوعي در آزمايشگاه ساخته مي‌شوند. مواد رنگ دهنده باعث بهبود ظاهر بستني و کمک به تشخيص طعم آن مي‌باشد و استفاده از رنگ‌هاي تند و شديد باعث کاهش قابليت پذيرش محصول از طرف مصرف کننده مي‌شود (هنگ31، 1995 و آربوکل، 1984).
8) شيرين کننده‌ها
اضافه کردن قندها به بستني سبب افزايش بهبود دل‌پذيري و ويژگي‌هاي کاربردي بستني مي‌شوند. نقش اصلي قند در افزايش مطلوبيت بستني مربوط به شيرين کنندگي آن، بهبود خصوصيت خامه‌اي مطلوب، کمک به بروز عطر و طعم خوب و بهبود بافت بستني مي‌باشد. شيرين نبودن محصول، آن را بي‌مزه و بالا بودن ميزان قند نيز عطر و طعم‌هاي مطلوب را مي‌پوشاند. به طور کلي غلظت مطلوب قند در بستني 16-14 درصد بر اساس قند اصلي يعني ساکارز مي‌باشد (بهندري، 2001). قندها ارزان‌ترين منبع مواد جامد کل، ويسکوزيته و غلظت کل مواد جامد ترکيب را افزايش و در نتيجه باعث بهبود ساختمان و ويژگي‌هاي بافتي بستني مي‌شوند. البته اين بهبود زماني حاصل مي‌شود که مقدار کل مواد جامد بستني بيشتر از 40 درصد و مقدار کل قند موجود در آن بيشتراز 16 درصد باشد. اگر اين محدوده در نظر گرفته نشود، بستني چسبيده و اصطلاحاً خيس به نظر مي‌رسد. قندها به صورت محلول باعث کاهش نقطه انجماد بستني مي‌شوند. اين موضوع باعث کندکردن روند انجماد شده و در نتيجه نياز به دماي پايين‌تر براي ميزان سفتي مناسب بستني و کاهش انجماد را ايجاد مي‌کند. کاهش نقطه انجماد سبب ايجاد يک بستني با ساختار و بافت نرم، مقاومت به ذوب پايين و هم چنين توانايي پايين درقابليت هم زدن مي‌شود (فلورز و همکاران،1993).
رايج‌ترين شيرين‌کننده مورد استفاده در بستني ساکارز مي‌باشد. اين قند به صورت مايع و يا خشک پودري استفاده مي‌شود. از ميان تمام شيرين کننده‌هاي در دسترس، ساکارز مطلوب‌ترين ويژگي حسي و عملکردي را دارا مي‌باشد. ميزان ساکارزي که به منظور شيرين کنندگي محصول استفاده مي‌شود به عوامل زير بستگي دارد (بهندري، 2001).
1) مقدار کل موادجامد بستني
2) غلظت قند مورد نياز بستني
3) اثر قندها روي ويژگي‌هاي مخلوط بستني مانند ويسکوزيته، نقطه انجماد، درصد هوادهي و هم زدن بستني
4) قدرت شيرين کنندگي ماده‌اي که به عنوان شيرين کننده استفاده مي‌شود.
به طور کلي ميزان شيريني بستني بستگي به غلظت قند موجود در آب ترکيب بستني داشته و کاهش ميزان آب محصول معادل افزايش شيريني محصول نهايي مي‌باشد. از ساير شيرين کننده‌هاي طبيعي و فاقد کالري متنوع به همراه ساکارز مي‌توان به عنوان منابع ديگر شيرين کننده در فرمولاسيون بستني استفاده کرد مانند شربت فروکتوز، شربت ذرت، شربت گلوکز، قند انورت، لاکتوز، شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS)، سوربيتول، آسپارتام و…(فلورز و همکاران، 1993).
