واحد دامغان
دانشکده کشاورزي
مهندسي علوم و صنايع غذايي
عنوان
بررسي امکان جايگزيني آرد دانه نخود و عدس در فرمولاسيون همبرگر ممتاز
استاد راهنما
دکتر عبدالرضا محمدي نافچي
استاد مشاور
دکتر بهاره عمادزاده
نگارنده
امير معتمدي
سال 1392
فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکيده…………………………………………………………………………………………………………………………………….1
فصل اول: مقدمه……………………………………………………………………………………………………………………….2
فصل دوم بررسي منابع
2-نخود…………………………………………………………………………………………………………………………………..8
2-1-1. تاريخچه نخود……………………………………………………………………………………………………………..8
2-1-2. گياهشناسي نخود………………………………………………………………………………………………………….8
2-1-3. ارقام رايج نخود……………………………………………………………………………………………………………9
2-1-4. سطح زير کشت و عملکرد در هکتار نخود ……………………………………………………………………10
2-1-5. ارزش تغذيهاي نخود…………………………………………………………………………………………………..10
2-2. عدس …………………………………………………………………………………………………………………………..11
2-2-1. تاريخچه عدس…………………………………………………………………………………………………………..11
2-2-2. گياهشناسي عدس……………………………………………………………………………………………………….11
1-2-3. ارقام رايج عدس………………………………………………………………………………………………………..12
2-2-4. سطح زير کشت و عملکرد در هکتارعدس…………………………………………………………………….12
2-2-5. ارزش تغذيهاي عدس………………………………………………………………………………………………….13
2-3. عوامل ضد تغذيهاي حبوبات…………………………………………………………………………………………….13
2 -4. تاثير فرآيندهاي غذايي بر حذف عوامل ضد تغذيهاي…………………………………………………………14
2-4-1. پوست گيري………………………………………………………………………………………………………………14
2-4-2. خيساندن……………………………………………………………………………………………………………………14
2-4-3. جوانهزني…………………………………………………………………………………………………………………..14
2-4-4. جوشاندن…………………………………………………………………………………………………………………..15
2-4-5. حرارت مرطوب………………………………………………………………………………………………………….15
2-4-6. اکستروژن…………………………………………………………………………………………………………………..15
2-4-7. مايکروويو………………………………………………………………………………………………………………….15
2-4-8. پرتو دهي…………………………………………………………………………………………………………………..16
2-4-9. قرار دادن دانهها تحت شرايط تخمير……………………………………………………………………………..16
2-5. همبرگر………………………………………………………………………………………………………………………….16
2-5-1. انواع برگرها ………………………………………………………………………………………………………………16
2-5-2. مواد اوليه همبرگر……………………………………………………………………………………………………….17
2-5-2-1. گوشت………………………………………………………………………………………………………………….17
2-5-2-2. آب و يخ……………………………………………………………………………………………………………….17
2-5-2-3. روغنها و چربيهاي گياهي و حيواني………………………………………………………………………17
2-5-2-4. توسعه دهندهها……………………………………………………………………………………………………….18
2-5-3. طبقه بندي همبرگر………………………………………………………………………………………………………19
2-5-4. روش توليد همبرگر…………………………………………………………………………………………………….19
2-6. مروري بر پژوهشهاي انجام شده……………………………………………………………………………………..20
فصل سوم: مواد و روش ها
3-1. تهيه مواد اوليه………………………………………………………………………………………………………………..28
3-1-1. نخود و عدس…………………………………………………………………………………………………………….28
3-1-2. آرددانه نخود و عدس………………………………………………………………………………………………….28
3-1-3. همبرگر……………………………………………………………………………………………………………………..28
3-1-3-1.گوشت…………………………………………………………………………………………………………………..28
3-1-3-2. آرد سوخاري………………………………………………………………………………………………………….29
3-1-3-3. آرد گندم……………………………………………………………………………………………………………….29
3-1-3-4. پياز……………………………………………………………………………………………………………………….29
3-1-3-5. ادويه و نمک………………………………………………………………………………………………………….29
3-2. فاز اول: آزمونهاي نخود و عدس……………………………………………………………………………………30
3-2-1. رطوبت …………………………………………………………………………………………………………………….30
3-2-2. پروتئين……………………………………………………………………………………………………………………..31
3-2-3. خاکستر……………………………………………………………………………………………………………………..31
3-2-4. چربي………………………………………………………………………………………………………………………..32
3-3. روش توليد همبرگر…………………………………………………………………………………………………………33
3-3-1. تهيه پيش تيمار…………………………………………………………………………………………………………..33
3-3-2. تهيه تيمارهاي اصلي……………………………………………………………………………………………………34
3-4. آماده سازي نمونههاي همبرگر براي انجام آزمونها……………………………………………………………..34
3-5. فاز دوم: آزمونهاي همبرگر……………………………………………………………………………………………..34
3-5-1. رطوبت …………………………………………………………………………………………………………………….34
3-5-2. پروتئين……………………………………………………………………………………………………………………..35
3-5-3. خاکستر……………………………………………………………………………………………………………………..35
3-5-4. چربي………………………………………………………………………………………………………………………..35
3-5-5. pH …………………………………………………………………………………………………………………………36
3-5-6. بافت سنجي……………………………………………………………………………………………………………….36
3-5-7. ويژگيهاي پخت………………………………………………………………………………………………………..37
3-5-8 . آزمونهاي حسي……………………………………………………………………………………………………….37
3-5-9. تجزيه و تحليل آماري…………………………………………………………………………………………………38
فصل چهارم: نتايج و بحث
4-1. ترکيبات شيميايي نخود و عدس……………………………………………………………………………………….39
4-2. ترکيبات شيميايي نمونههاي همبرگر………………………………………………………………………………….40
4-2-1. چربي………………………………………………………………………………………………………………………..40
4-2-2. رطوبت……………………………………………………………………………………………………………………..42
4-2-3. پروتئين……………………………………………………………………………………………………………………..43
