دانشگاه آزاد اسلامي
واحد دامغان
دانشکده فني و مهندسي
پايان نامه براي دريافت درجه کارشناسي ارشد دررشته مهندسي کشاورزي،علوم وصنايع غذايي
گرايش تکنولوژي مواد غذايي
عنوان
بررسي خصوصيات فيزيکي ، شيميايي و حسي حلواي آرد گندم و مطالعه اثر کيفيت گلوتن آرد در بافت آن
استاد راهنما
دکتر فرزاد غيبي
نگارنده
نسيم توکلي
خرداد 1393
يرفع الله الذي آمنوا منکم و الذين اوتوالعلم درجات
قرآن کريم
كارشناسي ارشد خانم نسيم توکلي
با عنوان بررسي خصوصيات فيزيکي ، شيميايي و حسي حلواي آرد گندم و مطالعه اثر کيفيت گلوتن آرد در بافت آن
در جلسه مورخ 01/06/1393 تحت نظارت شوراي پايان نامه متشكل از استادان زير با درجه …………………………….. و نمره ……………………….. مورد تأييد قرار گرفت .
1- استاد ( استادان) راهنما : آقاي دکتر فرزاد غيبي ………………………………………………………………. امضاء
2- داور داخل گروه : خانم دكتر مريم جوكار………………………………………………………………………. امضاء
3- داور داخل گروه : خانم دكتر مرضيه بلندي ……………………………………………………………………. امضاء
دكتر شهرام رضوان بيدختي
معاون پژوهشي دانشگاه آزاد اسلامي
واحد دامغان
سپاسگزاري
سپاس يگانه ي بي همتا را که تا بدين لحظه حضور نزديکش را در جاي جاي زندگيم حس کردم و توفيق يافتم تا بدين مقطع تحصيل نمايم.
از استاد راهنماي ارجمندم جناب آقاي دکتر فرزاد غيبي و مشاور محترم خانم دکتر مريم جوکار که با کمک ها و رهنمود هاي ارزنده و گره گشايشان مرا ياري نمودند کمال تقدير وتشکر را دارم. اميد آن که در راه دانش پيوسته استوار باشند.
همچنين بر خود لازم مي دانم که از اعضاي محترم مرکز تحقيقات کشاورزي و منابع طبيعي خراسان رضوي به ويژه سرکار خانم دکتر شادي بصيري و آقاي مهندس مسعود يقباني که در به ثمر رسيدن اين تحقيق لحظه به لحظه پشتيبان من بودند، تقدير و تشکر نمايم و علو درجات علمي و توفيق اين عزيزان منتهاي آرزوي اينجانب است.
و در انتها مراتب قدرداني خود را از زحمات آقاي دکتر مهدي عمو حيدري دارم که همواره مشوق من در اين مقطع تحصيلي بودند. از درگاه احديت براي ايشان کمال سعادت و عاقبت به خيري را خواستارم.
فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکيده1
1-1-مقدمه3
2-1-تاريخچه گندم5
2-2-گياه شناسي گندم5
2-3-مشخصات فيزيکي دانه گندم6
2-4-ترکيبات گندم6
2-4-1-کربوهيدرات6
2-4-2-پروتئين گندم (گلوتن)7
2-4-2-1-تاثير گلوتن بر روي کيک8
2-4-3-چربي8
2-4-4-پنتوزان ها9
2-4-5-ساير قندها9
2-4-6-مواد معدني گندم10
2-5-آسياب کردن گندم10
2-6-درصد استخراج آرد10
2-7-انواع آرد مصرفي11
2-7-1- آرد مصرفي با توجه به درصد استخراج11
2-7-2- آرد مصرفي با توجه به ميزان گلوتن11
2-8-الک کردن12
2-9-خواص مفيد گندم12
2-10-آرد گندم مورد مصرف :13
2-11- نان13
2-11-1-آرد نان13
2-11-2-نقش آب در پخت نان14
2-11-3-نقش مواد شيرين كننده در پخت نان14
2-11-4-نقش چربيها و روغنها در پخت نان14
2-12-بيسكوئيت15
2-12-1-نقش آرد در بيسكوئيت15
2-12-2-نقش شكر و ساير شيرين كننده ها در بيسكوئيت15
2-12-3-نقش روغن ها و چربي ها در بيسكوئيت16
2-12-4-نقش آب در بيسكوئيت16
2-13-كيك16
2-13-1-نقش آرد در كيك16
2-13-2-نقش شكر در كيك17
2-13-3-نقش روغن در كيك17
2-13-4-نقش آب در كيك17
2-14- ويفر17
2-14-1- آرد ويفر17
2-14-2-نقش شكر در ويفر18
2-14-3-نقش روغن در ويفر18
2-15-حلوا18
2-15-1-حلوا در دين اسلام19
2-16-تاثير حرارت بر آرد19
2-17-قهوه اي شدن غير آنزيمي(ميلارد)23
2-17-1-مراحل انجام واکنش ميلارد23
2-17-2-اثر عوامل مختلف بر قهوه اي شدن غير آنزيمي24
2-18-واکنش ميلارد در شيريني جات24
3-1-مواد و تجهيزات مورد استفاده26
3-2-روش ها26
3-2-1-فرايند تهيه حلوا27
3-2-2-آزمايشات شيميايي آرد27
3-2-2-1-اندازه گيري رطوبت آرد27
3-2-2-2- اندازه گيري خاکستر28
3-2-2-3- اندازه گيري pH28
3-2-2-4-اندازه گيري چربي29
3-2-2-5- عدد زلني29
3-2-2-6- اندازه گيري گلوتن مرطوب30
3-2-2-7- اندازه گيري اسيديته30
3-2-2-8-اندازه گيري پروتئين به روش کجلدال31
3-2-3-آزمايشات فيزيکي آردگندم32
3-2-3-1- اندازه گيري فعاليت آبي32
3-2-3-2-بررسي رنگ نمونه آرد32
3-2-4-آرد تفت داده شده33
3-2-5- روغن + آرد تفت داده شده33
3-2-6-پخت آخر33
3-2-6-1-بافت سنجي34
3-2-6-2- ارزيابي حسي35
3-2-7-اضافه کردن گلوتن به نمونه حلوا35
3-2-8- طرح آماري و روش آناليز نتايج36
4-1- خصوصيات شيميايي آرد گندم37
4-2- خصوصيات شيميايي آرد گندم در طي حرارت‏دهي37
4-3- نتايج آزمون‌هاي ارزيابي نمونه‏هاي حلواي توليدي در مرحله اول (بررسي تأثير ميزان بريکس شربت و روغن)38
4-3-1- رطوبت38
4-3-2- فعاليت آبي41
4-3-3- بافت44
4-3-3-1- سختي44
4-3-3-2- صمغيت47
4-3-3-3- چسبندگي50
4-3-3-4- پيوستگي53
4-3-3-5- قابليت جويدن56
4-3-3-6- فنريت59
4-3-4- مؤلفه‏هاي رنگي62
4-3-4-1- مؤلفه رنگي L*62
4-3-4-2- مؤلفه رنگي a*65
4-3-4-3- مؤلفه رنگي b*68
4-3-5- خصوصيات حسي71
4-3-5-1- طعم و مزه71
4-3-5-2- آروما74
4-3-5-3- رنگ77
4-3-5-4- احساس دهاني80
4-3-5-5- پذيرش کلي83
4-4- نتايج آزمون‌هاي ارزيابي نمونه‌هاي حلواي توليدي در مرحله دوم (بررسي تأثير افزودن گلوتن)86
4-4-1- رطوبت87