2-1-8- ويژگي‌هاي مخلوط بستني
2-1-8-1- اسيديته و pH مخلوط
به ترکيب مخلوط و ميزان ماده خشک بدون چربي شير بستگي دارد. هرچه ميزان ماده خشک بدون چربي شير مخلوط بيشتر باشد اسيديته طبيعي بستني افزايش و ميزان pHآن کاهش مي‌يابد. pH مخلوط بستني به عنوان شاخصي از کيفيت مخلوط مي‌باشد و به صورت طبيعي حدود 3/6 مي‌باشد. چنانچه فراورده‌هاي لبني تازه و با کيفيت خوب در بستني استفاده شود، مخلوط بستني داراي اسيديته طبيعي ناشي از پروتئين‌هاي شير، املاح معدني و گازهاي محلول مي‌باشد. افزايش اسيديته مخلوط به علت استفاده از فراورده‌هاي لبني است که در آن‌هادر اثر فعاليت باکتري‌هاي اسيد لاکتيک توليد شده است. افزايش اسيديته نامطلوب بوده چرا که باعث افزايش نامناسب ويسکوزيته بستني، سفت شدن بيش از حد بافت بستني و کاهش قدرت هم زدن بستني مي‌شود (آربوکل، 1986).
2-1-8-2- ويسکوزيته مخلوط
مقاومت مايعات در برابر جاري شدن را ويسکوزيته گويند. ويسکوزيته يا مقاومت به جريان مهم‌ترين ويژگي مخلوط است. مخلوط بستني داراي دو نوع ويسکوزيته مي‌باشد. ويسکوزيته ظاهري که با هم‌زدن مخلوط از بين مي‌رود و ويسکوزيته اصلي که پس از ناپديد شدن ويسکوزيته ظاهري باقي مي‌ماند. از عوامل اثرگذار بر ويسکوزيته مي‌توان به نوع و کيفيت ترکيبات موجود در فرمولاسيون بستني، ميزان غلظت مواد جامد کل، دما و فرايند توليد بستني اشاره کرد (بهندري، 2001).
در برخي مطالعات گزارش شده است که اثر چربي، کازئين و مواد پايدارکننده بر ويسکوزيته بيش از ساير ترکيبات مي‌باشد (اسچميت32 ، 1993؛ بهندري، 2001 و رگاند33، 2003).
تاکنون مشخص نشده است که چه مقدار ويسکوزيته براي مخلوط بستني لازم مي‌باشد (گوهري و همکاران، 1384 و اوزر34، 1997). در يک زمان تصور اين بود که ويسکوزيته بالا مطلوب مي‌باشد اما براي انجماد سريع در دستگاه‌هاي مدرن امروزي به نظر مي‌رسد ويسکوزيته کم مطلوب باشد. به طور معمول هنگامي که ويسکوزيته افزايش مي‌يابد، سرعت هم زدن مخلوط بستني کاهش و نرمي بافت بستني افزايش مي‌يابد. امروزه ويسکوزيته به عنوان ويژگي شناخته مي‌شود که غالباً در ايجاد ساختار و بافت مناسب دخالت دارد، از اين رو فرمولاسيون مخلوط بستني بايد نسبت به ترکيب، غلظت و کيفيت اجزاي تشکيل دهندة مخلوط به طور صحيح موازنه شود و به طور مناسبي فرايند شود تا قدرت هم زدن، ساختار و بافت مطلوبي را پيدا کند. تحت اين شرايط ويسکوزيته مطلوبي بدست مي‌آيد (مارشال و آربوکل، 1996 و شاما و شرمن35، 1996).