4-1-4. خاکستر……………………………………………………………………………………………………………………..44
4-3. pH نمونههاي همبرگر…………………………………………………………………………………………………….45
4-4. ويژگيهاي پخت همبرگر………………………………………………………………………………………………..48
4-4-1. کاهش قطر، افزايش ضخامت و چروکيدگي……………………………………………………………………48
4-4-2. عملکرد پخت…………………………………………………………………………………………………………….49
4-5. بافت سنجي نمونههاي همبرگر…………………………………………………………………………………………51
4-5-1. سفتي………………………………………………………………………………………………………………………..51
4-5-2. پيوستگي……………………………………………………………………………………………………………………52
4-5-3. صمغي بودن………………………………………………………………………………………………………………54
4-5-4. قابليت جويدن……………………………………………………………………………………………………………55
4-5-5. قابليت ارتجاعي………………………………………………………………………………………………………….56
4-6. آزمون حسي نمونههاي همبرگر………………………………………………………………………………………..57
4-6-1. رنگ………………………………………………………………………………………………………………………….57
4-6-2. بافت…………………………………………………………………………………………………………………………59
4-5-3. طعم ………………………………………………………………………………………………………………………..60
4-6-4. شکل ظاهري……………………………………………………………………………………………………………..62
4-6-5. پذيرش کلي……………………………………………………………………………………………………………….62
فصل پنجم نتيجه گيري
نتيجهگيري نهايي……………………………………………………………………………………………………………………64
پيشنهاد پروژههاي آتي……………………………………………………………………………………………………………66
منابع……………………………………………………………………………………………………………………………………..67
چکيده انگليسي………………………………………………………………………………………………………………………74
فهرست جدول ها
عنوان جدول صفحه
جدول 4-1. ترکيبات شيمايي موجود در آرددانه نخود و عدس…………………………………………………….39
جدول 4-2. ترکيبات شيميايي موجود در نمونههاي همبرگر…………………………………………………………41
جدول 4-3. ميزان pH نمونههاي همبرگر…………………………………………………………………………………..47
جدول 4-4. نتايج آزمون ويژگيهاي پخت نمونههاي همبرگر………………………………………………………48
جدول 4-5. پارامترهاي بافت سنجي نمونههاي همبرگر……………………………………………………………..53
جدول 4-6. نتايج آزمون حسي نمونههاي همبرگر……………………………………………………………………..59
فهرست شکل ها
عنوان شکل صفحه
شکل 4-1. ميزان چربي در نمونههاي مختلف همبرگر………………………………………………………………………….41
شکل 4-2. مقدار پروتئين در نمونههاي مختلف همبرگر……………………………………………………………………….44
شکل 4-3. ميزان خاکستر در نمونههاي مختلف همبرگر……………………………………………………………………….45
شکل 4-4. ميزان pH در نمونههاي مختلف همبرگر……………………………………………………………………………47
شکل 4-5. ميزان عملکرد در نمونههاي مختلف همبرگر……………………………………………………………………….50
شکل 4-6. ميزان سفتي در نمونههاي مختلف همبرگر…………………………………………………………………………53
شکل 4-7. ميزان صمغي بودن در نمونههاي مختلف همبرگر……………………………………………………………….55
شکل 4-8. ميزان قابليت جويدن در نمونه هاي مختلف همبرگر……………………………………………………………..56
شکل 4-9. ميزان رنگ در نمونههاي مختلف همبرگر…………………………………………………………………………..58
شکل 4-10. ميزان بافت در نمونههاي مختلف همبرگر……………………………………………………………….60
شکل 4-11. طعم در نمونههاي مختلف همبرگر…………………………………………………………………………61
شکل 4-12. ميزان پذيرش کلي در نمونههاي مختلف همبرگر……………………………………………………63
چکيده
همبرگر يکي از فرآوردههاي گوشتي است که به دلايل گوناگون از جمله سهولت مصرف اين ماده غذايي، استفاده از گوشت در ترکيب آن و طعم مطلوب، مصرف آن در حال افزايش ميباشد. غني کردن همبرگر به عنوان يک محصول پرمصرف ميتواند در ارتقاي سلامت افراد و جامعه مفيد باشد. بالا بودن سطح زير کشت و توليد حبوبات در کشور، بالا بودن ارزش تغذيهاي عدس و نخود همچنين در دسترس بودن اين حبوبات سبب انجام پژوهش حاضر شد. در اين پژوهش آرددانه نخود و عدس در سه سطح 4%، 8% و 12% به عنوان جايگزين آرد سوخاري به فرمولاسيون همبرگر تهيه شده از گوشت گوساله اضافه شد و خصوصيات همبرگر توليدي شامل: ترکيبات شيميايي، pH، بافت، ويژگيهاي پخت و حسي مورد بررسي قرار گرفت. دادههاي حاصل از سه بار تکرار آزمايشهاي اين پژوهش در قالب طرحي کاملاً تصادفي و با آرايش فاکتوريل توسط نرم افزار ssps 18مورد تجزيه و تحليل قرار گرفت. نتايج تجزيه واريانس نشان داد که با افزايش سطح جايگزيني آرددانه نخود و عدس به طور معني داري مقدار پروتئين و چربي نمونههاي همبرگر نسبت به شاهد افزايش يافت (05/0?p). بر اساس نتايج به دست آمده، با افزايش سطح جايگزيني آرددانه نخود و عدس به طور معني داري از ميزان خاکستر نمونهها نسبت به شاهد کاسته شد (05/0?p). همچنين افزودن آرددانه نخود و عدس اثر معني داري بر ميزان رطوبت نمونهها نداشت (05/0?p). نتايج تجزيه واريانس نشان داد که با افزايش جايگزيني آرددانه نخود و عدس به طور معني داري از امتياز پارامترهاي حسي به جز شکل ظاهري کم شد (05/0?p). بر اساس نتايج به دست آمده، با افزايش سطح جايگزيني آرددانه نخود و عدس به طور معني داري سبب افزايش ميزان pH همبرگرهاي توليدي نسبت به نمونه شاهد شد (05/0?p). نتايج تجزيه واريانس نشان داد با افزايش سطح جايگزيني آرددانه نخود و عدس به طور معني داري مقدار سفتي، قابليت جويدن و صمغي بودن افزايش يافت (05/0?p). همچنين نتايج تجزيه واريانس نشان داد که افزودن آرددانه نخود و عدس تاثير معني داري بر ميزان قابليت ارتجاعي و چسبندگي محصول نداشت (05/0<p). نتايج تجزيه واريانس نشان ميدهد که افزودن آرددانه نخود و عدس به طور معني داري سبب کاهش ميزان افزايش ضخامت، کاهش قطر و درصد چروکيدگي محصول شد (05/0?p). همچنين در سطح 12% جايگزيني به طور معني داري سبب افزايش افت پخت محصول نسبت به نمونه شاهد شد (05/0?p).