4-4-2- فعاليت آبي88
4-4-3- بافت90
4-4-3-1- سختي90
4-4-3-2- صمغيت91
4-4-3-3- چسبندگي93
4-4-3-4- پيوستگي94
4-4-3-5- قابليت جويدن95
4-4-3-6- فنريت97
4-4-4- مؤلفه‏هاي رنگي98
4-4-4-1- مؤلفه رنگي L*98
4-4-4-2- مؤلفه رنگي a*99
4-4-4-3- مؤلفه رنگي b*101
4-4-5- خصوصيات حسي102
4-4-5-1- طعم و مزه102
4-4-5-2- آروما104
4-4-5-3- رنگ105
4-4-5-4- احساس دهاني107
4-4-5-5- پذيرش کلي108
فصل پنجم110
5-1- ارزيابي نتايج آزمون‏هاي نمونه‌هاي حلواي توليدي در مرحله اول (بررسي تأثير ميزان بريکس شربت و روغن)110
5-1-1- رطوبت110
5-1-2- فعاليت آبي111
5-1-3- بافت111
5-1-4- مؤلفه‏هاي رنگي (Lab)113
5-1-5- خصوصيات حسي114
5-2- ارزيابي نتايج آزمون‏هاي نمونه‏هاي حلواي توليدي در مرحله دوم (بررسي تأثير ميزان گلوتن)115
5-2-1- رطوبت115
5-2-2- فعاليت آبي116
5-2-3- بافت116
5-2-4- مؤلفه‏هاي رنگي (Lab)117
5-2-5- خصوصيات حسي118
5-3- نتيجه‏گيري118
5-4-پيشنهادات119
منابع و مآخذ120
الف- منابع فارسي120
ب- منابع خارجي123
Abstract128
فهرست
عنوان صفحه
جدول 2-1-مقدار پروتئين مورد نياز در محصولات فرآورده هاي آرد گندم8
جدول4-1- خصوصيات شيميايي آرد گندم.37
جدول4-2- خصوصيات شيميايي آرد گندم در طي فرآيند حرارت‏دهي.38
جدول 4-3- آناليز واريانس تأثير بريکس شربت و ميزان روغن بر ميزان رطوبت نمونه‏هاي حلوا39
جدول 4-4- تأثير متقابل ميزان بريکس شربت و مقدار روغن بر ميزان رطوبت نمونه‏هاي حلوا.41
جدول 4-5- آناليز واريانس تأثير بريکس شربت و ميزان روغن بر ميزان فعاليت آبي نمونه‏هاي حلوا42
جدول 4-6- تأثير متقابل ميزان بريکس شربت و مقدار روغن بر ميزان فعاليت آبي نمونه‏هاي حلوا44
جدول 4-7- آناليز واريانس تأثير بريکس شربت و ميزان روغن بر ميزان سختي نمونه‏هاي حلوا در آزمون بافت‏سنجي45
جدول 4-8- تأثير متقابل ميزان بريکس شربت و مقدار روغن بر ميزان سختي نمونه‏هاي حلوا در آزمون بافت‏سنجي47
جدول 4-9- آناليز واريانس تأثير بريکس شربت و ميزان روغن بر ميزان صمغيت نمونه‏هاي حلوا در آزمون بافت‏سنجي48
جدول 4-10- تأثير متقابل ميزان بريکس شربت و مقدار روغن بر ميزان صمغيت نمونه‏هاي حلوا در آزمون بافت‏سنجي.50
جدول 4-11- آناليز واريانس تأثير بريکس شربت و ميزان روغن بر ميزان چسبندگي نمونه‏هاي حلوا در آزمون بافت‏سنجي51
جدول 4-12- تأثير متقابل ميزان بريکس شربت و مقدار روغن بر ميزان چسبندگي نمونه‏هاي حلوا در آزمون بافت‏سنجي53
جدول 4-13- آناليز واريانس تأثير بريکس شربت و ميزان روغن بر ميزان پيوستگي نمونه‏هاي حلوا در آزمون بافت‏سنجي54
جدول 4-14- تأثير متقابل ميزان بريکس شربت و مقدار روغن بر ميزان پيوستگي نمونه‏هاي حلوا در آزمون بافت‏سنجي56
جدول 4-15- آناليز واريانس تأثير بريکس شربت و ميزان روغن بر ميزان قابليت جويدن نمونه‏هاي حلوا در آزمون بافت‏سنجي57
جدول 4-16- تأثير متقابل ميزان بريکس شربت و مقدار روغن بر ميزان قابليت جويدن نمونه‏هاي حلوا در آزمون بافت‏سنجي59
جدول 4-17- آناليز واريانس تأثير بريکس شربت و ميزان روغن بر ميزان فنريت نمونه‏هاي حلوا در آزمون بافت‏سنجي60
جدول 4-18- تأثير متقابل ميزان بريکس شربت و مقدار روغن بر ميزان فنريت نمونه‏هاي حلوا در آزمون بافت‏سنجي62
جدول 4-19- آناليز واريانس تأثير بريکس شربت و ميزان روغن بر ميزان مؤلفه L* نمونه‏هاي حلوا در آزمون رنگ‏سنجي63
جدول 4-20- تأثير متقابل ميزان بريکس شربت و مقدار روغن بر ميزان مؤلفه L* نمونه‏هاي حلوا در آزمون رنگ‏سنجي65
جدول 4-21- آناليز واريانس تأثير بريکس شربت و ميزان روغن بر ميزان مؤلفه a* نمونه‏هاي حلوا در آزمون رنگ‏سنجي66
جدول 4-22- تأثير متقابل ميزان بريکس شربت و مقدار روغن بر ميزان مؤلفه a* نمونه‏هاي حلوا در آزمون رنگ‏سنجي68
جدول 4-23- آناليز واريانس تأثير بريکس شربت و ميزان روغن بر ميزان مؤلفه b* نمونه‏هاي حلوا در آزمون رنگ‏سنجي69
جدول 4-24- تأثير متقابل ميزان بريکس شربت و مقدار روغن بر ميزان مؤلفه b* نمونه‏هاي حلوا در آزمون رنگ‏سنجي71
جدول 4-25- آناليز واريانس تأثير بريکس شربت و ميزان روغن بر ميزان امتياز طعم و مزه نمونه‏هاي حلوا در آزمون حسي72
جدول 4-26- تأثير متقابل ميزان بريکس شربت و مقدار روغن بر ميزان امتياز طعم و مزه نمونه‏هاي حلوا در آزمون حسي74
جدول 4-27- آناليز واريانس تأثير بريکس شربت و ميزان روغن بر ميزان امتياز آروما نمونه‏هاي حلوا در آزمون حسي75
جدول 4-28- تأثير متقابل ميزان بريکس شربت و مقدار روغن بر ميزان امتياز آروما نمونه‏هاي حلوا در آزمون حسي77
جدول 4-29- آناليز واريانس تأثير بريکس شربت و ميزان روغن بر ميزان امتياز رنگ نمونه‏هاي حلوا در آزمون حسي78
جدول 4-30- تأثير متقابل ميزان بريکس شربت و مقدار روغن بر ميزان امتياز رنگ نمونه‏هاي حلوا در آزمون حسي80
جدول 4-31- آناليز واريانس تأثير بريکس شربت و ميزان روغن بر ميزان امتياز احساس دهاني نمونه‏هاي حلوا در آزمون حسي81
جدول 4-32- تأثير متقابل ميزان بريکس شربت و مقدار روغن بر ميزان امتياز احساس دهاني نمونه‏هاي حلوا در آزمون حسي83
جدول 4-33- آناليز واريانس تأثير بريکس شربت و ميزان روغن بر ميزان امتياز پذيرش کلي نمونه‏هاي حلوا در آزمون حسي84
