معاونت پژوهش و فناوري
به نام خدا
منشور اخلاق پژوهش
با ياري از خداوند سبحان و اعتقاد به اين که عالم محضرخداست وهمواره ناظر بر اعمال انسان و به منظور پاس داشت مقام بلند دانش و پژوهش و نظر به اهميت جايگاه دانشگاه در اعتلاي فرهنگ وتمدن بشري، ما دانشجويان و اعضاء هيأت علمي واحدهاي دانشگاه آزاد اسلامي متعهد مي‌گرديم اصول زير را در انجام فعاليت‌هاي پژوهشي مد نظر قرارداده و از آن تخطي نکنيم:
1- اصل حقيقت جويي: تلاش در راستاي پي جويي حقيقت و و فاداري به آن و دوري از هرگونه پنهان سازي حقيقت
2- اصل رعايت حقوق: التزام به رعايت کامل حقوق پژوهشگران و پژوهيدگان (انسان، حيوان و نبات) و سايرصاحبان حق.
3- اصل مالکيت مادي و معنوي: تعهد به رعايت مصالح ملي و درنظر داشتن پيشبرد وتوسعه کشور در کليه مراحل پژوهش
4- اصل منافع ملي: تعهد به رعايت مصالح ملي و درنظر داشتن پيشبرد و توسعه کشور درکليه مراحل پژوهش
5- اصل رعايت انصاف وامانت: تعهد به اجتناب از هرگونه جانبداري غيرعلمي و حفاظت از اموال، تجهيزات و منابع دراختيار
6- اصل راز داري: تعهد به صيانت از اسرار و اطلاعات محرمانه افراد، سازمان‌ها و کشور و کليه افراد و نهادهاي مرتبط با تحقيق.
7- اصل احترام: تعهد به رعايت حريم‌ها وحرمت‌ها درانجام تحقيقات و رعايت جانب نقد و خودداري از هرگونه حرمت شکني.
8- اصل ترويج: تعهد به رواج دانش و اشاعه نتايج تحقيقات و انتقال آن به همکاران علمي و دانشجويان به غير از مواردي که منع قانوني دارد.
9- اصل برائت: التزام به برائت جويي از هرگونه رفتار غير حرفه‌اي و اعلام موضع نسبت به کساني که حوزه علم و پژوهش را به شائبه‌هاي غيرعلمي مي‌آلايند.
دانشگاه آزاد اسلامي
واحد دامغان
دانشکده کشاورزي، گروه آموزشي علوم و صنايع غذايي
پايان نامه براي دريافت درجه کارشناسي ارشد “M.Sc”
گرايش: صنايع غذايي
عنوان:
بررسي اثر پخت و زمان نگهداري بر ميزان نمک‌هاي نيترات، نيتريت و آسکوربات سبزيجات غده‌اي
استاد راهنما:
دکتر هما بقايي
استادمشاور:
دکتر زرين عليپور
دانشجو:
مهدي عرب انصاري

سال تحصيلي 93- 9?
نمونه فرم تصويب نامه
يرفع الله الذي آمنوا منکم و الذين اوتوالعلم درجات
قرآن کريم
کارشناسي ارشد آقاي / خانم………………………………………………………………………………………..
با عنوان………………………………………………………………………………………………………………………………….
در جلسه مورخ………………………………… تحت نظارت شوراي پايان نامه متشکل از استادان زير با درجه
…………………………….. و نمره……………………….. مورد تأييد قرار گرفت.
1- استاد (استادان) راهنما: نام و نام خانوادگي………………………………………………………………. امضاء
2- استاد (استادان) مشاور: نام و نام خانوادگي……………………………………………………………….. امضاء
3- داور داخل گروه: نام و نام خانوادگي……………………………………………………………………….. امضاء
4- داور خارج از گروه: نام و نام خانوادگي……………………………………………………………………. امضاء
دکتر شهرام رضوان بيدختي
معاون پژوهشي دانشگاه آزاد اسلامي
واحد دامغان
فهرست مطالب
چکيده1
فصل اول: کليات تحقيق2
1.1 مقدمه3
2.1 اهداف پژوهش6
3.1 فرضيه‌ها6
فصل دوم: مروري بر تحقيقات انجام شده7
2.1. حضور نيترات در محيط زيست8
2.2. سبزيجات بعنوان منبع نيترات9
2.3. نقش نيترات در گياه13
2.4. عوامل مسئول تجمع نيترات در گياهان14
2.4.1. عوامل تغذيه اي14
2.4.2. عوامل زيست محيطي15
2.4.3. عوامل فيزيکي16
2.4.3.1. تغيير پذيري ژنوتيپ16
2.4.3.2. پراکندگي نيترات در گياه16
2.5. راهکارهاي موثر در جهت کاهش تجمع نيترات در اندامهاي مصرفي گياهان17
2.6. اثر انبارسازي و فرايند کردن مواد غذايي بر محتواي نيتريت19
2.6.1. انبارسازي19
2.6.1.1. درجه حرارت معمولي19
2.6.1.2. درجه حرارت سرد20
2.6.1.3. انجماد20
2.6.2. فرايند کردن20
2.6.2.1. شستشو دادن20
2.6.2.2. پوست کندن21
2.6.2.3. پختن21
2.6.2.4. ديگر روش‌هاي فرايند کردن مواد غذايي22
2.7. اثرات نيترات بر سلامتي انسان23
2.7.1. اثرات نامطلوب23
2.7.2. مزاياي نيترات و نيتريت25
2.8. اسيد آسکوربيک26
2.9. سبزي‌هاي مورد استفاده در پژوهش حاضر28
1.9.2 سيب زميني28
2.9.2. هويج30
3.9.2 پياز32
2.9.4. سير32
5.9.2 ترب34
2.10. پژوهش‌هاي پيشين34
فصل سوم: مواد و روش ها37
3.1. مواد شيميايي38
3.2. مواد گياهي مورد استفاده38
3.3. اندازه گيري محتواي نيترات38
3.3.1. آماده سازيِ پودر مخلوط38
3.3.2. تهيه‌ي محلول‌هاي استاندارد نيترات پتاسيم38
3.3.3. روش کار39
3.4. اندازه گيري محتواي نيتريت39
3.4.1. آماده سازي پودر مخلوط39
3.4.2. تهيه محلول‌هاي استاندارد نيتريت سديم39
3.4.3. روش کار40
3.5. اندازه گيري آسکوربيک اسيد40
3.5.1. روش کار40
3.5.2. تهيه محلول‌هاي استاندارد اسيد آسکوربيک41
فصل چهارم: نتايج و بحث42
4.1. ميزان اسيد آسکوربيک43
4.1.1. هويج43
4.1.2. پياز44
4.1.3. تربچه46
4.1.4. سيب زميني47
4.1.5. سير48
4.1.6. مقايسه ميزان اسيد آسکوربيک در سبزي‌هاي مورد بررسي49
4.2. نتايج ارزيابي محتواي نيترات51
4.2.1. هويج51
4.2.2. پياز52
4.2.3. سيب زميني53
4.2.4. تربچه55
4.2.5. سير56
6.2.4 مقايسه ميزان اسيد نيترات در سبزي‌هاي مورد بررسي57
4.3. نتايج ارزيابي محتواي نيتريت59
4.3.1. هويج59
4.3.2. پياز60
4.3.3. تربچه61
4.3.4. سير62
4.3.5. سيب زميني63
6.3.4 مقايسه ميزان نيتريت در سبزي‌هاي مورد بررسي64
فصل پنجم: نتيجه گيري و پيشنهادات65
5.1. نتيجه گيري کلي66
5.2. پيشنهادات67
منابع68
چکيده انگليسي77