کلمات کليدي: آرددانه، عدس، فرمولاسيون، نخود، همبرگر
فصل اول: مقدمه
بيش از يک ششم بيماريها در جهان ناشي از سوءتغذيه ميباشد، که اين رقم در بعضي از مناطق محروم ممکن است به يک سوم نيز برسد (کيمياگر و باژن، 1384). علت اصلي مرگ و مير در کشورهاي فقير توسعه نيافته، بيماريهاي مرتبط با سوءتغذيه ميباشد (ابراهيم اف و همکاران، 1380). تخمين زده شده که بيش از 500 ميليون نفر از مردم دچار کم غذايي هستند که اکثر آنها در کشورهاي در حال توسعه آسيايي، آفريقايي و امريکاي لاتين هستند (ريماز و همکاران، 1384). تقريباً دويست ميليون کودک در دنيا از کمبود پروتئين و بيش از دو هزار ميليون نفر در جهان از کمبود ريز مغذيها به خصوص آهن، يد و ويتامين A رنج ميبرند (پارسا و باقري، 1387). گوشت بخش اصلي رژيم غذايي در کشورهاي توسعه يافته ميباشد (زينالزاده و همکاران، 1389). ارزش غذايي پروتئين گوشت به مراتب از گياهي بالاتر است، زيرا در تغذيه انسان علاوه بر کميت، مسئله کيفيت پروتئين نيز مطرح است. بعضي از اسيدهاي آمينه در بدن ساخته نشده و ميبايست به همراه مواد غذايي وارد بدن گردند. پروتئين گوشت حاوي مقادير قابل توجهي از اسيدهاي آمينه ضروري ميباشد. انواع و درصدهاي اسيد آمينه موجود در پروتئين گوشت در انواع مختلف حيوانات تقريباً يکسان است (رکني، 1387). اگرچه اهميت گوشت از نظر تغذيه مربوط به سرشار بودن آن از مواد پروتئيني ميباشد ولي انواع ويتامينهاي محلول در چربي و آب نيز در گوشت يافت ميشوند. گوشت يکي از منابع سرشار از انواع ويتامينهاي 1Bميباشد (رکني، 1387). در امريکا و اکثر کشورهاي اروپايي محصولات گوشتي بخش عمده هزينههاي مربوط به غذا را در بر ميگيرند. فرآوردههاي گوشتي در ايتاليا، اسپانيا، ايرلند و ترکيه 30% هزينه مربوط به محصولات غذايي در انگليس، هلند و يونان 25% و در دانمارک، فرانسه و بلژيک 35% اين هزينهها را به خود اختصاص ميدهند (زينالزاده و همکاران، 1389). در رژيم غذايي پرکالري کشورهاي صنعتي، مصرف زياد گوشت، رايج است، ليکن چنين وضعيتي در ديگر کشورها و مناطق جهان وجود ندارد. رژيم غذايي مردمان اين مناطق، مصرف گوشت به ميزان کم و در مواقع نياز صورت ميگيرد (موحد،1383).
جمعيت رو به رشد جهان، روي آوردن انسان به منابع غذايي جديد به خصوص منابع پروتئيني و به ويژه پروتئين حيواني را به صورت امري اجتناب ناپذيري در آورده است (علوي يگانه و همکاران، 1386). افزايش جمعيت و شرايط جديد جوامع شهري، دسترسي فيزيکي به مواد غذايي تازه مثل ميوه و سبزي را کاهش داده و افراد مجبورند براي رونق اقتصادي خانوادههاي خود، بيشتر ساعات روز را در خارج از خانه و در محل کار خود بگذرانند. لذا براي سهولت دسترسي به مواد غذايي، غذاهاي آماده2 رونق يافتهاند. اين غذاها به دليل تجاري بودنشان، طوري تهيه ميشوند که براي مشتري جذاب باشند يعني پرچرب، پرادويه و پرنمک باشند. تنوع قيمتهاي آن امکان خريد را براي همه مردم از متمولترين تا بيبضاعتترين قشر جامعه به راحتي فراهم آورده است (يعقوبيفر و همکاران، 1388). محصولات گوشتي يکي از پر مصرفترين فرآوردههاي غذايي به شمار ميآيد (رکني، 1387). فرآوردههاي گوشتي، فرآوردههاي را مينامند که لااقل نيمي از آنها را گوشت تشکيل داده باشد و فرآوردههايي که از گوشت قرمز تهيه ميگردند تحت عنوان (فرآوردههاي گوشتي) ناميده ميشوند. تنها در کشور آلمان، که يکي از بزرگترين توليد کننده فرآوردههاي گوشتي ميباشد، بيش از پانصد نوع محصولات با اسامي مختلف وجود دارد (رکني، 1387). طبق مدارک موجود در وزارت صنايع، ظرفيت رسمي توليد فرآوردههاي گوشتي (همبرگر، سوسيس و کالباس) در ايران، حدود 150 تا 200 هزار تن در سال ميباشد، که اگر قبول کنيم تمام واحدها با ظرفيت کامل مشغول به کار هستند، توليد سرانه اين فرآوردهها با احتساب 65 ميليون نفر ايراني، رقمي در حدود (2-3 کيلوگرم) ميشود (مقصودي، 1386). فرآوردههايي که تحت عنوان برگر شناخته ميشوند نقش عمدهاي در تغذيه و تنوع غذايي مردم دارند. گوشت که از ترکيبات اصلي اين فرآوردهها ميباشد و يکي از اجزاء مهم غذايي انسان به شمار ميرود، گوشت داراي ارزش غذايي بالا بوده و مصرف آن مقدار زيادي از احتياجات بدن به ترکيبات تغذيهاي را تامين مينمايد. گوشت از نظر اسيدهاي آمينه ضروري منبع بسيار خوبي از پروتئين با کيفيت بالا است. به علاوه در گوشت ويتامينهاي ب کمپلکس و املاح بويژه آهن به مقدار فراوان وجود دارد (مقصودي، 1386). محصولات گوشتي که داراي انواع بسيار متنوعي هستند در تغذيه و تنوع غذاي مردم نقش قابل ملاحظه و عمدهاي دارند. اين فرآوردهها از نظر تغذيهاي بدليل ترکيب کاملتر اسيدهاي آمينه آنها از گوشت خالص ارزش پروتئيني بالاتري دارند. در حال حاضر شکلهاي مختلفي از گوشت چرخ شده تهيه ميگردد و ماده اوليه آن به فرمهاي گوناگون و با ضخامتهاي مختلف توسط توليد کنندگان توليد و به صورت منجمد توزيع ميشود. در کشورهاي خارجي اين محصولات را پتي3 مينامند که بر اساس نوع گوشت بکار گرفته شده از دامهاي مختلف نامگذاري ميشوند. علاوه بر آن، نام برگر4 نيز در اين فرآوردهها بسيار استعمال ميشود. برگرها علاوه بر ويژگي هاي گوشت داراي مزاياي ذيل ميباشند؛
الف: هزينه نهايي محصول توليد شده اين فرآوردهها نسبت به گوشت پايين بوده و توانايي دسترسي طبقات کم درآمد به اين محصول بيشتر است.
ب: برگرها علاوه بر اينکه داراي پروتئين حيواني ميباشند (به خاطر وجود گوشت و احياناً تخم مرغ و کازئين) داراي مقدار پروتئينهاي گياهي (گلوتن، سويا و آرد سوخاري ) نيز هستند.
پ: گوشت خالص از نظر کربوهيدراتها فقير بوده و از اين نظر تامين کننده احتياجات بدن نيست در صورتي که در فرآوردههاي گوشتي اين نقص تا حدي برطرف شده است.