جدول 4-34- تأثير متقابل ميزان بريکس شربت و مقدار روغن بر ميزان امتياز پذيرش کلي نمونه‏هاي حلوا در آزمون حسي86
جدول 4-35- آناليز واريانس تأثير افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر ميزان رطوبت نمونه‏هاي حلوا87
جدول 4-36- آناليز واريانس تأثير افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر ميزان فعاليت آبي نمونه‏هاي حلوا89
جدول 4-37- آناليز واريانس تأثير افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر ميزان سختي نمونه‏هاي حلوا در آزمون بافت‏سنجي90
جدول 4-38- آناليز واريانس تأثير افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر ميزان صمغيت نمونه‏هاي حلوا در آزمون بافت‏سنجي92
جدول 4-39- آناليز واريانس تأثير افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر ميزان چسبندگي نمونه‏هاي حلوا در آزمون بافت‏سنجي93
جدول 4-40- آناليز واريانس تأثير افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر ميزان پيوستگي نمونه‏هاي حلوا در آزمون بافت‏سنجي94
جدول 4-41- آناليز واريانس تأثير افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر ميزان قابليت جويدن نمونه‏هاي حلوا در آزمون بافت‏سنجي96
جدول 4-42- آناليز واريانس تأثير افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر ميزان فنريت نمونه‏هاي حلوا در آزمون بافت‏سنجي97
جدول 4-43- آناليز واريانس تأثير افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر ميزان مؤلفه L* نمونه‏هاي حلوا در آزمون رنگ‏سنجي98
جدول 4-44- آناليز واريانس تأثير افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر ميزان مؤلفه a* نمونه‏هاي حلوا در آزمون رنگ‏سنجي100
جدول 4-45- آناليز واريانس تأثير افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر ميزان مؤلفه b* نمونه‏هاي حلوا در آزمون رنگ‏سنجي101
جدول 4-46- آناليز واريانس تأثير افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر ميزان امتياز طعم و مزه نمونه‏هاي حلوا در آزمون حسي103
جدول 4-47- آناليز واريانس تأثير افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر ميزان امتياز آروما نمونه‏هاي حلوا در آزمون حسي104
جدول 4-48- آناليز واريانس تأثير افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر ميزان امتياز رنگ نمونه‏هاي حلوا در آزمون حسي105
جدول 4-49- آناليز واريانس تأثير افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر ميزان امتياز احساس دهاني نمونه‏هاي حلوا در آزمون حسي107
جدول 4-50- آناليز واريانس تأثير افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر ميزان امتياز پذيرش کلي نمونه‏هاي حلوا در آزمون حسي109
فهرست
عنوان صفحه
شکل 2-1- بررسي تشکيل اکريل آميد در حرارت هاي 150، 180، 220 درجه سانتي گراد در زمان 60 دقيقه.21
شکل 3-6-تصوير دستگاه اندازه گيري فعاليت آبي32
شکل 3-8-تصوير دستگاه بافت سنج34
شکل 3-9- فرم مورد استفاده در ارزيابي حسي35
شکل 4-1- تأثير مستقل ميزان بريکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر ميزان رطوبت نمونه‏هاي حلوا.40
شکل 4-2- تأثير مستقل ميزان بريکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر ميزان فعاليت آبي نمونه‏هاي حلوا43
شکل 4-3- تأثير مستقل ميزان بريکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر ميزان سختي نمونه‏هاي حلوا در آزمون بافت‏سنجي46
شکل 4-4- تأثير مستقل ميزان بريکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر ميزان صمغيت نمونه‏هاي حلوا در آزمون بافت‏سنجي.49
شکل 4-5- تأثير مستقل ميزان بريکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر ميزان چسبندگي نمونه‏هاي حلوا در آزمون بافت‏سنجي52
شکل 4-6- تأثير مستقل ميزان بريکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر ميزان پيوستگي نمونه‏هاي حلوا در آزمون بافت‏سنجي55
شکل 4-7- تأثير مستقل ميزان بريکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر ميزان قابليت جويدن نمونه‏هاي حلوا در آزمون بافت‏سنجي58
شکل 4-8- تأثير مستقل ميزان بريکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر ميزان فنريت نمونه‏هاي حلوا در آزمون بافت‏سنجي61
شکل 4-9- تأثير مستقل ميزان بريکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر ميزان مؤلفه L* نمونه‏هاي حلوا در آزمون رنگ‏سنجي64
شکل 4-10- تأثير مستقل ميزان بريکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر ميزان مؤلفه a* نمونه‏هاي حلوا در آزمون رنگ‏سنجي67
شکل 4-11- تأثير مستقل ميزان بريکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر ميزان مؤلفه b* نمونه‏هاي حلوا در آزمون رنگ‏سنجي70
شکل 4-12- تأثير مستقل ميزان بريکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر ميزان امتياز طعم و مزه نمونه‏هاي حلوا در آزمون حسي73
شکل 4-13- تأثير مستقل ميزان بريکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر ميزان امتياز آروما نمونه‏هاي حلوا در آزمون حسي76