فهرست جداول
جدول 1.2 مقدار نيترات مجاز در سبزيهاي مختلف11
جدول 2.2. حد بحراني سميت نيترات بر حسب پي پي ام در ماده وزن تر12
جدول 3.2 حداکثر طول موج آسکوربيک اسيد در pH‌هاي مختلف26
فهرست اشکال
شکل 2.1. نمايش شماتيک سيکل بيولوژيکي نيتروژن، که نشاندهنده‌ي تغييرات مولکولي مهم مي‌باشد9
شکل 2.2. اسيد آسکوربيک و محصولات متداولِ حاصل از اکسيداسيون آن27
شکل 3.2 ترکيب شيميايي غده‌ي سيب زميني29
شکل ?.1. اثر زمان و شرايط نگهداري بر محتواي اسيد آسکوربيک هويج43
شکل ?.2. اثر زمان و شرايط نگهداري بر محتواي اسيد آسکوربيک پياز45
شکل ?.3. تاثير زمان و شرايط نگهداري بر محتواي اسيد آسکوربيک تربچه46
شکل 4.4. اثر زمان و شرايط نگهداري بر محتواي اسيد آسکوربيک نمونه‌هاي سيب زميني47
شکل ?.5. اثر زمان و شرايط نگهداري بر محتواي اسيد آسکوربيکِ نمونه‌هاي سير49
شکل ?.6. اثر زمان و شرايط انبارسازي بر محتواي نيترات هويج51
شکل ?.7. اثر زمان و شرايط نگهداري بر محتواي نيترات نمونه‌هاي پياز53
شکل 8.4 اثر زمان و شرايط نگهداري بر محتواي نيترات نمونه‌هاي سيب زميني54
شکل 9.4 اثر زمان و شرايط انبارسازي بر محتواي نيترات نمونه‌هاي تربچه55
شکل 10.4 اثر زمان و شرايط انبارسازي بر محتواي نيترات نمونه‌هاي سير56
شکل 11.4 اثر زمان و شرايط نگهداري بر محتواي نيتريت نمونه‌هاي هويج59
شکل 12.4 اثر زمان و شرايط نگهداري بر محتواي نيتريت نمونه‌هاي پياز60
شکل 13.4 اثر زمان و شرايط انبارسازي بر محتواي نيتريت نمونه‌هاي تربچه61
شکل 14.4 اثر زمان و شرايط نگهداري بر محتواي نيتريت نمونه‌هاي سير62
شکل 15.4 اثر زمان و شرايط انبارسازي بر محتواي نيتريت نمونه‌هاي سيب زميني63
چکيده
در اين پژوهش، محتواي نيترات، نيتريت و اسيد آسکوربيک در پنج نمونه سبزي (پياز، سير، سيب زميني، ترب و هويج) که به دو حالت خام و بخارپز به مدت 9 روز در يخچال با دماي 2±5 نگهداري شدند، مورد ارزيابي قرار گرفت. نمونه‌هاي سبزي از استان سمنان در ارديبهشت ماه تهيه گرديد. آزمون‌ها در سه تکرار و آناليز داده‌ها با استفاده از نرم افزار spss انجام شد. در روز صفر، کمترين و بيشترين مقدار اسيد آسکوربيک، به ترتيب مربوط به سير و سيب زميني بود. در طي انبارسازي، محتواي اسيد آسکوربيک در همه‌ي نمونه‌ها کاهش پيدا کرد. جوشاندن نيز باعث کاهش محتواي آسکوربيک اسيد در سبزيجات گرديد. نيترات و نيتريت در سبزيجات (به جز سير و سيب زميني)، بطور معناداري (p<0.05) در نمونه‌هاي بخارپز کمتر از خام ارزيابي شد. مقايسه ميانگين داده‌ها نشان داد که بيشترين مقدار نيترات مربوط به نمونه تربچه (ppm 72) و کمترين ميزان نيترات مربوط به نمونه سير (ppm 6/0) بود. همچنين بيشترين مقدار نيتريت مربوط به نمونه تربچه (ppm 41/0) و پياز (ppm 40/0) و کمترين ميزان نيتريت مربوط به سيب زميني (ppm 12/0) بود.
کلمات کليدي: اسيد آسکوربيک؛ بخارپز؛ سبزيجات؛ نگهداري؛ نيترات؛ نيتريت

فصل اول
کليات تحقيق
1.1 مقدمه
همگام با افزايش جمعيت، ميزان تقاضاي مواد غذايي نيز افزايش يافته و همين امر سبب استفاده بي رويه از کودهاي شيميايي و آلي جهت افزايش توليد محصول شده است (اردکاني و همکاران، 2005). سبزيجات سرشار از ويتامين، مواد معدني و ترکيبات آنتي اکسيدان بوده که خواص ضد سرطاني آن به اثبات رسيده و سبب کاهش بيماريهاي قلبي و عروقي مي‌گردد؛ لذا اطمينان از سلامتي اين ماده غذايي ارزشمند در جهت حفظ سلامت عمومي جامعه از اهميت بسياري برخوردار مي‌باشد (الکساندر، 20081؛ اردکاني و همکاران، 2005). مصرف بيش از حد کودهاي نيتروژنه، موجبات جذب فراوان نيترات توسط گياه را فراهم نموده و در اين بين، سبزيجات مهم ترين منبع مواجهه محسوب شده که در جذب بيش از 80 درصد نيترات دريافتي سهيم مي‌باشد (توروپ کريسنسن2، 2001).
نيترات تجمع يافته در سبزيجات طي يک سري واکنشهاي شيميايي در دستگاه گوارش انسان به نيتريت و نيتروز اسيد تبديل شده و در ترکيب با آمينهاي نوع اول و دوم، موجبات تشکيل نيتروزآمين که مسبب ايجاد انواع سرطانها (معده، روده، مثانه، دهان)، ناقص الخلقه زايي، بيماري مت هموگلوبينما3 در کودکان مي‌باشد را فراهم مي‌آورد (هورد و همکاران4، 2009؛ وارزينياک و سزپانسکا5، 2008؛ توروپ کريسنسن، 2001).
در انسان نيترات به سرعت از معده و ابتداي روده کوچک جذب شده و حداقل 25 درصد آن به بزاق منتقل مي‌شود. طوري که غلظت آن در بزاق 10 برابر پلاسما است. در افراد بزرگسال 5 الي 7 درصد از کل نيترات وارد شده به بدن به نيتريت تبديل مي‌شود در افراد خردسال و افرادي که به بيماريهاي معده مبتلا هستند به دليل pH پايين تر معده، ميزان تبديل به نيتريت بالاتر است. در افراد بزرگسال آنزيم مت هموگلوبين ردوکتاز توليد مي‌شود که اين ترکيب را به اکسي هموگلوبين تبديل مي‌کند (الکساندر، 2008).
شايان ذکر است که جذب نيترات در سبزيجات مختلف، متفاوت مي‌باشد. ميزان جذب نيترات توسط گياه به عوامل گوناگوني از جمله مصرف کودهاي ازته به مقدار و دفعات متعدد جهت حاصلخيزي خاک، شرايط رشد، شرايط آب و هوايي، فصل، دما، شدت نور، نحوه کشت (سنتي و گلخانهاي)، زمان برداشت، تنش رطوبتي، گونه خاک، شرايط نگه داري محصول و pH، گياهي، سن گياه انبارداري پس از برداشت محصول متفاوت مي‌باشد (بروجردنيا و همکاران، 2007؛ پاولو و اهاليوتيس6، 2007؛ رحماني، 2006؛ ديک و همکاران7، 1996؛ هانتر و همکاران8، 1982).