ت: در فرآوردههاي برگري به دليل استفاده از انواع متنوع مواد اوليه حيواني و پروتئيني (گوشت، کازئين، شير خشک، روغن، پروتئين سويا، گلوتن، تخم مرغ و غيره)، در اين محصولات برگرها يکي از کامل ترين غذاها به شمار مي روند (مقصودي، 1386).
جامعه سالم وقتي که به سوي توسعه گام بر ميدارد نبايد از جهت تامين پروتئين به مثابه رکن اصلي تغذيه عقب بماند و امروزه اهميت پروتئين حيواني به عنوان يکي از نيازمنديهاي انسان بر کسي پوشيده نيست و در اين ميان گوشت از جايگاه ويژهاي برخوردار است. استفاده از فرآوردههاي گوشتي به عنوان تامين کننده قسمتي از پروتئين مصرفي و جايگزيني آن به جاي درصدي از گوشت مصرفي سرانه ميتواند پاسخگوي از مشکلات اقتصادي و تغذيهاي جامعه باشد (مقصودي، 1386).
همبرگر يکي از فرآوردههاي گوشتي است که به دلايل گوناگون از جمله سهولت مصرف اين ماده غذايي، استفاده از گوشت در ترکيب آن و طعم مطلوب همبرگر، داراي مصرف در حال افزايشي است (حداد خدا پرست و همکاران، 1388). با توجه به اينکه انواع همبرگر بخش قابل توجهي از غذاي روزانه تعداد قابل توجهي از مردم سطوح مختلف اجتماعي و سني را تشکيل ميدهد (کامکار و همکاران، 1383) بنابراين غني کردن آنها به هر اندازه که مقدور باشد ميتواند در ارتقاي سلامت افراد و جامعه مفيد خواهد بود (جوکار و همکاران، 1391). در سالهاي اخير حبوبات، در خصوص پتانسيل استفاده بالقوه کاربردي در غذا، مورد بررسي قرار گرفتهاند. پروتئينهاي غيرگوشتي، از منابع گياهي مختلف مانند سويا، آرد لوبيا، نخود، ماش سياه، ماش سبز، و ذرت به عنوان توسعه دهنده و اتصال دهنده در محصولات گوشتي مورد استفاده قرار گرفت است. ثبات، عملکرد، طعم، بافت و هزينه توليد محصولات گوشتي از معيارهاي اصلي براي پروتئينهاي غير گوشتي ميباشد. گنجاندن حبوبات در رژيم غذايي روزانه اثرات فيزيولوژيک بسياري، در کنترل و جلوگيري از بيماريهاي مختف متابوليک مانند ديابت، عروق کرونر، بيماريهاي قلبي و سرطان روده بزرگ دارد (سردراغلو5 و همکاران، 2005).
به طور کلي حبوبات دومين گروه مهم محصولات زراعي پس از غلات به شمار ميروند. نخود، باقلا، لوبيا و عدس دانههاي غني از پروتئين به شمار ميآيند. مهمترين حبوبات در ايران نخود ميباشد. اين دانه با ارزش، 64 درصد سطح زير کشت حبوبات و در بين محصولات کشاورزي کشور از نظر سطح زير کشت، سومين رتبه را به خود اختصاص داده است. حبوبات منبع غني از پروتئين ميباشند، به طوري که مقدار آن در حبوبات مختلف از (1/17 تا 2/28 درصد) متغير است اين در حالي است که مقدار آن در غلات مهم شامل گندم، برنج و ذرت به ترتيب (8/11، 5/8 و 1/11 درصد) ميباشد. آزمايشهاي انجام گرفته ثابت کرده است که نخود نسبت به ساير حبوبات داراي بيشترين قابليت هضم پروتئين6 (3/89 – 4/82APD = ) و لوبيا سفيد (3/51ADP= ) از کمترين مقدار بر خوردار است (پارسا و باقري، 1387). عدس گياهي است با بوته کوچک، نيمه ايستاده، پر شاخ و برگ است. عدس با نام علمي لنز کولينارس مدليک7 داراي 6 گونه ميباشد که گونه لنز کوليناريس8 تنها گونه زراعي آن است. ميزان پروتئين عدس از (5/27 تا 7/31 درصد) در ارقام متغير است. مقدار پروتئين عدس با باقلا برابر، از نخود بيشتر و حدود (2 برابر گندم) است. هم اکنون سطح زير کشت عدس در ايران بالغ بر 240 هزار هکتار است که در ميان کشورهاي جهان چهاردهمين رتبه را به خود اختصاص داده است. ميزان مواد معدني نظير کلسيم، منيزيم، روي، آهن، پتاسيم و فسفر نيز در حبوبات بالا است. همچنين حبوبات منبع خوبي از ويتامينهاي خانواده B نظير تيامين، اسيد فوليک و پانتوتنيک به شمار ميآيند (پارسا و باقري، 1387). حبوبات بطور قابل ملاحظهاي کلسيم بيشتري نسبت به غلات برخوردار است. مصرف روزانه 50 گرم حبوبات ميتواند کلسيم مورد نياز بدن را بخوبي تامين کند (مجنون حسيني، 1372). فيبر موجود در حبوبات نقش مهمي در کاهش کلسترول خون داشته و در نابودي ترکيبات سمي و سرطانزاي سيستم جهاز هاضمه بسيار مفيد ميباشد (پارسا و باقري، 1387).
بالا بودن سطح زير کشت و همچنين مقدار پروتئين درخور توجه موجود در نخود و عدس از يک سو و علاقهمندي مردم به مصرف فرآوردههاي گوشتي به خصوص همبرگر از سوي ديگر، سبب انجام پژوهش حاضر شد. در پژوهش حاضر آرددانه نخود و عدس در سه سطح (4، 8 و12 درصد) جايگزين آرد سوخاري در يک فرمولاسيون تجاري همبرگر شد و خواص ترکيبات شيميايي، فيزيکوشيميايي، بافتي، ويژگيهاي پخت و حسي نمونههاي همبرگر مورد ارزيابي و بررسي قرار گرفت.
فصل دوم: بررسي منابع
2- نخود
2-1. تاريخچه نخود
دان (1882) معتقد است که سيسر9 از واژه عبري کيکس10 به معناي کروي مشتق شده است (باقري و همکاران، 1376). زمان استفاده از نخود ممکن است به هفت هزار تا هشت هزار سال قبل از ميلاد با گندم، جو و عدس باز گردد. نخود باستاني در دوره اوليه اهلي شدن با بذور بسيار کوچک شبيه به فرم هاي وحشي آن يافت شده است، احتمالاً انسان عامل انتخاب بذور درشتتر طي فرآيندهاي بعدي اهلي شدن بوده است (پارسا و باقري، 1387).