شکل 4-14- تأثير مستقل ميزان بريکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر ميزان امتياز رنگ نمونه‏هاي حلوا در آزمون حسي79
شکل 4-15- تأثير مستقل ميزان بريکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر ميزان امتياز احساس دهاني نمونه‏هاي حلوا در آزمون حسي82
شکل 4-16- تأثير مستقل ميزان بريکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر ميزان امتياز پذيرش کلي نمونه‏هاي حلوا در آزمون حسي85
شکل 4-17- تأثير افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر ميزان رطوبت نمونه‏هاي حلوا88
شکل 4-18- تأثير افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر ميزان فعاليت آبي نمونه‏هاي حلوا89
شکل 4-19- تأثير افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر ميزان سختي نمونه‏هاي حلوا در آزمون بافت‏سنجي91
شکل 4-20- تأثير افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر ميزان صمغيت نمونه‏هاي حلوا در آزمون بافت‏سنجي92
شکل 4-21- تأثير افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر ميزان چسبندگي نمونه‏هاي حلوا در آزمون بافت‏سنجي93
شکل 4-22- تأثير افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر ميزان پيوستگي نمونه‏هاي حلوا در آزمون بافت‏سنجي95
شکل 4-23- تأثير افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر ميزان قابليت جويدن نمونه‏هاي حلوا در آزمون بافت‏سنجي96
شکل 4-24- تأثير افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر ميزان فنريت نمونه‏هاي حلوا در آزمون بافت‏سنجي97
شکل 4-25- تأثير افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر ميزان مؤلفه L* نمونه‏هاي حلوا در آزمون رنگ‏سنجي99
شکل 4-26- تأثير افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر ميزان مؤلفه a* نمونه‏هاي حلوا در آزمون رنگ‏سنجي100
شکل 4-27- تأثير افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر ميزان مؤلفه b* نمونه‏هاي حلوا در آزمون رنگ‏سنجي102
شکل 4-28- تأثير افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر ميزان امتياز طعم و مزه نمونه‏هاي حلوا در آزمون حسي103
شکل 4-29- تأثير افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر ميزان امتياز آروما نمونه‏هاي حلوا در آزمون حسي104
شکل 4-30- تأثير افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر ميزان امتياز رنگ نمونه‏هاي حلوا در آزمون حسي105
شکل 4-31- تأثير افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر ميزان امتياز احساس دهاني نمونه‏هاي حلوا در آزمون حسي108
شکل 4-31- تأثير افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر ميزان امتياز پذيرش کلي نمونه‏هاي حلوا در آزمون حسي109
چکيده
حلوا يکي از فرآورده هاي آرد گندم و عنوان عمومي دسته اي از خوراك هاي روزانه و آئيني در جهان اسلام مي باشد. حلوا در ايران با وجود پتانسيل بالا در تنوع و ايجاد ارزش افزوده تا به امروز توليد صنعتي نشده است و هدف از انجام اين تحقيق بررسي فرمولاسيون حلواي آرد گندم و فاکتورهاي توليد وکيفي و مطالعه اثر کيفيت گلوتن آرد بر روي بافت حلواي آرد گندم بود. مواد تشکيل دهنده شامل آرد گندم، شكر، روغن، آب مي باشد. در اين تحقيق ابتدا اثر افزودن شربت با بريكس متفاوت (40، 50 و 60 ) و سطوح مختلف روغن (50، 55، 60، 65 و 70 درصد) بر ميزان رطوبت، فعاليت آبي، بافت (سختي، صمغيت، چسبندگي، پيوستگي، قابليت جويدن و فنريت)، مؤلفه‏هاي رنگي و ويژگي‏هاي حسي (طعم و مزه، آروما، رنگ و پذيرش کلي) نمونه‏هاي حلواي توليدي مورد ارزيابي قرار گرفت. در اين بخش نتايج نشان داد که با افزايش بريکس شربت از ميزان رطوبت و فعاليت آبي کاسته و بر ميزان سختي، صمغيت، چسبندگي و قابليت بافت و همچنين مؤلفه رنگي a* افزوده شد و همچنين با افزايش ميزان روغن در فرمولاسيون اوليه حلوا، افزايش رطوبت و مؤلفه رنگي L* مشاهده گرديد و ميزان سختي، صمغيت، چسبندگي و قابليت بافت کاهش داده شد. نمونه حاوي شربت با بريکس 50 و سطح 70 درصد روغن داراي بيشترين ميزان پيوستگي و فنريت بود و در کل بالاترين امتياز پذيرش کلي به نمونه‏هاي حاوي شربت با بريکس 50 و در دو سطح 65 و 70 درصد روغن تعلق گرفت. از اين رو با در نظر گرفتن صرفه اقتصادي جهت توليد، نمونه حاوي شربت با بريکس 50 و سطح 65 درصد روغن به عنوان بهترين نمونه و شاهد جهت انجام مرحله دوم اين پژوهش که هدف ارزيابي سطوح متفاوت گلوتن (0، 10، 20، 30 و 40 درصد) بر خواص کمي و کيفي حلوا بود، انتخاب گرديد. نتايج مرحله دوم بيانگر افزايش ميزان رطوبت، فعاليت آبي، پيوستگي بافت و مؤلفه رنگي L* نمونه‏هاي توليدي با افزايش سطح گلوتن در فرمولاسيون اوليه بود و نمونه حاوي 10 درصد گلوتن داراي کمترين ميزان سختي و قابليت جويدن بافت و مؤلفه رنگي a* بود و بالاترين امتياز حسي را به لحاظ طعم و مزه، آروما، رنگ و پذيرش کلي از جانب ارزيابان حسي کسب نمود. در نهايت با توجه به نتايج مرحله اول و دوم پژوهش، نمونه حاوي شربت با بريکس 50، روغن 65 درصد و گلوتن 10 درصد به عنوان نمونه نهايي با بهترين کميت و کيفيت معرفي مي‏گردد.