يافته‌هاي لورنز9 و براون10 گوياي اين مطلب است که تجمع نيترات بسته به نوع سبزيجات و اندام مورد مصرف آن‌ها متفاوت است (لورنز، 1978؛ براون، 1966). استانداردهاي مختلفي در رابطه با حداکثر مجاز نيتريت و نيترات در سبزيجات وجود دارد. در سال 1997 براي محدود کردن موانع تجاري در اتحاديه اروپا آيين‌نامه کميسيون اروپايي (EC) به‌شماره 97/194 بيشترين سطح نيترات را در بعضي از سبزيجات تنظيم کرد. حدود مجاز بر اساس فصل‌هاي سال متغير بوده که بيشترين سطح مجاز نيترات در سبزيجات، فصل زمستان است (کميسيون کشورهاي اروپايي11، 1997 و 1999). در ايران حد مجاز نيترات در سبزيجات مختلف ارائه نشده، اما به طور ميانگين حداکثر ميزان نيتراتي که روزانه وارد بدن مي‌گردد بايستي کمتر از 65/3 ميلي گرم بر کيلوگرم وزن بدن باشد (کميته‌ي کشورهاي اروپايي، 1999). با اين وجود يک فرد 70 کيلوگرمي نبايد بيشتر از 255 ميلي‌گرم نيترات مصرف نمايد. بنابراين بايد غلظت نيترات را مخصوصاً براي افرادي که در رژيم غذايي آن‌ها سبزيجات زياد مصرف مي‌شود به حداقل مقدار ممکن کاهش داد (سانتاماريا و همکاران12، 1999؛ ماينارد و بارکر13، 1979).
تاکنون مطالعات بسياري در رابطه با وجود نيترات در سبزيجات مختلف صورت گرفته و به نتايج متفاوتي انجاميده است (آرکوت و لي14، 2008؛ ولزن و همکاران15، 2008؛ آيلين16، 2007؛ سبرانک و باکاس17، 2007؛ وارزينياک و کوياتکاسکي18، 1999). پختن و انجماد از جمله روش‌هاي نگهداري سبزيجات به شمار آمده که موجب تغييراتي در ترکيب شيميايي و محتوي نيتريت و نيترات محصول مي‌شود (کوروس و همکاران19، 2011؛ پراساد و آوينش چتي20، 2008؛ جاورسکا21، 2005؛ شيمادا و سانائه22، 2004).
در پژوهش حاضر، محتوي نيترات، نتيريت و اسيد آسکوربيک موجود در 5 نمونه سبزي (هويج، پياز، سيب زميني، ترب، سير) اندازه گيري شد و اثر زمان نگهداري در يخچال و شرايط نگهداري (خام يا بخارپز) بر ميزان اين نمک‌ها ارزيابي گرديد.
2.1 اهداف پژوهش
1- بررسي تاثير نگهداري بر ميزان نمک‌هاي نيترات، نيتريت و آسکوربات در سبزيجات غده اي
2- بررسي تاثير بخارپز کردن بر ميزان نمک‌هاي نيترات، نيتريت و آسکوربات در سبزيجات غده‌اي
3.1 فرضيه‌ها
1- افزايش مدت زمان نگهداري سبزيجات غده اي، باعث افزايش محتواي نمک‌هاي نيترات، نيتريت و آسکوربات در آنها مي‌شود.
?- بخارپز کردن سبزيجات غده‌اي باعث تغيير محتواي نمک‌هاي نيترات، نيتريت وآسکوربات موجود در آنها مي‌گردد.

فصل دوم
مروري بر تحقيقات انجام شده
2.1. حضور نيترات در محيط زيست
نيترات يوني است که در همه جا موجود مي‌باشد و در هر مکاني يافت مي‌شود: آب، خاک، گياهان، مواد غذايي و بدن انسان. حضورِ طبيعيِ نيترات و نيتريت در محيط زيست، در نتيجه‌ي سيکل نيتروژن مي‌باشد، که در اين سيکل، نيترات‌ها و نيتريت ها، واسط‌هاي کليدي هستند. واکنش‌هاي بيولوژيکي، شامل 6 فرايند مهم مي‌باشند:
(1) تغيير اشکالِ غير آلي (آمونياک اوليه و نيترات) به شکل نيتروژن آلي، مانند آمينواسيدها، پروتئين‌ها و اسيدهاي نوکلئيک توسط گياهان و ميکروارگانيسم ها.
(2) تبديل خوراک گيرِ نيتروژنِ آلي از يک ارگانيسم (ماده‌ي غذايي) به ارگانيسم ديگر (مصرف کننده).
(3) آمونياک سازي و تغيير ترکيب نيتروژن آلي به آمونياک
(4) توليد نيتريت، اکسيداسيون آمونياک به نيتريت و نيترات
(5) تغيير شکل نيتريت، کاهش باکتريايي نيترات به اکسيدهاي نيتروژن و نيتروژن مولکولي تحت شرايط بي هوازي.
(6) تثبيت نيتروژن، کاهش گاز نيتروژن به آمونياک و نيتروژن آلي توسط ارگانيسم‌هاي مختلف (انجمن بين المللي پژوهش، 1978).
شکل 2.1. نمايش شماتيک سيکل بيولوژيکي نيتروژن، که نشاندهنده‌ي تغييرات مولکولي مهم مي‌باشد (انجمن بين المللي پژوهش، 1978).
2.2. سبزيجات بعنوان منبع نيترات
سبزيجات، بخش مهمي از رژيم غذايي انسان را تشکيل مي‌دهند و منبع مهم نيترات مي‌باشند. و نزديک به %94-72 ميانگين دريافت روزانه‌ي رژيم غذايي انسان را شامل مي‌شوند (ديچ و همکاران، 1996). متاسفانه، سبزيجات رشد يافته تحت شرايط اکولوژيِ مختلف، نيترات را تا غلظت‌هاي مضر در خود جمع مي‌کنند. بطور کلي، سبزيجاتي که باعث تجمع نيترات مي‌گردند، متعلق به خانواده‌هاي براسيکاسه23 (راکت، کاسني و خردل)، چنوپودياسه24 (چغندر، چغندر سوئيسي و اسفناج)، آمارانتاسه25 (آمارانتاس)، آستراسه26 (کاهو)، و آپياسه27 (کرفس و جعفري) هستند (سانتاماريا، 2006).
از کودهاي نيتروژنه، در کشاورزيِ سبزيجات بطور زيادي استفاده مي‌شود که اگر ميزان ورود آنها بيشتر از ميزان احياء آن‌ها به آمونيوم باشد، باعث تجمع نيترات در گياهان مي‌شوند (لو و همکاران28، 1993).
همانطوري که توسط امسي کال و ويلومسن29 (1998) بيان شد، مقادير بالاتر کاربرد نيترات، بدون افزايش بازده، باعث افزايش محتواي نيترات گياهان مي‌گردد. بنابراين، کشاورزاني که گمان مي‌کنند اگر کود اضافي به گياه دهند ديگر نيتروژن عامل محدود کننده نخواهد بود و رشد زياد مي‌شود، متاسفانه، به هيچ بازده‌ي مطلوبي نمي‌رسند، اما باعث افزايش تجمع نيترات در محصولات گياهي مي‌شوند.