2-1-2. گياهشناسي نخود
تمام واريتههاي مورد کشت نخود، ديپلوئيد (16=n2) و خود بارور هستند. جنس سيسر11 را که در طايفه ويسيا12 طبقه بندي ميشد، اخيراً در يک طايفه تک جنسي به نام سيسرا13 طبقه بندي شده است. اين جنس متشکل از42 خويشاوند وحشي است که هشت مورد آن يکسالهاند. از بين خويشاوندان وحشي نخود سيسر رتيکليتم14 تنها گونهاي است که با گونه نخود زراعي يا سيسر آرتنيوم15 تلاقي پذيري دارد و دو رگ کاملاً بارور با ميوز عادي توليد مينمايد (پارسا و باقري، 1387). بطور کلي، ارقام نخود به دو تيپ دسي16 و کابلي17 تقسيم ميشوند، بذور ارقام تيپ کابلي دانه درشت و کرم رنگ ميباشند، در حالي که بذور ارقام تيپ دسي ريزتر و رنگين هستند (قلي پور و همکاران، 1382).
2-1-3. ارقام رايج نخود
2-1-3-1. سفيدجم: مبدا اين رقم اصفهان و به آفات و بيماريها نسبتاً مقاوم است. رنگ بذر سفيد کرمي، درصد پروتئين آن 20 تا 23 درصد و وزن صد دانه آن 25 تا 27 گرم ميباشد. طول مدت کاشت تا برداشت اين رقم 112 روز ميباشد (پارسا و باقري، 1387).
2-1-3-2. سفيد کورش: مبدا اين رقم سلماس و به آفات و بيماريها نسبتاً مقاوم است. رنگ بذر سفيد کرمي، درصد پروتئين آن 19 درصد و وزن صد دانه آن 5/29 گرم ميباشد. طول مدت از کاشت تا برداشت اين رقم 110 روز ميباشد (پارسا و باقري، 1387).
2-1-3-3. رقم سياه کاکا: مبدا اين رقم اهر و رنگ پوست آن سياه ميباشد. درصد پروتئين اين رقم 24 درصد و وزن صد دانه آن 12 گرم است. کاشت آن به صورت بهاره و پاييزه انجام ميشود (پارسا و باقري، 1387).
2-1-3-4. رقم پيروز: مبدا اين رقم خراسان و داراي رنگ پوست قهوهاي روشن است. درصد پروتئين آن 21 درصد و وزن صد دانه آن 15 گرم است و به صورت بهاره و پاييزه کشت ميشود (پارسا و باقري، 1387).
2-1-3-5. رقم هاشم: مبدا اين رقم ايکاردا است. دانه رقم هاشم درشت و رنگ پوست آن کرمي است. درصد پروتئين اين رقم 20 تا 23 درصد و وزن صد دانه آن 39 گرم است. تيپ رشد ايستاده و براي برداشت مکانيزه مناسب ميباشد. اين رقم داراي دوره رشد طولاني و ديررس است (پارسا و باقري، 1387).
2-1-4. سطح زير کشت و عملکرد در هکتار
بر اساس گزارش وزارت جهاد کشاورزي (1385) سطح زير کشت نخود در ايران در سال زراعي 1384 برابر با 537 هزار هکتار بوده است که از اين ميزان سطح زير کشت، 265229 تن (9/493 کيلوگرم در هکتار) محصول توليد شده است. 2/97 درصد از سطح زير کشت (522066 هکتار) با توليد 248441 تن (7/93 درصد توليد) در اراضي ديم و مابقي (15461 هکتار با توليد 16788 تن) به صورت فارياب (آبي) توليد ميشود که در مقايسه با متوسط جهاني و ساير کشورهاي توليد کننده به دليل کشت عمده آن در شرايط ديم و اراضي حاشيهاي بسيار پايين است (پارسا و باقري، 1387).
2-1-5. ارزش تغذيهاي نخود
کلسيم و آهن از عناصر مهم تغذيهاياند. از آنجا که حدود 70 درصد کلسيم دانه نخود در پوست آن قرار دارد، مصرف دانه با پوست از نظر غذايي و رفع کمبود کلسيم مناسب است. طبق نظر کوان و همکاران (1967) نخود سرشار از آهن است. آهن قابل استفاده نخود (91 درصد) بيشتر از ساير حبوبات است. نخود غني از ويتامين C بوده و ژنوتيپهاي آن از اين نظر اختلاف زيادي دارند (باقري و همکاران، 1376). نخود داراي ميزان پروتئين قابل هضم بالايي بوده و نسبت به ساير حبوبات از نظر فسفر و کلسيم غني ميباشد (گلداني و همکاران، 1386). دانه نخود زراعي داراي (9/14 تا 6/24 درصد) پروتئين است که 78 درصد آن قابل هضم است. وجود 38 تا 59 درصد کربوهيدرات، 3 درصد فيبر، 5/4 تا 5/5 درصد روغن، مقدار قابل توجهي فسفر، آهن، کلسيم، ويتامينهاي B1،B2، B4 و C در نخود، آن را به يکي از اجزاء غذايي مهم در بين کشورهاي در حال توسعه و توسعه يافته تبديل کرده (عيسوند و همکاران، 1390).
2-2. عدس
2-2-1. تاريخچه عدس
از عدس هم در قرآن (سوره بقره آيه 61) و هم در انجيل نام برده شده است (مجنون حسيني، 1372). يکي از قديميترين آثار گياهان خوراکي، بقاياي عدس است که مربوط به 7500 تا 8500 سال قبل از ميلاد مسيح ميباشد. اهلي شدن عدس به حدود 7000 تا 8000 سال قبل از ميلاد باز ميگردد (پارسا و باقري، 1387).
2-2-2. گياهشناسي عدس
جنس لنس18 متشکل از پنج گونه يکساله ميباشد. بجز لنس مونت برتي19 که 12=n2 است. ساير گونهها شامل 14 کرموزوم (14=n2) ميباشد. لنس کالينارس20 به سه زير گونه تقسيم ميشود، که بيشتر ارقام زراعي به گروه کالينارس اس اس پي21 تعلق دارد (پارسا و باقري، 1387). عدس زراعي قبلاً در سال 1774 تحت عنوان لنس اسکيانت منچ22 نامگذاري گرديد. بعداً در سال 1987 به لنس کاليناريس مديکس6 تجديد نظر شد. اين گونه داراي دو گروه است که به اختصار ميکروسپرما7و ماکروسپرما8 خوانده ميشود (پارسا و باقري، 1387). ميکروسپرما که بذرهاي گرد و کوچکي دارد و قطر آن حدود 6-2 ميليمتر ميباشد، داراي لپههاي زرد يا نارنجي رنگ و پوسته خارجي است که از زرد کم رنگ تا سياه تغيير ميکند (باقري و همکاران، 1376). گروه ميکروسپرما در شبه قاره هند و قسمتهايي از خاور نزديک غالبتر است (پارسا و باقري، 1387). ماکروسپرما با بذرهاي بزرگتر و پهنتر که معمولاً لپههاي آن زرد رنگ است و پوسته خارجي آن سبز کم رنگ است که ممکن است لکه لکه باشد (باقري و هکاران، 1376).