کلمات کليدي : حلوا، روغن، شربت ساکارز، گلوتن، بافت
فصل اول
مقدمه
1-1-مقدمه
گندم از نظر سطح زير كشت و مقدار برداشت، از مهم ترين محصولات كشاورزي ايران است. ايران با وجود سهم يك درصدى از جمعيت حدود 2/5 درصد گندم جهان را مصرف مى كند. از نظر آمارهاي بين‌المللي، ايران هشتمين مصرف کننده گندم در دنيا است که بخش عمده آن به صورت نان مصرف مي‌شود. به جز نان كه معمول ترين نوع استفاده از گندم به حساب مي آيد، اين محصول در تهيه ي فرآورده هاي ديگري مانند رشته، ماكاروني، انواع شيريني وغيره به كار مي رود. گندم روزانه بخش عمده اي از انرژي، پروتئين، املاح معدني و ويتامين هاي گروه مورد نياز مردم جهان را تامين مي‌کند و به دليل اهميتي كه فرآورده هاي گندم در الگوي مواد غذايي مردم ايران دارد حدود 40 الي 45 درصد كالري و 50 درصد پروتئين مورد نياز روزانه هر فرد را تامين مي نمايد. (فصيحي 1388)
خوردن 5 وعده غذايي در روز بسيار مهم است که شامل صبحانه، نهار، شام و دو ميان وعده مي باشد. وقتي وعده هاي غذايي حفظ شود قند خون تنظيم مي شود و عملكرد ذهني بهتر است و شخص ديرتر خسته مي شود و عصباني نمي شود و واكنش روحي مناسبت تري دارد. که به خصوص خوردن ميان وعده براي خانم هاي باردار و شير ده، کودکان و افراد لاغر بسيار توصيه مي شود. از اين ميان وعده ها به ميوه، شير، کيک، بيسکوئيت مي توان اشاره کرد. (عبدي، 1392)
يكي از فرآورده هاي آرد گندم كه به عنوان ميان وعده هم مي توان از آن استفاده كرد حلوا مي باشد. حلوا عنوان عمومي دسته اي از خوراك هاي روزانه و آئيني در جهان اسلام مي باشد و مصرف آن از ابتدا جنبه عرفي وصحه داشته و به تدريج جنبه آئيني و شعائري پيدا كرده است. در 4 زبان فارسي، عربي، اردو، تركي به صورت يكسان واژه ي حلوا به كار مي رود.
منشا زماني و مكاني ابداع اين گونه گسترده از خوراك معلوم نيست اما معلوم است كه طبخ و مصرف انواع حلوا در ايران بيش از اسلام رايج بوده است و در دوران قاجار دوازده گونه حلوا معرفي شده است.
مواد تشكيل دهنده حلوا شامل آرد گندم، شكر، روغن، آب مي باشد كه تنوع بسياري در رنگ و طعم آن وجود دارد اين محصول در مناطق مختلف بر حسب سنت و يا نياز و يا امکانات داراي روشها و فرمولهاي مختلف مي باشد. و با کمي تغيير در روش توليد محصول، تغيير نام مي يابد. كه مي توان به حلوارده، حلواي عماني، حلواي هويج، حلواي گل سرخ، حلواي جوانه گندم، حلواي قهوه، حلواي رنگينك، تر حلوا، حلواي سنتي آرد گندم، حلواي زنجبيلي اشاره کرد.
همان طور که مي دانيم حلوا ارده؛ کيک؛ بيسکوئيت، ويفر و ديگر فرآورده هاي آرد گندم به توليد صنعتي رسيده اما حلوا در ايران با وجود پتانسيل بالا در تنوع و ايجاد ارزش افزوده تا به امروز توليد صنعتي نشده است.
يکي از مشکلات موجود در اين مسير عدم وجود فرمولاسيون ثابت براي توليد و همچنين عدم تعيين فاکتورهاي توليد و کيفي آن مي باشد عوامل مختلفي در کيفيت توليد حلوا موثرند.
بر همين اساس به منظور صنعتي نمودن فرآيند توليد، هدف از انجام تحقيق، بررسي فرمولاسيون و فاکتورهاي فرآيندي شامل دما، زمان پخت و غلظت شربت مورد استفاده در کيفيت توليد حلواي آرد گندم و مطالعه اثر کيفيت گلوتن آرد بر روي بافت حلواي آرد گندم تعيين گرديد.
فصل دوم
کليات و مروري بر پژوهش هاي پيشين
2-1-تاريخچه گندم
منشأ گندم به درستي روشن نيست، هرودوت مورخ معروف يوناني که يادداشت هايي از يک پيشواي مذهبي کلده را جمع آوري کرده، از مطالعه آنها به اين نتيجه رسيده که گندم در زمان حکومت کلده و آشور و پيش از آن در بين النهرين به طور وحشي مي روييده است، او درپنج قرن پيش از ميلاد در نوشته هاي خود روش خرد کردن گندم و تهيه نان در مصر را شرح داده است. کاوش هاي باستان شناسي اخير نشان داده است که گونه هاي گندم وحشي از حدود 15000 سال پيش از ميلاد در مصر و بين النهرين مي روييده است. دانه هاي گندم همراه با موميايي هاي فراعنه مصر از اهرام اين کشور به دست آمده است. استرابون مورخ معروف معتقد است که نوعي گندم وحشي از سواحل رود سند به دست آمده، لينه گندم را متعلق به کوه هاي اورال و اديسه آن را از سيسيل مي داند، به هر حال بيشتر پژوهشگران منشأ گندم را جنوب غربي آسيا دانسته اند و تا آنجا که به کشور عزيزمان مربوط مي شود نمونه هاي گندم در کاوش هاي باستان شناسي دامغان کشف شده که نشانه قدمت اين گياه در آن منطقه است. همچنين در غار هاي نزديک درياچه خزر و همدان دانه هاي گندم به دست آمده است و باستان شناسان عقيده دارند که گندم از حدود پنج تا شش هزار سال پيش از ميلاد در اين مناطق کشت مي شده است. ( پايان،1390 ؛ پرويز، 1390؛ قاروني ،1382)
2-2-گياه شناسي گندم
تعداد گونه هاي شناخته شده گندم متجاوز از 3000 است، اما از بين اين تعداد حدود 10 گونه به طور کامل شناسايي شده و از بين اين تعداد سه گونه در تجارت بين المللي داراي اهميت بيشتري مي باشند که هر سه از جنس تريتيکوم هستند و عبارتند از تريتيکوم وولگار1 در مجموع مهم ترين گندم مورد استفاده آسياب داران براي توليد آرد مناسب جهت توليد نان است، بعلاوه بيشتر آرد مصرفي براي توليد بيسکوئيت و کيک هم از اين گونه توليد مي شود. تريتيکوم ديوروم2 مناسب ترين گونه گندم براي توليد ماکاروني است. تريتيکوم کمپکتوم3 داراي مقدار پروتئين کمتري است و براي توليد فرآورده هاي قنادي و بيسکوئيت مناسب است. (کديور، 1390؛ کرامت، 1390)