يسات و همکارانش30 (1999)، دريافت کلي نيترات در جمعيت انسان‌هاي بزرگسال را mg/day 93 تخمين زدند، که بطور طبيعي از طريق سيب زميني (% 33)، سبزيجات سبز (% 21)، ديگر سبزيجات (%15)، نوشيدني‌ها (% 5/8)، محصولات گوشتي (% 2/4)، ميوه تازه (% 5/3)، لبنيات (% 1/3)، شير (%9/2)، غلات گوناگون (% 1/2)، نان (% 6/1) و غيره (% 1/5) دريافت مي‌شوند.
کميته‌ي علميِ کميسيون اروپايي، در سال 1995، مقدار قابل قبولِ دريافت روزانه‌ي يون نيترات را بصورت mg/kg 65/3 وزن بدن تعيين کرد (31SCF، 1995)، در حاليکه، سازمان کميته‌ي مشترکِ متخصصان غذا و کشاورزي و سازمان جهانيِ بهداشت، مقدار قابل قبول دريافت روزانه‌ي نيترات را بصورت mg/kg 7/3-0 وزن بدن تعيين نمودند (اسپيجرز32، 1996).
جدول 1.2 مقدار نيترات مجاز در سبزيهاي مختلف (ميلي گرم نيترات در يک کيلوگرم سبزي تازه) (لورنز33، 1978)

بنابراين اگر فرض شود که وزن بدن 60 کيلوگرم است، فقط 100 گرم سبزيِ تازه‌ي داراي غلظت نيترات mg/kg 2500 اگر دريافت شود، باعث دريافتِ نيتراتِ حدود %13 بالاتر از جذب قابل قبول روزانه مي‌گردد. براي ارزيابيِ واقعي، محتواي نيترات در همه‌ي منابع ديگر نيز بايستي محاسبه شود.
از سوي ديگر، آژانس حفاظت محيط زيست آمريکا، دوز نيترات mg/kg 6/1 وزن بدن در هر روز را بعنوان مرجع قرار داده است (منزينگا و همکاران34، 2003).
نيترات ها، نقش مهمي را در تغذيه و عملکرد گياهان ايفا مي‌کنند. غلظت نيترات در گياهان بستگي به تعدادي از عوامل دارد، مانند؛ پراکندگي گونه ها، فصل، درجه حرارت، روش رشد و استفاده از کود. سطوح نيترات و نيتريتِ سبزيجات بعد از برداشت مي‌تواند توسط انبارسازي و روش‌هاي فرايند کردن تحت تاثير قرار گيرد (سازمان جهاني بهداشت35، 2003).
جدول 2.2. حد بحراني سميت نيترات بر حسب پي پي ام در ماده وزن تر (ملکوتي، 1378)

نيترات، بطور اساسي در واکوئل‌هاي سلولي يافت مي‌شود و توسط اکسيلم36 منتقل مي‌گردد. اکسيلم، آب و مواد غذايي را از ريشه‌ها به برگ‌ها حمل مي‌کند، در حاليکه، فلوئم37 باعث انتقال محصولات حاصل از فتوسنتز، از برگ‌ها به نقاط رشد گياه (مانند اندام‌هاي ذخيره سازي؛ مثل دانه‌ها و غده ها) مي‌گردد.
محصولاتِ برگي مانند کلم، کاهو و اسفناج، داراي غلظت‌هاي نسبتا بالاي نيترات هستند، در حاليکه، اندام‌هاي ذخيره سازي مانند سيب زميني، هويج، نخود و لوبياها، داراي غلظت نيترات نسبتا کمي مي‌باشند (منبع ايمني غذايي اروپا، 2008).
بکار بردن کود نيتروژنه، باعث افزايش غلظت‌هاي نيترات در اکسيلم مي‌گردد، اما اثر قابل توجهي بر غلظت آن در فلوئم ندارد، بنابراين، محصولات برگي مانند کاهو و کلم، در پاسخ به کود نيتروژنه، غلظت نيتراتِ افزايش يافته‌اي از خود نشان مي‌دهند، به جز برگ‌هاي خيلي جوان آن ها، در حاليکه اندام‌هاي ذخيره سازي مانند غده‌ها و دانه‌ها که توسط فلوئم تغذيه مي‌گردند، کمتر تحت تاثير کودهاي نيتروژنه قرار مي‌گيرند (منبع ايمني غذايي اروپا، 2008).
2.3. نقش نيترات در گياه
ازت عمدتاً به صورت نيترات جذب گياه مي‌شود و با دخالت آنزيم‌هاي احياء کننده به ازت آمونياک تبديل مي‌گردد. ازت آمونياکي با کربن پايه‌اي ترکيب و اسيدگلوتاميک را مي‌سازد اين اسيد به نوبه خود به بيش از 100 نوع اسيدآمينه تبديل مي‌شود که اسيدهاي آمينه تبديل به پرتئين‌ها مي‌شوند و ازت موجود در گياه علاوه بر شرکت در توليد پروتئين ها، قسمتي از کلروفيل را نيز تشکيل مي‌دهد. کاهش منابع نيترات موجود در خاک ومطلوب نبودن شرايط جذب براي اين يون باعث ايجاد علائم کمبود در برگهاي پير گياه مي‌شود و هنگامي که ريشه از عهده جذب ازت به ميزان تامين رشد گياه بر نمي‌آيد ترکيبات ازته (پروتئين ها) در اندامهاي پير تجزيه و به نواحي زاينده (برگهاي جوان) منتقل و در پروتوپلاسم جديد مورد استفاده قرار مي‌گيرند (سالارديني و مجتهدي، 1367).
2.4. عوامل مسئول تجمع نيترات در گياهان
2.4.1. عوامل تغذيه اي
نازارياک و همکارانش38 (2002)، نقش مواد شيمياييِ کشاورزي را در تنظيم تجمع نيترات در گياهان مورد بررسي قرار دادند و نشان دادند که فرايند تجمع نيترات، بستگي به 3 گروه عامل مهم دارد: کاربرد کودهاي معدني، تيمار با مواد فعال بيولوژيکي و سوربات ها، و تغييرات طبيعي و ذاتي در محيط خاکي.
در ارتباط با اثر عوامل فوق بر روي تجمع نيترات، اين عوامل بايد به شکل نزوليِ بيان شده سازماندهي شوند: کودها > مواد فعال بيولوژيکي > خاک. براي پي بردن به احتمال کنترل تجمع نيترات در بافت گياه، ارزيابي اثر يک عامل بيرونيِ تامين کننده‌ي نيتروژن، بر روي ميزان مصرف نيتروژن از خاک و کودها مهم مي‌باشد (نازارياک و همکاران، 2002).
تجمع نيترات در سبزيجات غالبا بستگي به مقدار و نوع مواد مغذي موجود در خاک دارد. زمان استفاده، مقدار و ترکيب کودهاي بکار برده شده نيز ارتباط نزديکي با آن دارند (زو و همکاران39، 2000). يک برنامه‌ي کوددهيِ مناسب، بدون اينکه خطر مربوط به سطوح بالاي نيترات را بهمراه داشته باشد، بايد رشد کارآمد گياه را تضمين کند (ويرا و همکاران40، 1998).
زماني که سطوح کود نيتروژنه افزايش مي‌يابد، گياهان نيترات بيشتري را در خود جمع مي‌کنند (چن و همکاران، 2004؛ نازارياک و همکاران، 2002؛ سانتاماريا و همکاران، 1988a,b)، در حاليکه، کم کردن قابليت دسترسيِ سطح نيتروژن، بطور معناداري باعث کاهش غلظت نيترات مي‌گردد (امسي کال و ويلومسن، 1999).