2-2-3. ارقام رايج عدس
2-2-3-1. رقم زيبا: مبدا اين رقم کرج و نسبتاً مقاوم به بيماريها است. رنگ پوست اين رقم سبز روشن، متوسط درصد پروتئين آن 26 درصد و وزن صد دانه آن 5/5 گرم ميباشد. طول مدت کاشت تا برداشت اين رقم 113 روز است (پارسا و باقري، 1387).
2-2-3-2. رقم مردم: مبدا اين رقم ارسبان و مقاوم به بيماريها است. رنگ پوست اين رقم قهوهاي روشن، متوسط درصد پروتئين آن 25 درصد و وزن صد دانه آن 4/3 گرم ميباشد. طول مدت کاشت تا برداشت اين رقم 114 روز است (پارسا و باقري، 1387).
2-2-3-3. رقم گچساران: مبدا اين رقم ايکاردا و مقاوم به آفات و بيماريها است (پارسا و باقري، 1387).
2-2-4. سطح زير کشت و عملکرد در هکتار
در سال زراعي (84-1383) 12044 هکتار عدس آبي (7/2 درصد) و 213496 هکتار عدس ديم (3/97 درصد) کشت شده است که ميزان توليد آنها به ترتيب 13490 تن (9/11 درصد) و 99733 تن (1/88 درصد) بوده است. متوسط عملکرد عدس ديم و آبي به ترتيب 467 و1120 کيلوگرم در هکتار گزارش شده است (پارسا و باقري، 1387). عدس پس از نخود رتبه دوم را در کشور دارا ميباشد (کانوني و همکاران، 1386).
2-2-5. ارزش تغذيهاي عدس
عدس منبع مهم ويتامينهاي مانند ريبوفلاوين، ويتامين ب و کاروتن است (موسوي و زرين نيا، 1386). عدس يکي از منابع اصلي تامين مواد غذايي و پروتئين گياهي به شمار ميرود و حاوي 25 درصد پروتئين، 2 درصد مواد معدني، 59 درصد کربوهيدرات و 343 کالري در 100 گرم ميباشد (چاخرچمن و همکاران، 1388). در کشورهاي که با کمبود گوشت مواجه هستند و يا به دلايل اقتصادي و يا مذهبي مصرف گوشت و فرآوردههاي دامي کم است، حبوبات و از جمله عدس با پروتئين بالا و ارزان منبع عمده تامين پروتئين غذايي را تشکيل مي دهد (آقايي و همکاران، 1383). عدس با داشتن 54 – 44 ميليگرم روي در کيلوگرم بذر، به عنوان يک منبع غذايي کامل و زودپز حاوي روي براي مردمي که با کمبود آن روبرو هستند مطرح است (نخ زري مقدم و همکاران، 1390).
2-3. عوامل ضد تغذيهاي23 حبوبات
عوامل ضد تغذيهاي ترکيبات غير فيبري و طبيعي موجود در دانههاي حبوبات هستند که بر عملکرد و سلامت بدن انسان يا دام تاثير ميگذارند. مهمترين ترکيبات ضد تغذيهاي در دانههاي حبوبات عبارتند از: مهارکنندههاي آنزيمي، ترکيبات پليفنلي (مانند تانن)، پکتين، فيتات، اگزالات، ساپونين، گليگوزيدهاي سيلنوژنيک، آلکالوئيدها، ويسين، کن ويسين، اليگوساکاريدها و پلي ساکاريدهاي غير نشاستهاي هستند. هر چند وجود ترکيبات ضد تغذيهاي تقريباً در تمامي حبوبات به اثبات رسيده است، اما بسياري از فرآيندهاي غذايي قادر به حذف کلي يا جزئي اين ترکيبات بوده و بدين ترتيب اثرات ضد تغذيهاي آنها را در بدن کاهش مييابد و لذا نگراني چنداني براي مصرف آنها وجود ندارد. لکتين از مهمترين ترکيبات ضد تغذيهاي است که بيشترين ميزان را در دانههاي حبوبات دارا است، اما تقريباً تمامي فرآيندهاي غذايي در از بين بردن آن و همچنين مهارکنندههاي آنزيمي موثر ميباشد (پارسا و باقري، 1387).
2 -4. تاثير فرآيندهاي غذايي بر حذف عوامل ضد تغذيهاي
2-4-1. پوست گيري24: پوست گيري بيشترين تاثير را بر ميزان تانن، اگزالات و ترکيبات پلي فنلي دارد، به طوري که در اثر آن، ميزان اين دو ترکيب ضد تغذيهاي تا 90 درصد کاهش مييابد (پارسا و باقري، 1387).
2-4-2. خيساندن: قرار دادن دانههاي حبوبات به مدت 3 تا 12 ساعت با نسبت حجمي 1 : 5 يا 1 : 10 در آب معمولي تاثير متفاوتي در حذف عوامل ضد تغذيهاي دانههاي مختلف دارد. در اثر خيساندن، ميزان تانن، اسيد فيتيک و ترکيبات پلي فنلي و سيانوژنيکي تا حد50% و اليگوساکاريدها تا 14% کاهش مييابند (پارسا و باقري، 1387).
2-4-3. جوانهزني: پس از 3 روز جوانه زني، حدود 50 تا 60% اکثر ترکيبات ضد تغذيهاي از جمله تانن، اسيد فيتيک، اگزالات، پلي فنلها، ساپونين و مهارکنندههاي آنزيمي از بين ميرود. جوانه زني علاوه بر از بين بردن يا کاهش عوامل ضد تغذيهاي، در بهبود قابليت دسترسي اسيدهاي آمينه و افزايش دسترسي ويتامينها نيز نقش مهمي ايفا مينمايد (پارسا و باقري، 1387).
2-4-4. جوشاندن: جوشاندن دانههاي حبوبات در آب به مدت 30 دقيقه، 90 تا 100% لکتين و مهارکننده تريپسين (به خصوص در دانه نخود و لوبيا) را از بين ميبرد. پس از آن تانن (35 تا80 درصد)، ترکيبات پلي فنلي (35 تا 60 درصد) و اسيد فيتيک (30تا 45 درصد) بيش از ساير ترکيبات دستخوش نابودي ميگردند (پارسا و باقري، 1387).
2-4-5. حرارت مرطوب25: فرآيند جوشاندن تحت فشار تقريباً 1/1 اتمسفر يا به عبارتي اتوکلاو نمودن در دماي° C121 به مدت 15 دقيقه ميتواند لکتين و مهارکننده تريپسين را تا 90 تا 100% کاهش دهد. تاثير اتوکلاو بر ساير ترکيبات ضد تغذيهاي تقريباً مشابه جوشاندن است (پارسا و باقري، 1387).