2-3-مشخصات فيزيکي دانه گندم
متوسط طول دانه گندم 6 ميليمتر، عرض 8/2 ميليمتر، ضخامت 3/2 ميليمتر و بيضوي شکل است که يک طرف آن صاف و داراي برآمدگي است و طرف ديگر آن داراي شکافي در تمام طول دانه است، دانه گندم به طور مشخص از سه قسمت آندوسپرم، پوسته و جوانه تشکيل شده است. (احمدي، 1386؛ موير و سينها، 1988؛ ماني و همکاران، 2004)
2-4-ترکيبات گندم
2-4-1-کربوهيدرات
نشاسته نوعي پلي ساکاريد است که از ترکيب گلوکز با خارج شدن مولکول آب حاصل مي گردد و در واقع نوعي ماکرومولکول است که طي مراحل رشد گياه گندم به صورت ذرات ريز يا گرانول در دانه ذخيره مي شود و ممکن است تا حدود 65 % وزن آن را تشکيل دهد. گرانول هاي نشاسته از دو قسمت آميلوز که خطي است و 23 تا 27% وزن نشاسته را تشکيل مي دهد و مرکب از حدود 5000 واحد گلوکز است و آميلوپکتين که به صورت زنجير انشعابي به ميزان حدود 73 تا 77% وزن نشاسته را تشکيل مي دهد و مرکب از حدود يک ميليون واحد گلوکز است. نشاسته در انواع مختلف غلات داراي شکل ميکروسکوپي متفاوتي است، همگي داراي گرانول هاي ريزي هستند که اندازه و شکل آنها متفاوت است، قطر گرانول هاي نشاسته از 002/0 ميليمتر تا 5/0 ميليمتر متغير است. گرانول هاي نشاسته در اثر عوامل فيزيکي دچار شکستگي مي شوند. در شرايط عادي نشاسته در آب نامحلول است اما در آب داغ، آب جذب کرده و متورم شده و مي ترکد اين پديده ژلاتينه شدن نشاسته4 مي نامند. (پايان، 1390؛ رجب زاده، 1390؛ سولمون و دانکلگل، 1974؛ پائولسون، 1973؛ لورنز و همکاران، 1975).
2-4-2-پروتئين گندم (گلوتن)
پروتئين گندم به ويژه پروتئين آندوسپرم از نظر تغذيه اي داراي ارزش بالايي است. از نظر تکنولوژي پخت هم ويژگي هاي فيزيکي آندوسپرم پروتئين ها داراي اهميت است که مربوط به گلوتن آن مي باشد.
گلوتن از دو قسمت، يکي غير محلول در الکل يا گلوتنين و ديگري قابل هضم يا محلول در الکل اتيليک 70% يا گليادين تشکيل شده است، که هر يک داراي ويژگي هاي متفاوت با ديگري هستند. در گندم گلوتنين را گلوتلين و گليادين را پرولامين نيز مي گويند. گلوتنين و گليادين حدود 80% پروتئين گندم را تشکيل مي دهند و مقدار ساير پروتئين ها مانند آلبومين و گلوبولين کم و حدود 20% است. گلوتن مهم ترين عامل در يکنواختي حجم و بافت، بازدهي و جذب آب و قابليت نگهداري گاز، زمان قابليت نگهداري، طعم و مزه، بالا بردن ميزان افزودني براي بهبود کيفيت در فرآورده هاي آرد گندم است. گلوتنين بخش الاستيک و چسبنده شبکه گلوتن در خمير است و قوي بوده وداراي وزن مولکولي بالايي است، به همين جهت به خمير حالت سفتي و قوام مي بخشد. در حالي که گليادين در مقايسه با گلوتنين داراي وزن ملکولي کمتري بوده و نرم است و الاستيسيته کمي دارد. مقدار گلوتن آردهايي که داراي مقدار بيشتري پروتئين هستند بيشتر است و هر قدر مقدار گلوتن بيشتر باشد مقدار جذب آب آرد و در نتيجه بازدهي محصول آن زيادتر است. (پايان، 1390؛ رجب زاده،1390؛ سولمون و دانکلگل، 1974؛ پائولسون، 1973؛ لورنز و همکاران، 1975)
جدول 2-1-مقدار پروتئين مورد نياز در محصولات فرآورده هاي آرد گندم
محصولمقدار پروتئين لازم%نان12-13%ماکاروني13%يا بيشترکراکر10-11 %کيک9- 5/9 %شيريني8-9 %بيسکوئيت5/8 – 5/10 %
2-4-2-1-تاثير گلوتن بر روي کيک
گلوتن اضافه شده به آرد کيک موجب افزايش ويسکوزيته خمير و محبوس شدن هوا و درنتيجه افزايش حجم و پايداري خمير در دماي اتاق مي شود ودر حفظ پراکندگي يکنواخت مواد تشکيل دهنده براي عملکرد مطلوب مي باشد و همچنين موجب افزايش رطوبت و افزايش چگالي مي شود. (ويلدرجانس و همکاران، 2008)
2-4-3-چربي
مقدار چربي موجود در جوانه گندم 6 -11 % است که 84 % آن غير اشباع است، مقدار چربي پوسته و آندوسپرم به ترتيب 3-6% و 8/0 تا 5/1 % و در مجموع دانه حدود 2 % است، چربي گندم بيشتر از چربي هاي ساده يا تري گليسريد ها و اسيد هاي چرب است که وقتي بوسيله ي اتر استخراج شود در دماي اتاق به صورت مايع است، چون اشباع نشده است، گندم همچنين حاوي مقداري فسفوليپيد ها، فسفاتيد ها و لسيتين هم مي باشد. (پايان، 1390؛ رجب زاده1390؛ سولمون و دانکلگل، 1974؛ پائولسون، 1973؛ لورنز و همکاران، 1975)
2-4-4-پنتوزان ها
پنتوزان ها نوعي پلي ساکاريد غير نشاسته اي 50 کربنه هستند که حدود 2 تا 3 درصد وزن آندوسپرم را تشکيل مي دهند، حدود 75% ديواره سلول هاي آندوسپرم در گندم را پنتوزان ها را تشکيل مي دهد که علاوه بر پنتوز ممکن است داراي هگزوز، اسيد ورونيک و پروتئين هم باشد و بيشتر به صورت محلول در آب5 است ، مقدار پنتوزان در ظرفيت جذب و نگه داري آب6 موثر است و شايد به همين علت است که آرد هايي که درصد استخراج بالايي دارند مقدار بيشتري آب جذب مي کنند، گو اينکه قسمتي از اين خاصيت به علت بالا بودن مقدار گلوتن و پروتئين و ذرات پوسته اين نوع آرد هم هست. (پايان،1390؛ رجب زاده، 1390؛ سولمون و دانکلگل، 1974؛ پائولسون، 1973؛ لورنز و همکاران، 1975)
2-4-5-ساير قندها