بکار بردن نيتروژن در شروع سيکل حاصل دهي، يک راه موثر در کنترل تجمع نيترات است، زيرا زماني که گياهان به يک اندازه‌ي قابل فروش مي‌رسند، غلظت نيترات در خاک و گياه کاهش مي‌يابد (ويرا و همکاران، 1998). استفاده از کودهاي ترموديناميکي يا مخلوط نيترات و آمونيوم، مي‌تواند باعث کاهش محتواي نيتريت در گياهان گردد (اينال و تاراکسيوگلو41، 2001؛ سانتاماريا و همکاران، 2001).
بسته به اينکه کدام اندام گياهي مورد استفاده قرار خواهد گرفت، ميتوان کود مناسب را انتخاب نمود (زو و همکاران، 2000). سبزيجاتي که با کودهاي آلي تقويت مي‌شوند، در مقايسه با کوددهي معدني، محتواي نيترات کمتري دارند (راپ42، 1996)، اين اثر، بستگي به شرايط مکان مورد نظر دارد (نازارياک و همکاران، 2002).
براي رسيدن به يک بازده‌ي مطلوب همراه با محتواي نيترات پائين، تامين مواد مغذي نيتروژنه براي گياهان، بايستي با مهارت صورت گيرد (ايزميلوو43، 2004). کاربرد مناسب کودهاي نيتروژنه، فسفاته و کودهاي پتاسيم، باعث کاهش تجمع نيترات در سبزيجات مي‌شود (زو و همکاران، 2000). تجمع نمک در خاک نيز باعث کاهش تجمع نيترات در محصولات گياهي مي‌گردد (چانگ و همکاران44، 2005).
2.4.2. عوامل زيست محيطي
تجمع نيترات در گياهان، بطور زيادي توسط عوامل زيست محيطي تحت تاثير قرار مي‌گيرد. سانتاماريا و همکارانش (2001) يک رابطه بين شدت نور، دسترسي نيتروژن و درجه حرارت، بر روي تجمع نيترات در راکت مشاهده نمودند. تحت شرايط دسترسي کم نور و افزايش درجه‌ي حرارت، تجمع نيترات افزايش مي‌يابد.
چادجا و همکارانش45 (2001)، اثر نوردهي مصنوعي در گلخانه را بر روي تجمع نيترات در کاهو مورد بررسي قرار دادند. لامپ‌هاي بخار سديم با فشار بالا، نسبت به لامپ فلزات هالوژن، در افزايش فعاليت آنزيم کاهش دهنده‌ي نيترات و کاهش تجمع نيترات موثرتر بودند.
اثر آب و هوا بر روي تجمع نيترات، توسط گرزبلاس و بارانسکي46 (2001) مورد پژوهش قرار گرفت. آن‌ها دريافتند که محتواي نيترات در سالي که باران بيشتري داشت، کمتر بود. در سال‌هاي گرم و مرطوب، تجمع نيترات افزايش يافت، صرفنظر از منشاء نيتروژن (آلي يا معدني) (کاستيک و همکاران47، 2003).
در فصل‌هاي مختلف، ميزان تجمع نيترات در گياهان متفاوت است (ويرا و همکاران، 1998) و در پائيز-زمستان، بالاتر از بهار مي‌باشد (سانتاماريا و همکاران، 1999). بيان شده است که گياهان در زمستان، قادر به استفاده از نيتروژن موجود در خاک نيستند، که اين به دليل نور مطلوب کمتر و شرايط دمايي مي‌باشد.
2.4.3. عوامل فيزيکي
2.4.3.1. تغيير پذيري ژنوتيپ
محتواي نيترات، بطور قابل توجهي در گونه‌هاي مختلف متفاوت است، حتي ژنوتيپ‌هاي مختلف نيز با هم فرق دارند (آنجانا و همکاران48، 2006؛ هارادا و همکاران49، 2003؛ گرزيبلاس و بارانسکي، 2001).
ظرفيت‌هاي متفاوت در تجمع نيترات در گياهان مي‌تواند به دليل مکان‌هاي مختلفِ فعاليت آنزيم احياء کننده‌ي نيترات (آندروس50، 1986)، تفاوت در ظرفيت فتوسنتز (بهر و ويب51، 1992)، توانايي توليد و جابجايي ماده‌ي تنفسي و کاهش دادن اکي والان ها، يا تفاوت در ظرفيتِ جابجايي نيتراتِ جذب شده به مکان‌هاي احياء (مثل برگ ها)، باشد. با افزايش غلظت کربوهيدرات در واکوئل ها، تجمع نيترات کاهش مي‌يابد. تجمع نيترات، رابطه‌ي عکس با غلظت قندها (بلام-زاندسترا و لمپ52، 1983) و محتواي وزن خشک دارد (رينيک و همکاران53، 1987). ژنوتيپ‌هاي داراي محتواي وزن خشکِ بالا مي‌توانند محتواي کربوهيدرات بالاتري در واکوئل خود داشته باشند و بنابراين، نياز به نيترات کمتري براي حفظ مقدار اُسمزي خود دارند (رينيک و همکاران، 1987).
انتخاب ژنوتيپ‌هايي که تجمع نيتراتِ کمتري دارند، ممکن است بطور معناداري باعث کاهش در مصرف نيترات توسط انسان‌ها از طريق سبزيجات گردد.
2.4.3.2. پراکندگي نيترات در گياه
در کل، سبزيجاتي که با ريشه، ساقه و برگهايشان مصرف مي‌شوند، تجمع نيترات بالايي دارند، در حاليکه، در ميوه‌ها و هندوانه‌ها که فقط بخشي از آن‌ها قابل مصرف است، تجمع نيترات کمتر مي‌باشد (زو و همکاران، 2000). محتواي نيترات در قسمت‌هاي مختلف گياهان متفاوت است (سانتاماريا و همکاران، 1999). در حقيقت، اُرگان‌هاي سبزي را مي‌توان بر اساس کاهش محتواي نيترات بدين شکل ليست نمود: دمبرگ‌ها > برگ ها> ساقه ها> ريشه‌ها > گل آذين‌ها > غده‌ها > پياز گل‌ها > ميوه‌ها > دانه‌ها (سانتاماريا و همکاران، 1999).
در کاهو و کاسني، برگ‌هاي داخلي، تجمع نيترات کمتري نسبت به برگ‌هاي خارجي دارند، و در جعفري و اسفناج، تيغه‌هاي برگ نسبت به ساقه برگ ها، تجمع نيترات کمتري دارند (سانتاماريا و همکاران، 1999 و 2001). غلظت نيترات در در راکت، در ساقه برگ بيش از 2 برابر پهنک برگ است (اليا و همکاران54، 2000) و تفاوت آن با اسفناج، 6/6 برابر بيشتر بود (آنجانا و همکاران، 2006). به همين شکل، غلظت نيترات در ساقه برگ‌ها بيشتر از برگ هاست و کمترين ميزان آن در ريشه‌هاي سبزيجات برگي مي‌باشد (چن و همکاران55، 2004).
بنابراين، افزايش نسبت تيغه به ساقه برگِ اسفناج در زمان برداشت و جداسازي آن قسمت‌ها از گياهي که تجمع نيترات بالايي دارد، قبل از فرايند يا آماده سازيِ غذاهاي گياهي، ممکن است باعث کاهش قابل توجه توسعه‌ي مصرف نيترات توسط انسان‌ها شوند (سانتاماريا و همکاران، 1999).