2-4-6. اکستروژن26: فرآيند نسبتاً جديدي است که به کارگيري دما و فشار را به طور مشترک شامل ميشود. اين عمل داخل دستگاه اکسترود با شدت چرخش 100 دور در دقيقه، رطوبت 25% و دماي°C 145 تا 155 انجام ميگيرد. طي اين فرآيند نابودي کليه مهارکنندههاي آنزيمي و لکتين 95 تا 100% است، ترکيبات پلي فنلي و تانن را نيز تا حد بالايي از بين ميبرد (پارسا و باقري، 1387).
2-4-7. مايکروويو: براي اين کار دانهها را به نسبت2 : 1 داخل آب قرار داده و به مدت 10 تا 12 دقيقه در معرض امواج 2450 مگا هرتز مايکروويو قرار دهيم. طي اين فرآيند آنزيمهاي مهارکننده و لکتين تقريباً به طور کامل از بين ميروند، در حالي که اسيد فيتيک به مقدار 40% و تانن به ميزان 25% کاهش مييابد (پارسا و باقري، 1387).
2-4-8. پرتو دهي27: قرار دادن دانههاي خيسانده شده در معرض 2 تا 6 کيلوگراد اشعه گاما سبب افزايش ميزان برخي از ترکيبات ضد تغذيهاي نظير پلي فنلها، تانن و اسيد فيتيک ميشود و ميزان ساپونين را به ميزان (40 تا 50 درصد) کاهش ميدهد (پارسا و باقري، 1387).
2-4-9. قرار دادن دانهها تحت شرايط تخمير: شرايط کنترل شده و مطلوب از نظر اکسيژن، دما، pH، رطوبت و ميکروارگانسيمها که در آسيا و آفريقا مرسوم بوده و به عنوان يک روش نگهداري مطرح است. تا حد زيادي مهارکنندههاي آنزيمي، اسيد فيتيک و اليگوساکاريدها را نابود ميکند (پارسا و باقري، 1387).
2-5. همبرگر
همبرگر عبارت است از مخلوطي از گوشت حيوانات حلال گوشت مخصوصاً گاو و گوساله که ميتواند حاوي مقاديري از پروتئين گياهي، سيب زميني، تخم مرغ، انواع ادويه جات و سبزيجات باشد که به وسيله دستگاه مکانيکي مخصوص به شکل مدور (گرد) تهيه شده و در بين کاغذهاي مومي مخصوص و به وزن صد گرم به صورت منجمد عرضه ميگردد (مقصودي، 1386).
2-5-1. انواع برگرها
به طور کلي فرآوردههاي گوشتي به دو گروه امولسيفيه شده و غيره امولسيفيه تقسيم ميشوند. منظور از امولسيفيه شدن استفاده از دستگاه کاتر حين فرآيند توليد است. برگرها جزء فرآوردههاي گوشتي چرخ شده، نپخته و غير امولسيفيه ميباشند. از برگرها ميتوان به برگرها گوشت گاو، برگر گوشت ماهي، برگر گوشت مرغ، برگر قارچ و پنير برگر اشاره کرد (مقصودي، 1386).
2-5-2. مواد اوليه همبرگر
2-5-2-1. گوشت: معمولاً زماني که در کتب و مقالات علمي در رابطه با علوم و صنايع گوشت صرفاً از گوشت نام برده ميشود، منظور گوشت قرمز بوده و فرآوردههايي که از گوشت قرمز تهيه ميگردند تحت عنوان فرآوردههاي گوشتي ناميده ميشوند (رکني، 1387). گوشت بعنوان اساسيترين ماده مصرفي در فرمول همبرگر ميتواند از گوشت حيوانات حلال گوشت مخصوصاً گاو و گوساله باشد و استفاده از گوشت حيوانات حرام گوشت و مکروه در اين فرآورده ممنوع است. از نکات مهم در انتخاب گوشت ترکيب شيميايي، کيفيت بافت، ظرفيت اتصال آب، نسبت چربي به گوشت و رطوبت به پروتئين ميباشد. معمولاً براي تهيه گوشت چرخ شده از قسمتهاي فوقاني لاشه و از قلوه گاه تا گردن استفاده ميشود زيرا از نظر اقتصادي با صرفهتر است. درصد گوشت يکي از فاکتورهاي متغير در فرمولاسيون همبرگر است و در ممالک خارجي معمولاً ميزان درصد گوشت مصرفي 75 درصد است (مقصودي، 1386).
2-5-2-2. آب و يخ: مقدار آب موجود در محصولات نهايي علاوه بر اقتصادي بودن نقش مهمي در لطافت و تردي محصول بازي ميکند. به طور معمول مقداري از آب به صورت يخ به فرمول افزوده ميشود. اين امر براي جلوگيري از بالا رفتن درجه حرارت و دناتوراسيون پروتئينهاي گوشت ميباشد. مقدار آب و يخ مصرفي با کاهش درصد گوشت و افزايش مقدار مواد پر کننده افزايش مييابد. در واقع آب براي سهولت فرآوري و مخلوط شدن بهتر مواد اوليه افزوده ميگردد (مقصودي، 1386).
2-5-2-3. روغنها و چربيهاي گياهي و حيواني: روغنها و چربيهاي گياهي و حيواني فوايد حسي و فيزيولوژيکي متعددي دارند. چربي در عطر و طعم، احساس دهاني، مزه و آروما نقش دارد. همچنين در ايجاد حالت خامهاي، ظاهر، قابليت پذيرش، بافت، روان سازي مواد غذايي و افزايش احساس سيري موثر ميباشند (مقصودي، 1386).
2-5-2-4. توسعه دهندهها: به افزودنيهاي غير گوشتي به استثناء آب، نمک و چاشنيها که به فرآوردههاي گوشتي اضافه ميشود، توسعه دهندهها گفته ميشود، که از آنها ميتوان به؛
الف. اتصال دهندهها: به مواد غير گوشتي که توانايي اتصال يافتن، حفظ آب و امولسيفيکاسيون را در فرآوردههاي گوشتي دارند، گفته ميشوند. اين ترکيبات از ميزان پروتئين بالايي که دارند شناخته ميشوند. از آنها ميتوان به گلوتن گندم، سويا، شير خشک، پودر آب پنير، کازئين و پودر سفيده تخم مرغ اشاره کرد (مقصودي، 1386).
ب. پرکنندهها: به ترکيبات غير گوشتي که آب زيادي را داخل محصول جذب و حفظ کرده، ولي نقش مهمي در امولسيفيکاسيون ندارند، گفته ميشود. اين ترکيبات از روي ميزان کربوهيدرات بالايي که دارند شناخته ميشوند. از پرکنندهها ميتوان به آردهاي حاصل از گندم، برنج، ذرت و چاودار اشاره کرد (مقصودي، 1386).