مقدار قندهاي آزاد در گندم حدود 5/2 % است که عبارتند از اليگو ساکاريد ها مثل سلولز، تتروز7، پنتوز8، مالتوتريوز9. در اثر هيدروليز قند هاي آزاد آرد، مقداري حدود 07/0 % رافينوز10، 2/0 مليبيوز11، 02/0 % گالاکتوز به دست مي آيد. دکسترين که در واقع واسطه ي بين نشاسته و قند ساده مي باشد در آرد وجود دارد که در تخمير نقش مهمي دارد. مقدار قند جوانه بيشتر است زيرا در جوانه به علت فعاليت هاي آنزيماتيک مقداري از نشاسته تجزيه شده و به قندهاي مختلف تبديل مي شود. هنگام آسياب کردن دانه تمام سلولز که در پوسته گندم قرار دارد حذف مي شود اما بخشي از قندهاي آزاد در آرد باقي مي مانند. (پايان، 1390، رجب زاده، 1390 سولمون و دانکلگل، 1974، پائولسون، 1973، لورنز و همکاران، 1975)
2-4-6-مواد معدني گندم
مواد معدني موجود در آرد گندم از عناصر کلسيم، پتاسيم، فسفر، گوگرد، منيزيوم، سلنيوم، آهن، منگنز، روي، مس، نيکل، کبالت، سيلسيوم، يد، فلوئور،واناديوم و حتي مقدار نا چيزي ارسنيک تشکيل شده است. (پايان، 1390؛ رجب زاده، 1390؛ سولمون و دانکلگل، 1974؛ پائولسون، 1973؛ لورنز و همکاران، 1975)
2-5-آسياب کردن گندم
هدف از آسياب کردن گندم عبارت است از جدا کردن آندوسپرم از پوسته و جوانه و نرم کردن و کوچک کردن اندازه ذرات آندوسپرم براي توليد آرد.
روش ها ي آسياب کردن در قديم از هاوان سنگي يا فلزي استفاده مي شده و سپس آسياب هاي بادي يا آبي متداول شد که با کشف موتور تبديل به آسياب هاي معمولي گرديد و کم کم به صورت امروزي(آسياب هاي غلتکي) تبديل شد. (پايان، 1390؛ رجب زاده، 1390؛ افکاري ومينايي، 1383)
2-6-درصد استخراج آرد
درصد استخراج آرد عبارت است از مقدار وزني آرد حاصل از 100 قسمت گندم تميز شده و بدون ناخالصي که از آن به عنوان عامل تعيين ميزان بازدهي گندم در آسياب، کارآيي سيستم آسياب، کيفيت آسيابي گندم و مناسب بودن آرد براي توليد فرآورده هاي مختلف استفاده مي شود. آرد با درصد استخراج بالا تيره تر، زبر تر و داراي مقدار بيشتري پوسته، جوانه، املاح و ويتامين ها، فيبر و اسيد فيتيک است و فرآورده هاي حاصل از آرد کامل داراي رنگ تيره تر، حالت دانه اي و بافت زبر خواهد بود و اسيد فيتيک موجود در آن مانع جذب کلسيم و آهن مي شود. برعکس آرد با درصد استخراج پايين نرم تر، سفيد تر، داراي مقدار املاح و پروتئين کمتر و براي توليد فرآورده هاي صنعتي مناسب تر وپذيرش محصول آن توسط مصرف کننده بيشتر و زمان قابليت نگهداري فرآورده هاي حاصل از آن طولاني تر است، اما ارزش غذايي آن پايين تر بوده و از لحاظ اقتصادي مقرون به صرفه کمتري است و مقدار فيبر آن که در تنظيم حرکات دودي دستگاه گوارش موثر است کمتر مي باشد. درصد استخراج رابطه مستقيم با خاکستر و رنگ آرد و محصول حاصل از آن دارد، هر قدر بالاتر باشد رنگ آرد تيره تر است و محصول حاصل هم رنگ تيره تري دارد. در حال حاضر وجود فيبر در برنامه غذايي اهميت زيادي پيدا کرده و بنابر اين روز به روز درصد استخراج افزايش مي يابد زيرا پوسته گندم داراي مقدار زيادي از اين ماده است بديهي است همزمان با اين کار مقدار زيادي هم مواد معدني و ويتامين هاي گندم حفظ شده و به مصرف مي رسد. (پايان، 1390؛ رجب زاده، 1390 ؛ عزيزي، 1391؛ وينکووک ورک و همکاران، 2014 )
2-7-انواع آرد مصرفي
2-7-1- آرد مصرفي با توجه به درصد استخراج
در کشور ما در حال حاضر به طور عمده چهار نوع آرد براي مصارف مختلف توليد و توسط دولت به بازار عرضه مي شود که عبارتند از آرد کامل با درصد استخراج 97 – 95 درصد براي نان سنگک ، آرد سبوس گرفته با در صد استخراج 5/87 براي نانهاي لواش و تافتون ، آرد ستاره با درصد استخراج 78 براي نان بربري و انواع باگت و بالاخره آرد قنادي يا نول با درصد استخراج 72 درصد براي مصارف صنعتي و صنفي.(پايان، 1390 ؛ رجب زاده ،1390 ؛ عزيزي 1391 ؛وينکوويک ورک و همکاران، 2014)
2-7-2- آرد مصرفي با توجه به ميزان گلوتن
از آرد قوي نمي توان در توليد کيک استفاده کرد چون بافت کيک سفت و به مقدار بيشتري شکر و روغن نياز است و اگر از آرد ضعيف استفاده شود بافت مطلوب بدست نمي آيد. همچنين در توليد بيسکوئيت از آرد گندم هاي ضعيف و کم پروتئين استفاده مي کنند زيرا هرچه گندم سخت تر باشد به روغن وشکر بيشتري نياز است تا محصول تردي بدست آيد در نتيجه از نظر اقتصادي مقرون به صرفه نيست. در توليد ويفر از آرد با قوت متوسط استفاده مي کنند چون اگر ضعيف باشد ويفر بيش از حد شکننده مي شود و اگر قوي باشد مقدار بيشتري روغن وشکر نياز است و نان ويفر سخت و بافت آن درشت با ديواره ضخيم مي شود. در توليد کراکر مقدار پروتئين آرد کم اما به دليل تخمير بايد گلوتن قوي داشته باشد. (پايان، 1390)
آرد مناسب صنايع بيسکوئيت و فرآورده هاي مشابه بايد داراي کيفيت گلوتن نسبتا ضعيف تا متوسط باشد در حالي که عملا آردهايي به مراتب قوي تر با پروتئين و گلوتن بالاتر تحويل اين صنايع مي گردد و از مخمر خشک غير فعال به منظور کاهش مقاومت به کشش و افزايش قابليت کشش خميراستفاده مي شود. (رجب زاده، 1385)
از آرد گندم با گلوتن متوسط براي تهيه ي بيسکوئيت نيمه شيرين استفاده مي شود، آرد گندم نرم موجب ترک خوردگي بيسکوئيت مي شود. (فوستير و همکاران، 2009)
2-8-الک کردن
بهتر است قبل از استفاده آرد براي توليد فرآوردهاي غلات آرد را الک کرد به دليل حذف ناخالصي ها مانند آفات انباري و بقاياي آنها و ذراتي مانند نخ، پارچه، کاغذ و همچنين هوادهي شود به منظور باز شدن کلوخه ها. (پايان، 1390؛ رجب زاده، 1390؛ عزيزي، 1391؛ وينکوويک ورک و همکاران، 2014)
2-9-خواص مفيد گندم
گندم داراي خواص متعددي است که بسياري از مردم از آن مطلع نيستند. با اين حال همه ما بدون اين که علت را بدانيم، هميشه ترجيح ميدهيم نان گندم را تهيه کنيم.