آنجانا و همکارانش (2006) نشان دادند که غلظت نيترات در اسفناج، در مراحل نهايي رشد گياه بالاتر است. بنابراين، سنِ فيزيولوژيکيِ مطلوب براي برداشت، در در محصولات سبزيجات برگيِ مختلف، نياز به تنظيم شدن دارد. از آنجايي که نيترات، تا زمان رسيدن نيز در گياه اسفناج تجمع مي‌يابد، توسعه‌ي جذب نيترات توسط انسان‌ها از طريق برگ‌هاي اسفناج، ممکن است توسط برداشت محصول در طي مرحله‌ي رويش کاهش يابد (آنجانا و همکاران، 2006).
2.5. راهکارهاي موثر در جهت کاهش تجمع نيترات در اندامهاي مصرفي گياهان
1- استفاده از ارقامي که نيترات کمتري در اندامهاي خود ذخيره مي‌کنند(به نژادي)
2- همگاني کردن مصرف کودهاي پتاسيمي و ريزمغذيها بويژه مصرف توام سولفات پتاسيم، سولفات روي، سولفات منگنز و اسيدبوريک(مصرف خاکي و محلول پاشي)، تا ضمن افزايش عملکرد؛ بهبود کيفيت، افزايش خاصيت انبار داري و خوشمزگي محصول، مواردي چون تجمع نيترات در اندامهاي مصرفي انواع سبزي و صيفي جات کاهش يابد.
3- استفاده از کودهاي ازته با پوشش گوگردي
4- برداشت محصول در ساعات بعدازظهر
5- تقسيط کودهاي ازته
6- مصرف کودهاي ازته بر مبناي آزمون خاک
7- محلول پاشي کودهاي ازته
8- برقراري تعادل عناصر غذايي در گياه وخاک
9- استفاده از کودهاي بيولوژيک ازته
10- استفاده از کودهاي آلي (کودهاي حيواني، کمپوستهاي حاصل از بقاياي گياهي و زباله‌هاي شهري)
11- جلوگيري از غرقابي نمودن مزارع
12- رعايت انجام عمليات کشاورزي حفاظتي در کشت اين محصولات
13- استفاده از لگومها جهت تثبيت ازت موجود در هواي محيط
14- استفاده از قارچهاي ميکو ريزي
15- استفاده از سيستمهاي آبياري نوين جهت افزايش راندمان کودهاي شيميايي ازته
16- کاهش مصرف کودهاي ازته با استفاده از روش نيترات پاي بوته
17- جلوگيري از عوامل که مانع نور رساني به گياه در روز مي‌شود
18- کاربرد نور مصنوعي جهت کاهش تجمع نيترات در گياه
19- جلوگيري از بروز تنشهاي رطوبتي در گياه
20- حفظ فاصله رديف‌ها جهت پراکنش نور به تمام قسمتهاي گياه
21- کاهش ميزان مصرف کودهاي ازته در فصول سرد سال
22- عدم برداشت در روزهاي ابري
23- استفاده از کودهاي ازته آمونياکي بجاي کودهاي نيتراتي
24- رعايت بهداشت، کوتاهي زمان نگهداري و انبار سبزيها در دماي پايين، جهت جلوگيري از تشکيل هرگونه نيتريت در گياه
25- استفاده از تناوب زراعي در مزارع کشت سبزي
26- رعايت تاريخ کشت
27- استفاده از بذرهاي استاندارد و مرغوب
28- جلوگيري از مصرف برگهاي بيروني کاهو و کلم و يا دمبرگ بيروني و ساقه‌ها به دليل بيشترين تجمع نيتراتي در اين قسمتها (دزفولي و عبدالهي، 1389).
2.6. اثر انبارسازي و فرايند کردن مواد غذايي بر محتواي نيتريت
سطوح نيترات و نيتريت در محصولاتِ گياهي خام مي‌تواند تحت تاثير چندين عامل قرار گيرد، مانند: زمان و شرايط انبارسازي (مانند شرايط معمولي، سرد شده و منجمد) و فرايند کردن مواد غذايي (مانند شستشو، پوست کني، بلانچينگ و جوشاندن)
2.6.1. انبارسازي
2.6.1.1. درجه حرارت معمولي
سطوح نيترات در سبزيجات نگهداشته شده در درجه حرارت‌هاي معمولي مي‌تواند در طي مدت زمان انبارسازي کاهش يابد. بطور عکس، سطوح نيتريت در بافت‌هاي گياهيِ تخريب نشده‌ي تازه، معمولا خيلي پائين است ولي، انبارسازي پس از برداشت و فرايند پلاسيده شدن، باعث افزايش آن مي‌گردند. افزايش سطوح ممکن است بستگي به تفاوت در گونه ها، فعاليت کاهش دهنده‌ي درونيِ نيترات (آندروس، 1986؛ والاس56، 1986؛ پات57، 1973) و مقدار آلودگي باکتريايي داشته باشد (چانگ و همکاران، 2004؛ ازيگو، 1996؛ ازيگو و فافونسو58، 1995؛ فيليپس59، 1968).
پژوهش بر روي سطوح نيترات و نيتريت در اسفناج (چانگ و همکاران، 2004؛ فيليپس، 1968)، سبزيجاتِ برگيِ نيجريه (ازيگو، 1996؛ ازيگو و فافونسو، 1968) و کلم چيني (چانگ و همکاران، 2004) تحت انبارسازي در درجه حرارت معمولي نشان داد که محتواي نيترات کاهش پيدا کرد، در حاليکه، نيتريت با گذر زمان تمايل به افزايش داشت. اين فرايند، زماني که محصول بصورت پوره درآمد، تسريع گرديد.
2.6.1.2. درجه حرارت سرد
چانگ و همکارانش در سال 2004 نشان دادند که تحت انبارسازي سرد (به مدت 7 روز) در دماي ?C 5، سطوح نيترات در کلم چيني و اسفناج، تحت تاثير قرار نگرفت و غلظت‌هاي نيتريت در طي زمان انبارسازي، پائين باقي ماند، که اين ممکن است به دليل غير فعالسازيِ احياء کننده‌ي نيترات تحت شرايط انبارسازي سرد و جلوگيري از فعاليت باکتريايي رخ داده باشد.
از سوي ديگر، سطوح بالاي نيترات در پوره‌ي سبزيجاتِ توليد شده در خانه، حتي پس از انبارسازيِ سرد به مدت 12 ساعت يا بيشتر نيز گزارش شده است. احتمالا پوره کردن باعث آزادسازي احياء کننده‌ي نيترات شده و نيتريتِ بيشتري توليد مي‌شود. تجمع نيتريت، تحت انبارسازيِ منجمد متوقف مي‌گردد (سانچز- اچانيز و بنيتو- فرناندز60، 2001).
2.6.1.3. انجماد
در شرايط انجماد، فعاليت کاهش دهنده‌ي درونيِ نيترات متوقف مي‌گردد (فيليپس، 1968). لي و اسچاستر61، هيچ تغيير معناداري در سطح نيترات و نيتريت در اسفناج، چغندر، هويج، ريشه‌ي جعفري، کرفس يا سيب زميني، در طي انبارسازيِ منجمد به مدت بيش از 12 هفته مشاهده نکردند (لي و اسچاستر، 1987).