پ. طعم دهندهها: افزودنيهايي که براي بهبود طعم و يا اصلاح طعم به فرآوردههاي گوشتي اضافه ميشوند را طعم دهنده ميگويند. طعم دهنده ها به گروههاي اصلي يعني ادويهها، مواد طعم دهنده طبيعي و مصنوعي تقسيم ميشوند و شامل ادويهجات، گياهان معطره، سبزيها، شيرين کنندهها، نمک و افزودنيهايي از قبيل مونوسديم گلوتامات ميباشد. اين ترکيبات علاوه بر طعم گاهاً باعث نگهداري گوشت نيز ميشوند براي مثال نمک داراي خاصيت نگهدارندگي بوده و برخي از ادويهها داراي خاصيت آنتي اکسيداني ميباشند (مقصودي، 1386).
2-5-3. طبقه بندي همبرگر
در ايران، بر اساس موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران به شماره 2304 سه نوع همبرگر توليد ميشود:
2-5-3-1. همبرگر با 30% گوشت: اين دسته از همبرگرها داراي حداقل 30 درصد گوشت قرمز همراه با مقادير مشخصي از پروتئين گياهي و ساير مواد تشکيل دهنده مجاز ميباشد.
2-5-3-2. همبرگر با 60 تا 74 درصد گوشت: اين دسته از همبرگرها داراي 60 تا 74 درصد گوشت بدون استفاده از پروتئين سويا و همراه با ساير ترکيبات مجاز ميباشد.
2-5-3-3. همبرگر با 75 تا 95 درصد گوشت: اين دسته از همبرگرها داراي 75 تا 95 درصد گوشت بدون استفاده از پروتئين سويا و همراه با ساير ترکيبات مجاز ميباشد.
2-5-4. روش توليد همبرگر
جهت توليد همبرگر در کارخانجات معمولاً از لاشههاي گاو و با توجه به کمبود گوشت تازه، به طور کلي و يا کمبود فصلي گوشت تازه اکثراً از لاشههاي يخ زده استفاده ميشود. در اين صورت جهت استخوان گيري، لاشههاي يخ زده بايد ابتدا يخ زدايي صورت گيرد. از مطلوبترين و عمليترين روش يخ زدايي نگهداري لاشههاي منجمد در دماي ° C15 تا 16 تا زمان کارد خور شدن لاشهها ميباشد. پس از ديفراست، لاشهها روي تختههاي چوبي يا پلاستيکي مخصوص قرار گرفته، گوشت و چربي از استخوان جدا گشته و پس از قطعه کردن به قطعات تقريبي 250 گرمي براي چرخ شدن آماده ميگردند. عموماً قطعات گوشت يکبار با پنجره 130 ميلي متري چرخ ميشود و سپس همراه با ساير مواد اوليه يک بار ديگر در دستگاه مخلوط کن چرخ گوشت با پنجره 5/2 ميلي متري چرخ ميگردد. موضوع قابل توجه اين است که هيچگاه نبايد از حداکثر ظرفيت دستگاهها استفاده کرد، زيرا در اين صورت ضمن چرخ شدن حرارت گوشت بالا رفته و محيط مناسبي براي رشد و تکثير ميکروبهاي موجود، فراهم ميگردد. خمير چرخ شده توسط تسمه نقاله يا ظروف پلاستيکي 25 تا 65 کيلويي به درون محفظه همبرگر منتقل ميشود. در کارخانجات مدرن عمل همبرگرزني و فرم بندي به صورت اتوماتيک صورت ميگيرد. عموماً دستگاه طوري تنظيم ميشود که 5 يا 10 همبرگر بر روي هم تشکيل يک بسته را ميدهند و توصيه ميشود جهت سهولت و سرعت انجماد و همچنين سرعت ديفراست همبرگرها به هنگام مصرف و بالطبع کاهش امکان گسترش بار ميکروبي، بيش از 5 عدد همبرگر به روي هم گذاشته نشود. پس از خاتمه عمل فرم بندي قطعات شکل يافته، همبرگرها بر روي سينيها چيده شده و سينيهاي پر شده بر روي قفسههاي چرخ دار قرار داده شده و قفسهها به داخل تونل يا سالن انجماد که داراي برودت °C 40- الي 35- است، روانه ميگردد تا اينکه منجمد گرديده برودت آنها به ° C18- برسد. پس از انجماد همبرگرها درون کارتنهاي با ظرفيت 9، 10، 12 و 18 کيلويي بسته بندي ميشوند و تا زمان مصرف در سرد خانههاي با دمايي°C 18- نگهداري ميشوند (مقصودي، 1386).
2-6. مروري بر پژوهشهاي انجام شده
آرون و همکاران28 (2012) اثر جايگزيني کلريد سديم با آرد پوست نخود در سه سطح (5، 5/7 و 10 درصد) در ناگتهاي مرغ کم چرب مورد برسي قرار دادند. آنها دريافتند، که جايگزين کردن نمک طعام با ترکيب نمک جايگزين (نمک و چربي کم) به طور قابل ملاحظهاي سبب کاهش pH، ثبات امولسيون، رطوبت، خاکستر، سفتي، صمغي بودن و قابليت جويدن شد. در حالي که ترکيب آرد پوست نخود با نمک و چربي کم سبب کاهش ثبات امولسيون، عملکرد پخت، رطوبت، پروتئين، خاکستر و رنگ محصول شد. همچنين سبب افزايش خواص بافتي و فيبرهاي رژيمي محصول توليدي گرديد. تمام ويژگيهاي حسي به جز شکل ظاهري و طعم بدون تاثير پذيري از جايگزين کردن نمک، ثابت باقي ماندند. در حالي که افزودن آرد پوست نخود سبب کاهش امتياز خواص حسي محصول توليدي شد. در ميان کم نمکها، ناگت مرغ کم چربي تهيه شده با آرد پوست نخود، در سطح 5 درصد رتبه خوبي از لحاظ خواص حسي کسب کرد.
کوک و همکاران29 (2012) اثر پروتئين سويا و پالپ گوجه فرنگي را بر خواص فيزيکي، شيميايي و جلوگيري از اکسيداسيون چربي در کباب مرغ چرخ کرده دونر30 مورد بررسي قرار دادند. آنها مشاهده کردند، که افت پخت در اثر افزودن ترکيبي از پروتئين سويا و پالپ گوجه فرنگي در کباب دونر به طور قابل ملاحظهاي کاهش يافت. نتايج حاصل از اين پژوهش هنگامي که با گروه شاهد مقايسه شد تاثير گذار بودن استفادهي کنجاله پروتئين سويا31 با هم، يا بدون پالپ گوجه فرنگي در کباب دونر



قیمت: تومان


پاسخ دهید