مصرف منظم گندم، خون را تصفيه مي کند.
باعث پايين آمدن وزن مي شود.
آرد گندم قلب را قوي تر مي کند بنابراين براي مبتلايان به بيماري قلبي مفيد است.
فشارخون بالا را کنترل مي کند.
افزودن گندم به برنامه غذايي براي کنترل ناراحتي تيروئيد موثر است.
ويتامينe، سلنيم و فيبر موجود در گندم در پيشگيري از سرطان بسيار مفيد و موثر است.
يکي از علت هاي بوي نامطبوع دهان به علت غذايي است که مصرف مي کنيم.
گندم با آزاد کردن برخي ويتامين ها مانع بوي بد دهان مي شود.
بهترين راه کاهش التهاب استخوان مصرف گندم است.
مبتلايان به ديابت با افزودن گندم به برنامه غذايي خود، مي توانند انسولين موجود در خون را کنترل کنند.
فيبر بالاي موجود در گندم براي برطرف کردن ناراحتي هاي معده نيز موثر است.
بهترين راه براي افزودن گلبولهاي قرمز از طريق مصرف فرآورده هاي گندم است زيرا باعث افزايش توليد گلبول هاي قرمز در بدن خواهد شد.
گندم غني از پروتئين است که براي سلامت بدن بسيار مفيد است.
2-10-آرد گندم مورد مصرف :
از آرد گندم در تهيه نان، كيك، بيسكوئيت، كراكر، ويفر، حلوا استفاده مي شود.
براي بررسي تاثير کيفيت آرد، شكر، روغن، آب بر روي کيفيت محصول حلوا نياز به بررسي اطلاعات در زمينه هاي مشابه ميباشد.
2-11- نان
هدف اصلي از پخت نان عبارت است از به دست آوردن محصولي از آرد كه داراي حالت ظاهري جذاب، حجم مناسب، قابليت هضم زياد و بعلاوه در مورد برخي از انواع داراي تخلخل يكنواخت باشد.
2-11-1-آرد نان
براي توليد نان از آرد گندم استفاده مي شود، زيرا آرد ساير غلات يا بدون گلوتن هستند و يا مقدار گلوتن موجود در آنها بسيار ناچيز است و چون گلوتن از عوامل اصلي براي توليد نان مي باشد از ارد ساير غلات غير از گندم نمي توان به خوبي استفاده نمود. آرد گندم مناسب براي توليد نان بايد قوي و داراي مقدار پروتئين زياد باشد، گلوتن موجود در آن بايد از كيفيت خوبي برخوردار باشد تا بتواند گازهاي توليد شده در مراحل مختلف را در خود حفظ نمايد، بعلاوه لازم است ثبات خمير حاصل از آن زياد باشد تا آنزيم هاي پروتئوليك موجود نتوانند گلوتن را زيادتر از حد مطلوب نرم كنند. آرد مناسب براي توليد نان بايد داراي درصد استخراج بالا باشد در پاره اي از نقاط آرد كامل و در برخي از مناطق آرد سفيد با درصد استخراج كم استفاده مي گردد، به طور متوسط درصد استخراج 72-85 براي توليد نان هاي ايراني مناسب است. انتخاب آرد بسته به نوع نان مورد نظر متفاوت است، آرد حاصل از گندم هاي سخت مثل گندم سخت بهاره، سخت زمستانه و سفيد سخت كه مقدار پروتئين آنها بيش از 11 درصد و خاكستر آنها حدود 5/1 درصد هستند. (گمز و همکاران، 2013؛ جودي کين و همکاران، 2004)
2-11-2-نقش آب در پخت نان
كمك به تشكيل شبكه گلوتن
كنترل ويسكوزيته و قوام خمير
كنترل دماي خمير براي فعاليت مخمر ها
پخش يكنواخت مواد افزودني آرد در خمير
مرطوب نمودن نشاسته
كمك به فعاليت هاي آنزيمي(هيدالگو و براندوليني، 2011؛ لي بايل و همکاران، 2013، جودي کين و همکاران، 2004)
2-11-3-نقش مواد شيرين كننده در پخت نان
اضافه كردن مقداري 2 تا 5 % شكر به آرد موجب تشديد فعاليت مخمرها طي عمل تخمير مي شود. بعلاوه موجب بهبود طعم و رنگ پوسته مي شود و بافت و حجم نان را نيز بهتر مي كند و موجب نگهداري آب در نان شده و بيات شدن آن را به تاخير مي اندازند. (شيتو و همکاران، 2007 ؛ جودي کين و همکاران، 2004)
2-11-4-نقش چربيها و روغنها در پخت نان
اضافه كردن مقادير حدود 2 تا 5% از انواع چربي و روغن موجب پخش يكنواخت مواد موثر بر روي طعم ومزه و موجب نرمي بافت، حفظ تازگي



قیمت: تومان


پاسخ دهید