2.6.2. فرايند کردن
2.6.2.1. شستشو دادن
نيترات، قابل حل در آب است و در اثر شستشوي سبزيجاتِ برگي مي‌تواند تا % 15-10 کاهش يابد (دجونکهيره و همکاران62، 1994). موزولسکي و اسموسينسکي63 (2004) نشان دادند که سطوح نيترات و نيتريت در سيب زميني‌ها را مي‌توان به ترتيب بعد از روش‌هاي فرايند کردنِ مقدماتي (شستشو، پوست کني و شستشوي نهايي) تا % 40-18 و % 75-25 کاهش داد. يافته‌هاي آن‌ها مطابق با ديگر پژوهش‌ها بود (زارنيکا – اسکابينا و گولاس زئوسکا64، 2001؛ گولاس زئوسکا و زالسکا65، 2001).
2.6.2.2. پوست کندن
ريتل و همکارانش66 (2005) نشان دادند که محتواي نيترات در دو واريته‌ي سيب زميني (اينوواتور67 و سانتانا68) قبل از پوست کني، به ترتيب mg/kg 258 و 349 وزن خشک بود و در طي توليد فرنچ فرايز بطور قابل توجهي کاهش يافت. حدود %30 نيترات، در طي پوست کني حذف شد. پيش حرارت دهي و بريدن، باعث کاهش محتواي نيتريت تا %20، و بلانچينگ تا %30 گرديد. بعد از سرخ کردن نهايي، تنها %6-5 محتواي اصلي نيترات، يا mg/kg 18-16 وزن خشک آن باقي ماند (ريتل و همکاران، 2005).
گزارش شده است که حذف ساقه‌ها و رگبرگ ها، باعث کاهش محتواي نيترات تا %40-30 در کاهو و اسفناج گرديد. از سوي ديگر، محتواي نيترات پس از پوست کنيِ سيب زميني ها، موزها، خربزه و چغندر، تا % 62-20 کاهش پيدا کرد (زارنيکا – اسکابينا و همکاران، 2003).
2.6.2.3. پختن
توزيع نيترات در سبزيجات، در تماميِ قسمت‌هاي آن يکسان نيست. قسمت گوشتي هويج، بيشترين بخش هويج را تشکيل مي‌دهد ولي غلظت نيترات آن، بطور معناداري کمتر از بافت مرکزي مي‌باشد (اسچاستر و لي، 1987). بيشترين مقدار نيترات در سيب زميني ها، درست در زير پوست آن‌ها يافت مي‌شود (مارين و همکاران69، 1998).
پژوهش‌هاي مختلفي صورت گرفته اند که نشان مي‌دهند زماني که سبزيجات در آب پخته مي‌شوند، سطوح نيترات در آن‌ها کاهش پيدا مي‌کند. در پژوهش‌هاي مختلفي نشان داده شده است که توسط پختن نخود، کلم، لوبيا، هويج، سيب زميني، اسفناج، کاسني و برگ‌هاي کرفس در آب، محتواي نيترات تا % 79-16 کاهش يافت. در مورد سيب زميني پژوهشي صورت گرفت که نشان داد، زماني که سيب زميني‌هاي پوست کنده در آب جوش قرار گرفتند، در مقايسه با بخاردهي، محتواي نيترات (%58-36) و نيتريت (% 98-82) در آن‌ها تا حد زيادي کاهش پيدا کرد (دوجانکي و همکاران70، 1994؛ اسچاستر و لي، 1987؛ ابوبکر و همکاران71، 1986).
واروکواکس و همکارانش72 (1986) نشان دادند که انتشار نيترات از هويج، بستگي به درجه حرارت آب، مساحت سطح (ضخامت قطعات هويج) و نسبت هويج به آب دارد (اسچاستر و لي، 1987).
در طي فرايند حرارتي غده‌هاي سيب زميني با روش‌هاي حرارت دهيِ مختلف (جوشاندن، مايکروويو، بخاردهي و سرخ کردن عميق)، کاهش نيترات (%62-16) و نيتريت (%98-61) گزارش شده است (موزالسکي و اسموسينسکي، 2004). زماني که سيب زميني‌هاي پوست کنده در آب جوش قرار گرفتند، در مقايسه با بخاردهي، محتواي نيترات (%58-36) و نيتريت (% 98-82) در آن‌ها تا حد زيادي کاهش پيدا کرد. سرخ کردن عميق سيب زميني‌ها، همچنين باعث کاهش قابل توجه نيترات (%62-50) گرديد. با اين حال، برخي پژوهشگران گزارش کردند که سرخ کردن و کباب کردن سيب زميني ها، اثري بر غلظت‌هاي نيترات در آن‌ها نداشت (ماف73، 1988a,b).
زماني که فرايندهاي مقدماتي مختلف و روش‌هاي حرارت دهيِ متفاوت بکار برده مي‌شوند، کاهش کلي نيتريت بيشتر از نيترات است. تفاوت‌ها در کاهش نيترات و نيتريت، بين واريته‌هاي مختلف سيب زمينيِ قرار گرفته تحت شرايط فرايند کردنِ يکسان، مشاهده شدند (موزالسکي و اسموسينسکي، 2004).
2.6.2.4. ديگر روش‌هاي فرايند کردن مواد غذايي
داده‌هاي محدودي در مورد سطوح نيترات و نيتريت در سبزيجات کنسروي در دسترس هستند. يک پژوهش نشان داد که سبزيجات کنسروي، داراي مقادير نيتريت (mg/kg 450) خيلي بالاتري نسبت به سبزيجات خام بودند (جاکسين و همکاران74، 2004).
در چغندر و کلم قمري، توسط تخمير، سطوح نيترات تا بيش از % 50 کاهش پيدا کرد و در کلم سفيد، تا بيش از %87 کاهش در محتواي نيترات مشاهده شد (پريس و همکاران75، 2002).
بطور کلي، جابجايي، انبارسازي و فرايند کردن، مانند شستشو، پوست کندن و پختن مي‌توانند بطور معناداري باعث کاهش محتواي نيترات در سبزيجات گردند. اين توضيح، در مورد سبزيجاتي که بطور پخته مصرف مي‌گردند صادق است، مانند سيب زميني، اسفناج و کلم. براي سبزيجاتي که بطور خام استفاده مي‌شوند، فقط جابجايي و انبارسازي بر سطوح نيترات در آن‌ها اثر خواهد گذاشت.
2.7. اثرات نيترات بر سلامتي انسان
2.7.1. اثرات نامطلوب
چندين مشکل سلامتي در نتيجه‌ي سميت نيترات در انسان‌ها شناسايي شده است. نيترات، از طريق کاهش آن به نيتريت و تبديل شدن به نيتروزآمين‌ها و نيتروزوآميدها، سمي مي‌شود. اين ترکيباتِ توليد شده، با آمين‌ها و آميدهاي بدن واکنش مي‌دهند و اين واکنش، واکنشي سرطان زا است (والکر76، 1990). مکانيسم اصلي سميت نيتريت، اکسيداسيون آهن فرو در هموگلوبين به حالت فريک مي‌باشد که باعث توليد مت هموگلوبين مي‌گردد. در نتيجه‌ي تشکيل مت هموگلوبين، رساندن اکسيژن به بافت‌هاي انساني دچار مشکل مي‌شود (منزينگا و همکاران77، 2003؛ کنوبلوچ و همکاران78، 2000).
مت هموگلوبيني که تشکيل مي‌گردد، توسط واکنش زير کاهش مي‌يابد:

سيتوکروم b5 کاهش يافته (Red cyt b5)، دوباره توسط آنزيم کاهش دهنده‌ي سيتوکروم b5 تشکيل مي‌گردد:

آنزيم کاهش دهنده‌ي سيتوکروم b5، نقش حياتي را در خنثي کردن اثرات نيتراتِ جذب شده ايفا مي‌کند (آژانس ثبت ترکيبات سمي و بيماري ها، 2001).