2-1-8-3- درصد افزايش حجم (اورران) مخلوط
بنابر تعريف اورران افزايش حجم بستني نسبت به حجم مخلوط بستني به دليل ورود هوا در مخلوط مي‌باشد (استاندارد تحقيقات و صنعتي ايران، 1387؛ ميلاني، 1993 و آکين وهمکاران36، 2007). اورران بر بافت و قابليت پذيرش بستني و سود دهي محصول اثرگذار مي‌باشد. اگر بستني اورران بسيار کمي داشته باشد، محصول نهايي داراي بافت سرد و خيس خواهد بود و هم چنين افزايش حجم بسيار زياد هم باعث ايجاد بافت پفکي در بستني شده و هنگام ذوب، محصول کف مانند مي‌شود و ميزان افزايش حجم بايد طبق محدودة مجاز قانوني باشد (کالدول و همکاران37، 1995، کلارک، 2004). از عوامل افزايش دهنده اورران مي‌توان به مواد جامد آب پنير، برخي پايدارکننده‌ها، امولسيفايرها، زرده تخم مرغ و فرايند پاستوريزاسيون در دماي بالا اشاره کرد، همچنين زياد بودن املاح کلسيم، هموژنيزاسيون ضعيف، گرم بودن بيش از حد مخلوط، سرد کردن ناکافي، ميزان زياد بودن ماده خشک بدون چربي شير، چربي، پايدارکننده‌ها و افزودن قطعات شکلات به بستني منجر به کاهش درصد افزايش حجم بستني مي‌شود (مارشال وآربوکل، 1996؛ بهندري، 2001 و آکين وهمکاران ، 2007).
2-1-8-4- مقاومت به ذوب
سرعت ذوب شدن يکي از مهم‌ترين ويژگي‌هاي کيفيت بستني مي‌باشد. محصولي که سريع ذوب مي‌شود، به آساني دچار شوک حرارتي و تشکيل کريستال‌هاي نامناسب يخ مي‌شود (بهندري، 2001). شرايط محيطي و پايين بودن نقطه‌ي انجماد دو عامل اصلي افزايش سرعت ذوب مي‌باشند (مارشال و آربوکل، 1996).
مطالعات نشان مي‌دهد که ويژگي مقاومت به ذوب تحت تأثير ترکيب فرمولاسيون و مواد تشکيل دهنده آن، پروتئين و اندازه گلبول‌هاي چربي مي‌باشد (بست38، 1991، کوکسهولت39، 2001). هم چنين قندها بر سفتي و نرمي بافت بستني و سرعت ذوب هنگام استفاده از ساکارز و شيرين کننده‌هاي ديگر اثر گذار مي‌باشند (آربوکل، 1986).
2-1-9- فرايند توليد بستني صنعتي
2-1-9-1- محاسبه‌ي اجزاي مخلوط
از روش‌هاي متفاوتي براي محاسبه‌ي فرمولاسيون مخلوط بستني استفاده مي‌شود مانند روش مربع پيرسون، معادلات جبري، محاسبه فرمولاسيون بستني بر اساس ميزان سرم موجود در بستني و جديدترين روش فرمولاسيون کامپيوتري مي‌باشد. روش معادلات جبري روش کامل‌تري بوده ولي چند دستگاه معادلاتي بايد به صورت هم زمان حل شوند که محاسبات پيچيده‌اي دارد. نتايج حاصل از روش ميزان سرم مخلوط مشابه روش جبري است ولي داراي محاسبات ساده‌تر و يادگيري راحت‌تر مي‌باشد و بر اساس مقدار ماده خشک بدون چربي شير (سرم) و چربي که از شير تأمين مي‌شود، از مقدار کل چربي و ماده خشک بدون چربي شير مورد نياز فرمولاسيون کم شده و باقي‌مانده ماده خشک بدون چربي شير فرمولاسيون از طريق ساير منابع چربي تامين مي‌شود (آربوکل، 1986؛ مارشال وآربوکل، 1996؛ کلارک، 2000؛ بهندري، 2001 و گوف، 2003). روش مربع پيرسون زماني استفاده مي‌شود که تنها محاسبه‌ي ميزان شير و خامه به عنوان تأمين چربي مخلوط استفاده شود (چگيني، 1385؛ ترکاشوند، 1381).
2-1-9-2- توزين واختلاط ترکيبات بستني
پس از اين که مواد اوليه موجود در فرمولاسيون مخلوط بستني انتخاب و توزين شد، يکي از مهم‌ترين مراحل توليد بستني فرآيند اختلاط آن مي‌باشد.



قیمت: تومان


پاسخ دهید