از کل نيترات جذب شده از رژيم غذايي يا توليد شده بطور دروني، %25 توسط غده‌هاي بزاق نگهداري مي‌شوند و بصورت مخفي در دهان باقي مي‌مانند (امسي کول79، 2005). باکتري‌هاي موجود در پشت زبان، %90-10 نيترات موجود در بزاق را به نيتريت تبديل مي‌کنند. زماني که بزاق فرو داده مي‌شود و با اسيد معده مواجه مي‌گردد، به گونه‌هاي نيتروزو تبديل مي‌شود و با اسيد آسکوربيکِ موجود در مايع معده واکنش داده و به اکسيد نيتريک تبديل مي‌گردد (امسي کول، 2005)، که جهش زا و سرطان زا است (ايجيما و همکاران80، 2003؛ موريجا و همکاران81، 2002). توليد بيش از حد اکسيد نيتريک، منجر به عملکرد غير طبيعيِ مربوط به بيماري رفلاکس اسيد معده مي‌گردد (امسي کول، 2005).
در هفته‌هاي اول زندگي، قبل از برقرار شدن اسيد معده، کلني‌هاي باکتريايي در نوزادان ايجاد مي‌شوند و بنابراين، نيترات موجود در غذا، به سرعت در معده و روده، توسط فعاليت کاهش دهنده‌ي باکترياييِ نيترات تبديل به نيتريت مي‌گردد. سپس جذب شده و با هموگلوبين واکنش مي‌دهد و ايجاد مت هموگلوبين مي‌نمايد. در اثر زياد شدن مقدار مت هموگلوبين، ظرفيت انتقال اکسيژن خون کاهش مي‌يابد و در نتيجه، يرقان ايجاد مي‌شود (هيل82، 1999).
در زنان باردار، سطح مت هموگلوبين، از حالت نرمال (% 5/2-5/0 هموگلوبين کلي) به يک مقدار حداکثر % 5/10 در هفته‌ي سي اُم افزايش مي‌يابد و بعد از زايمان، به حالت طبيعي خود کاهش مي‌يابد. بنابراين، زنان باردار نسبت به مشکل مت هموگلوبينما، حساس تر هستند (آژانس ثبت مواد سمي و بيماري ها، 2001).
ديگر مشکل مهمِ ايجاد شده در اثر جذب بيش از حد نيترات، ايجاد سرطان، در نتيجه‌ي توليد باکترياييِ ترکيبات اِن نيتروزو در معده مي‌باشد. نشان داده شده است که ترکيبات اِن نيتروزو، در بيش از 40 گونه‌ي حيواني مانند پستانداران، پرندگان، خزندگان و ماهيان (هيل، 1999) و انسان‌ها سرطان زا مي‌باشند (ميچاد و همکاران83، 2004). باور بر اين است که تشکيل درونيِ نيتروژن و راديکال‌هاي آزاد اکسيژن، در ايجاد سرطان در انسان دخيل هستند (اسزالسکي و همکاران84، 2000).
مشکلات ديگر مربوط به سميت نيتريت، شامل سرطان دهان (باداوي و همکاران85، 1998)، سرطان روده (تورکدوگان و همکاران86، 2003؛ کنکت و همکاران87، 1999)، بيماري آلزايمر، جنون (توهگي و همکاران88، 1998)، گرفتگي بافت‌ها (گيووانو و همکاران89، 1997)، سقط جنين يا نقص جنين (فيوترل90، 2004) و غيره مي‌باشند.
2.7.2. مزاياي نيترات و نيتريت
تعدادي از پژوهش‌ها نشان دادند که نيترات بي خطر است و نسبتا مفيد مي‌باشد. آن‌ها نيترات را يک ماده‌ي مغذي مفيد و لازم دانسته اند (ديخوييزن و همکاران91، 1996). بيجورن و همکارانش92 (2004) بيان کردند که نيترات موجود در رژيم غذايي ممکن است عملکردهاي جدي و مهمي در حفاظت از معده داشته باشد. نيترات رژيم غذايي، توسط رابطه‌ي همزيگريِ باکتري‌هاي کاهش دهنده‌ي نيتراتِ موجود در در سطح زبان، به نيتريت تبديل مي‌گردد. اين رابطه، براي فراهم سازيِ يک عامل دفاعي در مقابل پاتوژن‌هاي ميکروبي در دهان و بخش‌هاي پائين تر طراحي شده است (دانکن و همکاران93، 1995).
نيترات، يک ماده‌ي مغذي براي بسياري از باکتري‌هاي هوازي مي‌باشد. در عوض، باکتري ها، در توليد مواد ضروري (نيتريت) براي توليد اکسيد نيتريک در معده، به ميزبان کمک مي‌کنند (بيجورن و همکاران، 2004)
غلظت بالاي نيتريت موجود در بزاق ممکن است تحت شرايط اسيدي در معده، ايجاد اکسيدهاي نيتروژن نمايد (دانکن و همکاران، 1995) و اين خود نقش حفاظتي، توسط افزايش اسيد، دارد و باعث از بين بردن پاتوژن‌هاي فرو برده شده مي‌گردد (زو و همکاران94، 2001؛ ديخوييزن و همکاران، 1996؛ دانکن و همکاران، 1995؛ بنجامين و همکاران95، 1994).
بر طبق يافته‌هاي امسينايت و همکارانش96 (1999)، نيترات رژيم غذايي، از بدن در مقابل پاتوژن‌هاي موجود در معده محافظت مي‌کند. بيان شده است که نيتروزهاي توليد شده در بدن، نيز از لحاظ بيولوژيکي مفيد هستند (امسي کول، 2005)، زيرا اين ترکيبات داراي فعاليت ضد ميکروبي مي‌باشند (دانکن و همکاران، 1997) و باعث از بين رفتن ميکروب هي بيماريزاي وارد شده به بدن، از طريق دستگاه گوارش مي‌شوند (امسي کول، 2005).
اثرات مفيد نيترات، همچنين شامل کاهش بيماري‌هاي فشار خون بالا و بيماري‌هاي قلبي و عروقي هستند (امسينايت و همکاران، 1999).
2.8. اسيد آسکوربيک
اسيد آسکوربيک، داراي يک گروه هيدروکسيل اسيدي است. طول موج جذب نور ماوراءبنفشِ آن، بستگي به pH دارد (جدول 2.3). اسيد آسکوربيک مي‌تواند تحت چند واکنش، به ترکيبات مربوطه تبديل گردد، اما سرعت واکنش آن بستگي به ديگر پارامترها شامل؛ فشار جزئي اکسيژن، فشار، pH، درجه حرارت و حضور يون فلزات سنگين مخصوصا آهن و مس دارد. در ابتدا، آسکوربيک اسيد براحتي اکسيد شده و به اسيد دهيدروآسکوربيک تبديل مي‌گردد که در واسطِ آبي، همي کتالِ هيدراته را تشکيل مي‌دهد. به محض اينکه حلقه‌ي لاکتون در هيدروآسکوربيک اسيد بطور برگشت ناپذيري باز شد، 2و3- دي کتوگلوکونيک اسيد تشکيل مي‌شود که فاقد فعاليت بيولوژيکي است (بليتز و گروچ97، 1978).
جدول 3.2 حداکثر



قیمت: تومان


پاسخ دهید